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《香菇復(fù)合調(diào)味品輻照滅菌效果及對(duì)其品質(zhì)的影響.doc》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫。
1、香菇復(fù)合調(diào)味品輻照滅菌效果及對(duì)其品質(zhì)的影響 摘要：研究了６０Ｃｏγ射線輻照香菇復(fù)合調(diào)味品的殺菌效果以及其對(duì)感官品質(zhì)和主要理化品質(zhì)指標(biāo)的影響。結(jié)果表明，輻照可有效地殺滅香菇復(fù)合調(diào)味品中的雜菌和霉菌。隨著輻照劑量的增加，調(diào)味品中的含菌量呈下降趨勢(shì)，輻照對(duì)霉菌的殺滅效率高于雜菌，２．８ｋＧｙ輻照劑量處理后霉菌的存活率僅為０．６７％，雜菌的存活率為１０．９５％，雜菌的Ｄ１０值為２．６３ｋＧｙ。與對(duì)照相比，經(jīng)２．８ｋＧｙ輻照處理的香菇復(fù)合調(diào)味品，其主要理化品質(zhì)指標(biāo)無顯著變化，感官品質(zhì)亦無明顯變化?！ ￡P(guān)鍵詞：香菇復(fù)合調(diào)味品；輻照殺菌；品質(zhì)
2、指標(biāo) 中圖分類號(hào)：ＴＳ２６４文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：Ａ文章編號(hào)：0439－８11419－4046-03 ?。樱簦澹颍椋欤椋幔簦椋铮睿牛妫妫澹悖簦幔睿洌眩酰幔欤椋簦桑恚穑幔悖簦铮妫桑颍颍幔洌椋幔簦椋铮睿铮睿茫铮恚穑铮酰睿洌茫铮睿洌椋恚澹睿簦铮妫蹋澹睿簦椋睿酰螅澹洌铮洌澹蟆 。樱龋桑模澹妫幔睿?，ＺＨＯＵＭｉｎｇ，ＹＡＮＧＤｅ，ＸＵＥＳｈｕ－ｊｉｎｇ，ＬＩＬｕ，ＧＵＯＰｅｎｇ，ＧＡＯＨｏｎｇ ?。粒猓螅簦颍幔悖簦海樱簦澹颍椋欤椋幔簦椋铮睿铮鎐ｏｍｐｏｕｎｄcｏｎｄｉｍｅｎｔｏｆＬｅｎｔｉｎｕｓｅｄｏｄｅｓｂｙ６０Ｃｏγ－ｒ
3、ａｙａｎｄｔｈｅｉｍｐａｃｔｏｆｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎｏｎｉｔｓｑｕａｌｉｔｙｉｎｄｉｃｅｓａｓｗｅｌｌａｓｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄ．ＴｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎｃｏｕｌｄｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙｋｉｌｌｔｈｅｂａｃｔｅｒｉａａｎｄｍｏｕｌｄｓｉｎＣＣＬＥ；Tｈｅｂａｃｔｅｒｉａａｎｄｍｏｕｌｄｓｄｅｃｒｅａｓｅｄｗｉｔｈｔｈｅｉｎｃｒｅａｓingｏｆｔｈｅｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎｄｏｓｅ；Tｈｅｍｏｕｌｄｓｄｅｃｒｅａｓｅｄｆａｓｔｅｒａｓｉｔｓｓｕｒｖｉｖａｌｒａｔｅｗａ
4、ｓｍｅｒｅｌｙ０．６７％ｉｎＣＣＬＥ４ｄａｙｓａｆｔｅｒｉｒｒａｄｉａｔｅｄｂｙ２．８ｋＧｙ６０Ｃｏγ－ｒａｙｗｈｉｌｅｔｈａｔｏｆｔｈｅｂａｃｔｅｒｉａｗａｓ１０．９５％．ＴｈｅＤ１０ｖａｌｕｅｆｏｒｂａｃｔｅｒｉａｗａｓ２．６３ｋＧｙ．Ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎａｔａｄｏｓｅｏｆ２．８ｋＧｙｈａｄｎｏｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｅｆｆｅｃｔｓｏｎｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙｏｒｑｕａｌｉｔｙｉｎｄｉｃｅｓｏｆＣＣＬＥ． ?。耍澹鳎铮颍洌螅篶ｏｍｐｏｕｎｄcｏｎｄｉｍｅｎｔｏｆＬｅｎｔｉｎｕｓｅｄｏｄｅｓ；ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎｓｔｅｒ
5、ｉｌｉｚａｔｉｏｎ；ｑｕａｌｉｔｙｉｎｄｉｃｅｓ 香菇營(yíng)養(yǎng)豐富，香氣沁脾，味道鮮美，含多種生理活性物質(zhì)和微量元素，有很高的食、藥用價(jià)值［１］。香菇柄占香菇總重的３０％～４０％［２］，富含多糖、蛋白質(zhì)、礦物元素等成分，不僅具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能［３］，而且含有豐富的呈味物質(zhì)，主要有呈鮮甜味的氨基酸、５′－核苷酸及碳水化合物等非揮發(fā)性成分和呈芳香味的揮發(fā)性成分八碳化合物、含硫化合物以及醛、酸、酮、酯類等。但由于菇柄適口性差，在商品化處理中絕大部分都被丟棄，造成了極大的資源浪費(fèi)。隨著人們對(duì)菌類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特風(fēng)味成分的認(rèn)識(shí)逐步
6、深化，利用香菇柄開發(fā)新型調(diào)味料已經(jīng)成為調(diào)味品開發(fā)研究的熱點(diǎn)之一［４，５］。運(yùn)用超微粉碎加工技術(shù)開發(fā)菌類調(diào)味品是食用菌深加工研究的重要方向［６，７］，運(yùn)用該技術(shù)加工而成的香菇柄超微粉，最大程度地保留了香菇柄的營(yíng)養(yǎng)成分，充分地釋放出其中的呈味物質(zhì)，且超微粉易被人體消化吸收?！ 」虘B(tài)調(diào)味品加工最難控制的是微生物污染問題［８］，一般的滅菌方式往往使得超微粉碎技術(shù)處理菌類后所釋放的風(fēng)味成分受到較大破壞，目前采用６０Ｃｏγ射線輻照進(jìn)行菌類調(diào)味品滅菌及對(duì)其品質(zhì)的影響研究尚未見報(bào)道。本研究采用輻照冷殺菌技術(shù)處理調(diào)味品，通過６０Ｃｏγ射線殺滅其中的
7、有害微生物，提高產(chǎn)品質(zhì)量，使其符合食品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。就香菇調(diào)味品輻照保質(zhì)的效果進(jìn)行了研究，以期為菌類調(diào)味料輻照工藝的應(yīng)用及推廣提供理論依據(jù)?！ 。辈牧吓c方法 ?。保辈牧虾驮O(shè)備 ?。保保痹囼?yàn)材料香菇柄超微粉，國(guó)家食用菌加工技術(shù)研發(fā)分中心加工提供；呈味核苷酸二鈉，廣東肇慶星湖生物科技股份有限公司；輔料味精、食鹽、白糖、淀粉、麥芽糊精等購自超市?！ 。保保苍囼?yàn)設(shè)備ＣＨ－３００槽形混合機(jī)、ＪＺＬ－３００旋轉(zhuǎn)造粒機(jī)、ＺＬＧ振動(dòng)流化床干燥機(jī)；６０Ｃｏγ輻照源?！ 。保卜椒ā 。保玻毕愎綇?fù)合調(diào)味品制作方法將輔料粉碎后按一定比例加
8、入香菇柄超微粉，混合均勻，投入造粒機(jī)造粒，造粒成型后干燥得香菇復(fù)合調(diào)味品，為棕黃色顆粒，水分含量２．６７％，試驗(yàn)樣品選用雙層ＰＥ袋包裝，內(nèi)包裝袋選用自封口ＰＥ袋，外層包裝用ＰＥ袋熱塑封口?！ 。保玻草椪仗幚矸椒▽b好的香菇調(diào)味品進(jìn)行輻照滅菌，
