鍋包肉的烹飪工藝及其影響因素研究.pdf

《鍋包肉的烹飪工藝及其影響因素研究.pdf》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫。

1、2014年第1期鍋包肉的烹飪工藝及其影響因素研究鍋包肉的烹飪工藝及其影響因素研究李興武章黎黎汪淳(重慶旅游職業(yè)學(xué)院，重慶黔江409000)摘要：通過感官評價研究鍋包肉烹飪工藝條件對其感官品質(zhì)的影響，同N-~'I用正交試驗(yàn)對糖醋汁配比工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化研究。結(jié)果表明：選擇里脊肉作為鍋包肉原材料最優(yōu)，鍋包肉選用玉米淀粉掛糊最佳，鍋包肉糖醋汁最優(yōu)配比為番茄沙司含量為20％、蔗糖含量為35％、白醋含量為45％、食鹽含量為t％。關(guān)鍵詞：鍋包肉；感官評價；烹飪工藝中圖分類號：TS972文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：2095—7211(2014)叭一0021—03鍋包肉

2、是我國傳統(tǒng)菜肴，風(fēng)味獨(dú)特，深受人們200~C時，再次油炸30s，炸至金黃泛微紅時撈出；喜愛。鍋包肉從原材料的選擇到成品都有不同烹鍋中留底油，放入少許蔥、姜絲炒香，下炸好的肉飪觀點(diǎn)¨J。然而，隨著食品工業(yè)的發(fā)展需要科片快速翻炒，再按照配方調(diào)制好的糖醋汁加入，待學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的烹飪方式。本文擬通過對湯汁變濃縮、快收干時即可起鍋。鍋包肉烹飪工藝及其影響因素的試驗(yàn)研究，以期1．2．3試驗(yàn)設(shè)計(jì)對鍋包肉食品工業(yè)化生產(chǎn)提供相關(guān)數(shù)據(jù)。影響鍋包肉成品的的因素中，以原料選擇、掛l材料與方法糊淀粉的選擇、油炸溫度、糖醋汁的配比影響最為明顯。因此，在結(jié)合不同配方的基

3、礎(chǔ)上，以鍋包肉1．1材料與儀器設(shè)備感官評價為指標(biāo)設(shè)計(jì)不同單因素和正交試驗(yàn)確定雙匯豬后臀肉、通脊肉、里脊肉、家樂鷹粟粉、最佳工藝。恒順蔥姜料酒、恒順白醋、金龍魚大豆油、李錦記1．2．4感官評價番茄沙司，均購于重慶市黔江區(qū)重百超市。組織1O人組成評定小組，從外觀形態(tài)、色澤、WH—B電子天平(威恒)；EF一81電炸爐口感、香氣等方面對鍋包肉原料選擇、淀粉糊的選(佳斯特)；P2。一700紅外線測溫儀(普希爾)。擇及糖醋汁的配比進(jìn)行感官評定。評分標(biāo)準(zhǔn)參照1．2方法表1表3。1．2．1工藝流程原料選擇一清洗一改刀切片一調(diào)糊一掛糊一表1鍋包肉肉片質(zhì)量感官評分表油

4、炸一調(diào)汁一收汁一成品1．2．2操作要點(diǎn)分別選擇豬后臀肉、通脊肉、里脊肉，將肉片切成長6cm、寬3cm、厚0．5cm的大片；洗凈后瀝水；加適量料酒、鹽等腌制15min；取適量的水、油、淀粉于容器內(nèi)調(diào)糊，將腌制好的肉片倒入糊內(nèi)，攪拌均勻，使每塊肉片都掛上粉糊；待糊不成股滴下時將肉片放人150~C的大豆油中油炸1min定型，取出后冷卻3min。待油溫升至180℃，再次油炸1．5min制熟，取出后冷卻3min，待油溫升至基金項(xiàng)目：本文為重慶市大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目‘校園民族文化餐廳’’的階段性成果，項(xiàng)目~．g-：201314316007。作者簡介：李興

5、武(1985一)，男，山東棗莊人，工學(xué)碩士，重慶旅游職業(yè)學(xué)院講師，主要從事烹飪工藝研究。章黎黎(1984一)，女，安徽績溪人，理學(xué)碩士，重慶旅游職業(yè)學(xué)院講師，主要從事植物資源開發(fā)研究。汪淳(1993一)，男，重慶九龍坡人，重慶旅游職業(yè)學(xué)院2012級學(xué)生，主要從事烹飪工藝研究?！?l·2014年第1期(總第110期四川旅游學(xué)院學(xué)報(bào)表2鍋包肉淀粉糊質(zhì)量感官評分表慮選擇玉米淀粉掛糊最佳。表5淀粉糊對鍋包肉感官評價的影響2．3鍋包肉糖醋汁調(diào)配正交實(shí)驗(yàn)鍋包肉的風(fēng)味與糖醋汁的調(diào)配有密切關(guān)系。傳統(tǒng)糖醋味型的菜肴在烹調(diào)過程中主要靠砂糖(或紅糖、冰糖)及適量醬油調(diào)色

6、，本試驗(yàn)主要采用番茄沙司調(diào)色。試驗(yàn)在已有研究。和單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評價為指標(biāo)，根據(jù)不同的番茄沙司添加量、蔗糖添加量、白醋添加量、食鹽添加量設(shè)計(jì)L(3)的正交試驗(yàn)J。因素水平表見表6，試驗(yàn)結(jié)果見表7。表6正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)和因素水平表2結(jié)果與分析2．1豬肉原料的選擇對鍋包肉感官評價的影響表4豬肉原料對鍋包肉感官評價的影響表7糖醋汁工藝優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果由表4可看出，豬里脊肉感官評分最高，豬后臀肉感官評分最低。主要是因?yàn)樨i里脊肉是豬肉中最嫩的肉，而臀尖肉雖全為瘦肉，但肉質(zhì)較老，纖維較長，口感較柴。豬通脊肉和里脊肉評分接近，從經(jīng)濟(jì)角度考慮，通脊肉可以代

7、替里脊肉。2．2淀粉的選擇對鍋包肉感官評價的影響由表5可看出，掛玉米淀粉糊的鍋包肉感官由表7可知：4個因素對鍋包肉糖醋汁感官品質(zhì)最好，其次是馬鈴薯淀粉糊，綠豆淀粉糊得分影響的主次順序?yàn)锽>C>D>A，即蔗糖的含量最低。其主因?yàn)橛衩椎矸酆破返耐鈿に趾?白醋含量>食鹽含量>番茄沙司。最優(yōu)水平為小，產(chǎn)品酥脆；小麥淀粉膨脹度不高，產(chǎn)品外形A，B，CD，即番茄沙司含量為20％、蔗糖含量為欠佳；馬鈴薯淀粉的糊黏度最高，掛糊率高]，產(chǎn)35％、白醋的含量為45％、食鹽含量為1％。在該品糊殼較厚，口感略差。綠豆淀粉回軟時間短，產(chǎn)試驗(yàn)條件下，通過驗(yàn)證試驗(yàn)復(fù)配的糖

8、醋汁感官評品裹汁后容易變軟，喪失酥脆口感。因此，綜合考價為94分，優(yōu)于其它正交試驗(yàn)組。．22．2014年第1期鍋包肉的烹飪