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《豆腐渣粉對(duì)面包面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的影響-論文.pdf》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、第4O卷第3期河南科技學(xué)院學(xué)報(bào)2012年6月Vo1．4oNo．3JournalofHenanInstituteofScienceandTechnologyJun．2012doi：10．3969~．issn．1008-7516．2012．03．014豆腐渣粉對(duì)面包面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的影響劉洋，李波，蘆菲t，孫明山z(1．河南科技學(xué)院，河南新鄉(xiāng)453003；2．河南老磨坊小寶豆業(yè)有限公司，河南新鄉(xiāng)453000)摘要：采用3種粒度(80<<200目、妒>80目、妒>200目)的豆腐渣粉替代5％30％的面包專用小麥粉來(lái)制作面包面團(tuán)，研究豆
2、腐渣粉添加量和粒度對(duì)面團(tuán)發(fā)酵前后質(zhì)構(gòu)特性的影響．結(jié)果顯示：隨著豆腐渣粉添加量的增多，面團(tuán)硬度呈升高趨勢(shì)，當(dāng)添加量超過(guò)2o％B~，硬度上升較快；面團(tuán)的彈性、粘聚性、膠著性、咀嚼性隨豆腐渣粉添加置增多呈波浪形變化趨勢(shì)，在添加量為10％一15％時(shí)達(dá)到最大值；添加豆腐渣粉可使面團(tuán)回復(fù)性略有增加，在10％時(shí)達(dá)到最大值；豆腐渣粉粒度越小，面團(tuán)粘著性越低．面團(tuán)發(fā)酵后，質(zhì)構(gòu)特性值顯著降低．研究結(jié)果表明豆腐渣粉添加量在10％一15％時(shí)面團(tuán)的大部分質(zhì)構(gòu)特性達(dá)到最佳值，對(duì)豆腐渣在面包加工中的應(yīng)用具有一定的指導(dǎo)意義．關(guān)鍵詞：豆腐渣；面團(tuán)；面包；質(zhì)構(gòu)
3、特性中圖分類號(hào)：TS209文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號(hào)：1008—7516(2012)03—0054—05EfectofokarapowderontexturalpropertiesofbreaddoughLiuYang，LiBo，LuFeP,SunMingshan(1．HenanInstituteofScienceandTechnology，Xinxiang453003，China；2．HenanOldmillXiaobaoBeanIndust~Co．Ltd．，Xinxiang453000，China)Abstract：Brea
4、dwheatflourwassubstitutedby5％一30％okarapowderofthreesizes(0<~<200mesh，>80mesh，~>200mesh)tomakedoughandtheeffectsofokarapowderadditionandsizeontexturalpropertiesofbreadtoughbeforeandafterfermentationwerestudied．Theresultsshowedthatdoughhardnessincreasedwiththeadditio
5、nofokarapowder，andhardnessimprovedfastafter20％okaraaddition．Springiness，cohesiveness，gumminessandchewinessofdoughpresentedawavychangewiththeadditionofokarapowder，andthebiggestvalueswereappearedat10％~15％addition．Okarainceasedslishtlydoughesilienceandthebiggestvaluew
6、aspresentedat10％addition．Thesmallerofokarapowdersize，thelowerofdoughadhesivenesswas．Thetexturalpropertiesofdoughdecreasedsignificantlyafterfermentation．Theresultsshownthat10％-15％additionofokarapowderproducedoptimalvaluesformosttexturalpropertiesofdough，whichprovide
7、ssomeusefulinformationsforbreadprocessing．Keywords：okara；dough；bread；texturalproperties豆腐渣是生產(chǎn)豆腐、豆?jié){等產(chǎn)品的副產(chǎn)物．每加工1kg大豆，約產(chǎn)生1．2kg鮮豆腐渣¨I．據(jù)推測(cè)，我國(guó)每年約產(chǎn)生280萬(wàn)噸豆腐渣[21．鮮豆腐渣含水量高，容易腐敗變質(zhì)，口感粗糙，因此大多被作為動(dòng)物飼料或廢棄物處理。既浪費(fèi)了資源，又污染了環(huán)境【3】．面包是世界流行的主食產(chǎn)品，近年來(lái)向面包中添加膳食纖維以改善其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的做法越來(lái)越受到人們的歡迎】．豆腐渣富含膳食
8、纖維和蛋白質(zhì)[61，將其添加到面包中能夠增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值．豆腐渣(或豆渣)在面包中的應(yīng)用研究已有較多報(bào)道l7．21，但是其對(duì)面包面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的影響研究迄今尚未見(jiàn)報(bào)道．研究豆腐渣對(duì)面包面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的影響規(guī)律，能夠?yàn)橄嚓P(guān)產(chǎn)品的收稿日期：2012—04一l1基金項(xiàng)目：人社部留學(xué)人員科技活動(dòng)擇優(yōu)
