復(fù)合凝固劑對花生豆腐品質(zhì)的影響-論文.pdf

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1、第34卷第5期河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版)Vo1．34，No．52013年10月JournalofHenanUniversityofTechnology(NaturalScienceEdition)Oct．2013文章編號：1673—2383(2013)05—0020—04網(wǎng)絡(luò)出版網(wǎng)址：http：／／www．cnki．net／kcms／detail／41．1378．N．20131030．1006．005．html網(wǎng)絡(luò)出版時間：2013—10—3010：06：06復(fù)合凝固劑對花生豆腐品質(zhì)的影響張國治，白歌，王偉玲，葛鳳全(1．河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南鄭9。1,1450001；2。大慶

2、市糧食局，黑龍江大慶163000)摘要：以冷榨花生粕為原料，研究CaC1：一MgSO、鹵水一MgSO為復(fù)合凝固劑時，對豆腐的硬度、彈性、咀嚼性以及凝膠強(qiáng)度4個指標(biāo)的影響規(guī)律．結(jié)果表明：以CaC1：一MgSO為復(fù)合凝固劑時，隨CaC1：或MgSO用量的增加，花生豆腐的硬度、咀嚼性及凝膠強(qiáng)度均呈先減小后增大的變化趨勢；以鹵水一MgSO為復(fù)合凝固劑時，硬度與咀嚼性隨鹵水用量增加先增大后減小，而凝膠強(qiáng)度與硬度和咀嚼性的變化趨勢相反，呈先減小后增大的趨勢．彈性的變化隨復(fù)合凝固劑比例的不同變化較小．關(guān)鍵詞：冷榨花生餅；花生豆腐；復(fù)合凝固劑中圖分類號：TS201．2文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B0引言使產(chǎn)品的硬度增強(qiáng)，

3、風(fēng)味口感更佳，保持了豆腐光滑細(xì)膩的原有質(zhì)地．花生作為四大油料作物之一在世界油脂生產(chǎn)有研究表明，不同的鹽類對蛋白凝膠速率與保中具有重要的地位，花生中蛋白質(zhì)的含量僅次于水性也有一定的差異，陰離子對凝固速率的影響比大豆，為24％～36％t“，與動物蛋白相近，功能特性陽離子要大，且鎂離子的保水性要大于鈣離子f3]．與大豆蛋白相近，卻更容易被人體吸收．低溫冷榨因此為了彌補(bǔ)單一凝固劑的缺陷，復(fù)合凝固劑的研法生產(chǎn)的花生餅粕由于是在60c【=的低溫下生產(chǎn)究成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)．此外，花生豆腐與傳統(tǒng)豆的，因此花生餅粕中既保留了蛋白的營養(yǎng)和功能腐相比，在產(chǎn)量和保水性方面較差．本研究通過對特性，還保護(hù)了其食用價值

4、．目前對花生食品的研不同的復(fù)合凝固劑進(jìn)行研究，找出其對花生豆腐的究以花生為原料的研究居多，而對以冷榨花生餅影響規(guī)律及較好的使用范圍與添加比例，對于花生粕為原料生產(chǎn)花生蛋白凝膠食品的研究未見報道．豆腐的品質(zhì)改善，產(chǎn)量提高具有重要的意義．作者以冷榨花生粕為原料制作花生豆腐的研究既可增加豆腐制品的種類，還可以改善人們膳食結(jié)1材料與方法構(gòu)，增加蛋白質(zhì)攝入來源．1．1材料目前制作豆腐所用的凝固劑一般為單一的凝低溫冷榨花生粕(蛋白質(zhì)46．40％，脂肪5．38％，固劑，常用的如熟石膏、鹵水、葡萄糖酸內(nèi)酯等，然水分7．69％，灰分4．54％)：河南亮劍科技有限公而每一種凝固劑在使用時都有各自的優(yōu)點(diǎn)與缺司．

5、點(diǎn)，如鹵水豆腐味道鮮美，但產(chǎn)率較低，保存期較氯化鈣：洛陽市化學(xué)試劑廠；鹵水：市售；硫酸短，用熟石膏制作的豆腐產(chǎn)量高，但由于石膏的溶鎂：天津市科歐化學(xué)試劑有限公司；石油醚：洛陽解性較差，因此在實(shí)際生產(chǎn)中用量比理論要多，使昊華化學(xué)試劑有限公司．得產(chǎn)品具有苦澀味，口感稍差．復(fù)合凝固劑是指兩1．2儀器與設(shè)備種或兩種以上的成分經(jīng)加工而制成的一種凝固劑_2]，電子恒溫水浴鍋：北京中興偉業(yè)儀器有限公它是隨自動化、機(jī)械化以及工業(yè)化的發(fā)展而產(chǎn)生司；TA—XT2i型物性測定儀：英國SMS公司；Rapid的，不僅可以克服單一凝固劑的缺點(diǎn)，而且還可以NCub儀器：德國元素分析系統(tǒng)公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱：正泰集團(tuán)陽光

6、儀表制造公司；電子分析天收稿日期：2012—12—17作者簡介：張國治(1964一)，男，河南開封人，教授，碩士生導(dǎo)師，主要平：梅特勒一托利多儀器(上海)有限公司；馬弗爐：從事食品資源與開發(fā)的教學(xué)和科研．上海躍進(jìn)醫(yī)療有限公司；索氏提取器、電磁爐、溫第5期張國治，等：復(fù)合凝固劑對花生豆腐品質(zhì)的影響21度計、電子秤等．1．3方法1．3．1低溫冷榨花生粕成分指標(biāo)測定糌蛋白的測定：按照GB5009．5—2010測定，蛋白質(zhì)含量為46．40％；脂肪的測定：按照GB／T5512-2008測定，脂肪含量為5．38％；水分的測定：按照GB5009．3—2010測定，水分含量為CaCI2~l／mL7．69％

7、；灰分的測定：按照GB／T5505-2008測定，圖1不同CaC1用量花生豆腐的產(chǎn)率灰分含量為4．54％．—·失水率—·一含水率1．3．2花生豆腐制作工藝8180稱取適量的低溫冷榨花生粕加適量的水，用4層紗布80c【=左右的水進(jìn)行過濾，然后煮漿5min，78《奇Ⅱ冷卻至85℃時加凝固劑點(diǎn)漿，于85℃水浴鍋中蹲7776腦30min，最后經(jīng)壓制、冷卻、出包、成型．751-3．3復(fù)合凝固劑用量的確定試驗(yàn)中CaC1、MgSO的濃