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《大豆食品工業(yè)對(duì)具有特別成份性狀的大豆原料的需求-論文.pdf》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、■毫刊·產(chǎn)業(yè)中圖分類號(hào)：TS202．1文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號(hào)：1674—3547(2013)03—0009—04大豆食品工業(yè)對(duì)具有特別成份性狀的大豆原料的需求劉志勝(豐益全球研發(fā)中心，上海200137)摘要：簡(jiǎn)述大豆食品的種類，提出生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豆奶和專用大豆蛋白制品對(duì)大豆中幾種重要成份含量的要求，并綜述大豆品種對(duì)豆腐得率和品質(zhì)的影響。同時(shí)還強(qiáng)調(diào)了大豆儲(chǔ)藏以及特性保持生產(chǎn)體系對(duì)大豆食品加工的重要性。關(guān)鍵詞：大豆蛋白制品；成份；大豆食品RequirementofSpecialSoybeansforManufacturingHighQualit
2、ySoyFoodsLiuZhisheng(WilmarGlobalResearchandDevelopmentCenter，Shanghai3200137，China)Abstract：Inthisarticle，soyfoodswerebrieflydescribed．Theauthorproposedtherequirementsofimportantcomponentsinsoybeansforproducinghighqualitysoymilkandspecialtysoyproteinproducts．Theeffecto
3、fsoybeanvarietyontofuyieldandqualitywasreviewed．Theimportanceofsoybeanstorageandidentitypreservationtosoybeanfoodprocessingwasalsoemphasized．Keywords：Soyproteinproducts；Components；Soyfoods大豆(Soybean)約含40％的蛋白質(zhì)和20％的油飼料原料。大豆食品(Soyf0ods)一般是指大豆油之脂，是唯一同時(shí)富含蛋白和油脂的大宗作物。大外供人類食用的大
4、豆產(chǎn)品。豆油是目前人類食用最普遍的植物油；大豆或大傳統(tǒng)的大豆食品包括豆?jié){(Soymilk)、豆腐豆粕(Defattedsoymea1)是最常見的動(dòng)物氮源飼料或(Tofu)、腐竹(Yuba)、毛豆(Edamame)、發(fā)酵大豆收稿日期：2013—03—04第一作者：劉志勝，男，博士，高級(jí)研究員，多年從事大豆食品加工的研究，E-mail：liuzhisheng@wilma卜int1．tom毫刊·產(chǎn)業(yè)一食品(Fermentedsoyfoods)和豆腐制品(1’ofu—derived制作的豆奶仍然有一定程度的豆腥味，因此，如products)。
5、發(fā)酵大豆食品包括：腐乳(Sufu)、豆豉果能培育不產(chǎn)豆腥味的大豆品種，對(duì)豆奶加工來(Douchi)、納豆(Natto)和天培(Tempeh)等。豆腐說，無疑具有更大的價(jià)值。第二，苦澀味是豆奶制品是指豆?jié){凝固成型后進(jìn)一步加工制作的食口感的最大缺點(diǎn)，這是因?yàn)榇蠖怪泻挟慄S酮和品，如：豆腐泡、豆腐干、千張等。與傳統(tǒng)食品皂甙。解決這個(gè)問題的最有效的辦法是使用異黃相對(duì)應(yīng)，在近幾十年出現(xiàn)的采用現(xiàn)代食品加工技酮和皂甙缺失的品種或異黃酮和皂甙含量低的大術(shù)生產(chǎn)制作的大豆產(chǎn)品稱為現(xiàn)代大豆食品，這類豆原料。豆奶口感的另一個(gè)缺點(diǎn)是不像牛奶那樣產(chǎn)品更多的是指可
6、添加到許多食品中的大豆制作細(xì)膩，這在很大程度上是因?yàn)榇蠖沟鞍追肿釉诩拥脑?，包括大豆?Soyflour)、大豆?jié)饪s蛋白熱變性后形成了較大的聚集體，選用11S／7S比值(Soyproteinconcentrate，SPC)、大豆分離蛋白(Soy低的大豆原料將有助于提高豆奶的細(xì)膩口感。第proteinisolate，SPI)以及組織化大豆蛋白(Textur—三，一般豆奶的色澤偏黃，但品種問差異較大，izedsoyprotein，TSP)。同時(shí)具有傳統(tǒng)和現(xiàn)代大豆因此要生產(chǎn)色澤白的豆奶，要注意大豆原料的選食品屬性的是豆奶(Soymilk)和
7、豆奶粉(Soymilk擇。第四，眾所周知，食用整粒大豆或豆奶常引powder)?！鸶姑?，這是由于大豆中含有低聚糖(水蘇糖和棉豆?jié){其實(shí)就是大豆籽粒的水提物，它既是中籽糖等)，因此水蘇糖和棉籽糖缺失的大豆品種或國(guó)人喜歡的早餐飲品，也是制造豆腐和腐竹的原兩者含量低的大豆原料將為豆奶加工企業(yè)所喜料?，F(xiàn)代食品加工為了改善豆?jié){的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，愛。第五，大豆中的胰蛋白酶抑制劑對(duì)蛋白消化常添加一些配料(如糖、穩(wěn)定劑、乳化劑等)，這和人的健康有不利的影響，常壓下豆?jié){煮沸20分樣的產(chǎn)品稱為調(diào)制豆奶。有人認(rèn)為“豆奶”應(yīng)定義鐘才能使其活性殘留低于10％(一般
8、認(rèn)為的安全為在豆?jié){中添加了牛奶的產(chǎn)品。因?yàn)檫@樣的產(chǎn)品值)，而過度的加熱往往破壞氨基酸并產(chǎn)生不良的所占市場(chǎng)份額很小，筆者和許多人更樂意將“豆風(fēng)味。因此，采用胰蛋白酶抑制劑含量低的大豆奶”定義為由大豆制造的與奶類似的所有豆?jié){
