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1、食品，鹽斜妓三藝搜求ScienceandTechnologyofFoodIndustry不同工藝條件對熱燙面團質構特性的影響趙龍。李保國(上海理工大學食品科學與工程研究所，上海200093)摘要：熱燙面團在實際加工中多憑經驗，缺乏科學工藝指導。實驗以面團抗拉伸力、拉伸時間以及抗穿刺力3個質構參數為指標，選擇水溫、加水量和加鹽量為考察因素，通過單因素實驗和正交實驗分析表明，在水~-85％、加水量為54％、含鹽量為1％條件下，制備的熱燙面團具有良好的質構特性，可作為熱燙面團加工的參考依據。關鍵詞：熱燙面團，質
2、構特性，正交實驗，工藝優(yōu)化EffectofdifferentprocessingconditionsonqualityofhotdoughZHAOLong，LIBao-guo(InstituteofFoodScienceandTechnology，UniversityofShanghaiforScienceandTechnology，Shanghai200093，China)Abstract：HotdoughiSoftenproducedbyexperienceandIackofscientificgui
3、danceinpracticeWechoseanti—tensileforce．tensiletime．anti—punctureforcefortheevaluationjndexandwatertemperature．watercontent．saltcontentasinspectingfactors．Theresultlndicatedthathotdoughhadgoodtexturalpropertiesundertheconditionof85oc．Wateradded54％andsalta
4、dded1％throughsinglefactorexperimentandorthogonafexperimentaIdesign．IthadpracticaIguidingsignificancefortheproductionandprocessing．Keywords：hotdough；texturalpropertie；orthogonalexperimentaldesign；processoptimization中圖分類號：TS201．1文獻標識碼：B文章編號：1002—0306(2013)0
5、4—0252—04熱燙面團又稱開水面，是用65～95熱水和面，質構特性指標l7l。通過對距離、時間和作用力這_=者邊加水邊攪拌，待稍涼后揉合成團，再做成各類食相互關系的處理和研究，獲得實驗對象的質構測試品。由于面團是用65～95qC的熱水調制的，所以面粉結果f8_。本文利用質構儀研究了不同處理條件對熱燙中的蛋白質因此變性，導致面團中的面筋受到破壞，面團流變學性能的影響，優(yōu)選出了質構特性良好的其延伸性、彈性、韌性等有所減退，但其制成品不易工藝條件，為熱燙面團加工提供參考。走樣，包餡后也不易漏湯，因此適合制作
6、各種花色餃1．1材料與儀器子、鍋貼、油炸糖糕、風尾酥等面食品Ⅲ。目前國內外特制一等粉上海福新面粉有限公司；鹽市售。關于冷凍面團及發(fā)酵面團的研究較多。ZMousiaEZTest質構儀島津國際貿易(上海)有限公等】的研究表明，加水量、和面力度、淀粉質量、添加司；PE8800東菱面包機廣東新寶電器股份有限公劑等都會對面團的品質和穩(wěn)定性產生影響。近年來，司；恒溫水浴箱上海森信實驗儀器有限公司。冷凍面團的應用在面點生產方面得到了進一步發(fā)1．2實驗方法展，特別是亞洲發(fā)達地區(qū)，如日本、韓國嘲。但針對熱1．2．1面團樣品
7、制備將50g面粉倒入面包機中，加燙面團在不同處理條件下對其品質的影響，國內#1-入一定溫度的水，恒溫~20min，形成面團，取出面尚未見報道。目前熱燙面團的加工多憑經驗，但隨著團置于室溫醒發(fā)15min降溫后，利用模具將實驗面團人們對產品品質要求的提高，面食的加工工藝也越分別制成直徑20ram、高15mm的圓柱和afz65mm、寬來越趨于標準化，為了填補這方面的空白，本實驗重22mm、高2ram的面片，利用質構儀進行穿刺、拉伸點選取了加水量、水溫和加鹽量三個指標來考察其實驗。對熱燙面團品質的影響。面團的流變
8、學性能是從流1．2．2單因素實驗根據實際生產經驗及前期預實變學的角度反映面團的內部結構和質量狀況。質構驗，確定加水量(添加百分比為50％、53％、57％、儀作為精確量化測量儀器，可以準確地量化食品的60％、63％的水)、水溫(攝氏溫度為75、80、85、90、95℃的水)及加鹽量(分別添加百分比為0．5％、1．0％、1．5％、2．O％、2．5％的鹽)為三個考察因素，以抗拉伸收稿日期：2012—08—15通訊聯系人作者簡介：趙龍
