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1、-．——238-·——江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)2012年第4o卷第7期陳尚衛(wèi)，徐為民，陳菲，等．超聲波破壁工藝對(duì)鴨血豆腐營養(yǎng)品質(zhì)的影響[J]．江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012，40(7)：238—239超聲波破壁工藝對(duì)鴨血豆腐營養(yǎng)品質(zhì)的影響陳尚衛(wèi)，徐為民，陳菲，王道營，戴軍，諸永志，劉芳，張牧焓(1．江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，江蘇南京210014；2．江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇無錫214122)摘要：為提高鴨血豆腐的品質(zhì)，利用超聲波對(duì)血細(xì)胞進(jìn)行破壁處理。通過單因素試驗(yàn)確定最佳超聲波工藝條件，并研究破壁和未破壁處理的鴨血豆腐在營養(yǎng)價(jià)值方面的差異。結(jié)果表明，最佳超聲波破壁工藝為功率4
2、00W，超聲時(shí)間6min，鴨血中經(jīng)過人工胃液和人工腸液處理后游離氨基酸含量比未經(jīng)超聲波處理的鴨血豆腐高9．25％。關(guān)鍵詞：超聲波；鴨血豆腐；營養(yǎng)；破壁中圖分類號(hào)：TS251．93文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號(hào)：1002—1302(2012)07—0238—02我國是世界上鴨飼養(yǎng)量最多的國家，也是最大的消費(fèi)國。2試驗(yàn)條件和方法近年來，肉鴨屠宰量不斷增長(zhǎng)，鴨血作為主要副產(chǎn)物，其產(chǎn)量t3益增加。鴨血除含85％左右水分外，其余主要為蛋白質(zhì)，2．1單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)是一種優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物蛋白資源。目前，鴨血主要通過制作成鴨固定其他工藝條件，對(duì)超聲功率和超聲時(shí)間進(jìn)行單因素血豆腐食用。鴨血中血紅蛋白占總蛋白質(zhì)的6
3、0％～70％，試驗(yàn)，找到最佳的超聲工藝條件。血紅蛋白主要存在于血細(xì)胞中，而完整的鴨血細(xì)胞攝入后不2．2血紅蛋白含量的測(cè)定易被消化吸收。本研究借助超聲波破壁技術(shù)將鴨血細(xì)胞中的鴨血經(jīng)過超聲波處理后，5000r／min，20min離心，取上血紅蛋白釋放，從而提高血紅蛋白的利用率J。清液稀釋800倍，用微量游離血紅蛋白(FHb)測(cè)定試劑盒本研究首先以血紅蛋白的含量為指標(biāo)通過單因素試驗(yàn)確測(cè)定。定超聲波的最佳條件。在最佳超聲波條件下，測(cè)定鴨血的破2．3鐵含量測(cè)定壁率和鐵含量，以未破壁鴨血豆腐為對(duì)照，將破壁鴨血制成鴨鴨血經(jīng)過超聲波處理后，用血清鐵試劑盒測(cè)定鴨血中鐵血豆腐，研究鴨血豆腐顏色、質(zhì)構(gòu)、
4、微觀結(jié)構(gòu)等感官品質(zhì)方面含量。的差異。最后將鴨血豆腐經(jīng)人工胃液和人工腸液消化，測(cè)定2．4血細(xì)胞破壁率測(cè)定水解液中的游離氨基酸含量，確定破壁處理對(duì)其營養(yǎng)品質(zhì)的破壁率=血細(xì)胞破碎數(shù)量／血細(xì)胞總數(shù)×100％影響。2．5鴨血豆腐的制作本試驗(yàn)中，鴨血、抗凝劑的體積比為1：1，抗凝劑檸檬酸1試驗(yàn)材料和儀器三鈉的濃度為0．5％，取抗凝處理后的鴨血15mL，加入1％1．1試驗(yàn)材料CaCI：1mL，攪拌均勻靜置15rain后，封口90℃蒸煮20min，新鮮鴨血，市售活鴨現(xiàn)場(chǎng)宰殺取血；檸檬酸三鈉、CaC1、取出放入冷水浴中冷卻(破壁鴨血豆腐需在加入抗凝劑后進(jìn)氫氧化鈉、稀鹽酸、磷酸二氫鉀均為分析純。行超聲
5、波處理)。人工胃液]：取鹽酸16．4mL，加水約800mL與胃蛋白2．6氨基酸分析儀測(cè)定鴨血豆腐水解液中氨基酸含量酶10g，搖勻后，加水稀釋至1000mL。取4g鴨血豆腐，壓碎后加入18mL人工胃液，人工腸液：取磷酸二氫鉀6．8g，加水500mL使其溶解，100r／min，37℃，0．5h；用1mol／LNaOH調(diào)pH值為6．8，再用0．1mol／L氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH值至6．8，取胰蛋白酶加18mL人工腸液，100r／rain，37℃，0．5h。取20mL水解液10g，加水使其溶解，將兩液混合后，加水稀釋至1000mL。冷凍干燥后用2mL蒸餾水溶解，依據(jù)GB／T18246-200
6、0，測(cè)1．2試驗(yàn)主要儀器和設(shè)備定其氨基酸含量。數(shù)顯恒溫水浴鍋HH一8，國華電器有限公司；SCIENTZ一3結(jié)果與討論ⅡD超聲波細(xì)胞粉碎機(jī)，寧波新芝生物科技股份有限公司；氨基酸自動(dòng)分析儀，日立L一8900。3．1單因素試驗(yàn)優(yōu)化超聲條件圖1和圖2結(jié)果表明，血紅蛋白含量并不隨超聲波功率的增加而持續(xù)增加，而是在超聲波400W時(shí)血紅蛋白含量達(dá)收稿日期：2011一l1—23基金項(xiàng)目：江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新資金[編號(hào)：CX(10)230]；江蘇到最大值，也就是說在0—400W范圍內(nèi)，血紅蛋白的釋放量省科技支撐計(jì)劃(編號(hào)：BE2011451)。隨超聲波的功率增加而升高，在400W以后，血紅蛋白的有
7、作者簡(jiǎn)介：陳尚衛(wèi)(1978一)，男，江蘇淮安人，碩士，工程師，主要從事效釋放量隨超聲波功率的增加而降低，這是因?yàn)槌暡m然色譜分析的研究工作。Tel：(025)84390065；E～mail：xuchanjaas@有助于紅細(xì)胞的破碎，但是超聲波還具有加熱作用，從而yahoo．{3ore．cno導(dǎo)致血紅蛋白部分變性凝聚，降低了血紅蛋白含量。超聲時(shí)陳尚衛(wèi)等：超聲波破壁工藝對(duì)鴨血豆腐營養(yǎng)品質(zhì)的影響表2水解液中氨基酸含量變化OOOOOOOOOO目2∞卯超聲功率(W)圖1超聲功
