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《輻照對散裝豆腐營養(yǎng)品質(zhì)及殺菌效果的影響-論文.pdf》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、第36卷第1期延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)學(xué)報(bào)Vo1．36NO．12014年3月JournalofAgriculturalScienceYanbianUniversityMar．2O14輻照對散裝豆腐營養(yǎng)品質(zhì)及殺菌效果的影響李樹錦，高美須，嚴(yán)紅實(shí)，崔承弼¨(1．延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)院，吉林延吉133002；2．中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，北京100193)摘要：為確定輻照能否用于豆腐保鮮，研究了輻照對豆腐營養(yǎng)品質(zhì)及殺菌效果的影響。結(jié)果表明，4．3kGy以下的劑量對豆腐的水分、脂肪、蛋白質(zhì)、氨基酸和脂肪酸含量無顯著影響，6．5kGy時(shí)可使豆腐水分含量顯著下降，而脂肪和部分脂肪酸含量顯著上升；豆腐中志賀氏菌、沙門
2、氏菌、金黃色葡萄球菌及菌落總數(shù)的Do值分別是0．22，0．23，0．18，0．41和1．9kGy以上的輻照可以使豆腐的保存期延長至12d以上。關(guān)鍵詞：輻照；豆腐；營養(yǎng)；殺菌EffectsofirradiationonnutritionalqualityandmicrobialcontrollingofunpackedtofuLIShu—jin，，GAOMei—XU，YANHong—shi，CUICheng—bi(1．AgricultualCollegeofYanbianUniversity，YanjiJilin133002，China；2．InstituteofAgro-foodScien
3、ce&Technology，ChineseAcademyofAgriculturalSciences，Beijing100193，China)Abstract：Todeterminewhetherirradiationisusedtorefreshtofu，theeffectsofirradiationonnutritionalqualityandmicrobialcontrollingoftofuwerestudied．Itturnedoutthatirradiationdoselowerthan4．3kGyhadnosignificanteffectsonwater，fat，prote
4、in，aminoacidandfattyacid，6．5kGymadewatercontentsignificantdecrease，fatandsomefattyacidcontentsignifi—cantincrease．Dl0valuesofshigellafleccneri，salmonellaenteritidis，5￡nZ0c0ccsaureusandtotalbacterialcountsintofuwere0．22kGy，0．23kGy，0．18kGyand0．41kGy，respec—tively．Irradiationdosehigherthan1．9kGycould
5、extendstoragelifeoftofumorethan12days．Keywords：irradiation；tofu；nutrition；microbialcontrolling中圖分類號：TS2文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1004—7999(2014)Ol一0001—05豆腐是中華民族的傳統(tǒng)食品，以其色香味美，營養(yǎng)豐富受到人們的廣泛喜愛。豆腐蛋白質(zhì)含量豐富，品質(zhì)優(yōu)良，含人體必需的8種氨基酸；豆腐的脂肪酸成分中不飽和脂肪酸占8O9／6，遠(yuǎn)高于乳制品及肉制品，尤其是亞油酸含量在5O以上]；豆腐中的鈣、鎂等礦物質(zhì)含量也十分豐富。優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、脂肪酸和礦物質(zhì)使豆腐成為日常餐桌上必不可少的食
6、品之一。在實(shí)際生產(chǎn)中豆腐多為家庭作坊式生產(chǎn)，加工場所簡陋，衛(wèi)生狀況差，豆腐的高營養(yǎng)、高水分也為微生物提供了豐富的營養(yǎng)源，微生物污染嚴(yán)重_3]。市場上的散裝豆腐因鮮軟受消費(fèi)者喜愛，但在儲存、運(yùn)輸及銷售過程中經(jīng)常發(fā)生二次污染。當(dāng)前豆腐在常溫下保質(zhì)期僅為1d，冷藏條件下為2～3d，人們只能現(xiàn)買現(xiàn)吃。常用的熱處理殺菌方法使豆腐嚴(yán)重失水，質(zhì)地變老變硬，影響其El感和風(fēng)味，因此，亟須有效的殺菌方法來殺滅豆腐中存在的微生物尤其是致病菌，改善其衛(wèi)生質(zhì)量，延收稿日期：2014～02—10基金項(xiàng)目：國家科技支撐計(jì)劃課題(2014BAA03B05)作者簡介：李樹錦(1989一)，女，河南平頂山人，在讀碩士，研究
7、方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程。高美順，崔承弼為通訊作者，E-mail：cuichengbi@ybu．edu．cn2延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)學(xué)報(bào)第36卷長貨架期。食品輻照技術(shù)是常用的一種安全有效的冷殺菌方式，能夠有效提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量并延長其保存期，已在泡椒鳳爪和脫水蔬菜等方面有廣泛的應(yīng)用。本文探討了輻照對豆腐營養(yǎng)品質(zhì)及豆腐中微生物的影響，以期為輻照技術(shù)在豆腐保鮮上的應(yīng)用提供理論支持。1材料與方法1．1材料與設(shè)備1．1．1材料散裝豆腐，
