紅燒肉烹飪工藝及其影響因素研究_紀(jì)有華.pdf

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1、揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)2010(2):31～36CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity紅燒肉烹飪工藝及其影響因素研究紀(jì)有華,路新國(揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院,江蘇揚(yáng)州225127)摘要:采用正交試驗(yàn),對揚(yáng)州家常紅燒肉的烹制過程中的色拉油、醬油、黃酒和白砂糖的基本配比以及加水量、燜焅溫度、燜焅時(shí)間等工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化研究。結(jié)果表明,家常紅燒肉最佳配比為:五花肉1000g︰鹽6g︰蔥20g︰姜20g︰色拉油100g︰老抽王40g︰黃酒100g︰白砂糖40g;其烹制過程為:將1000g五花肉煸炒

2、出油,加水300g大火燒開后,選用鍋底溫度100℃燜焅60min,最后大火收汁,這樣烹制的紅燒肉綜合感官評價(jià)得分最高。關(guān)鍵詞:紅燒肉;配方;工藝參數(shù);烹飪工藝+中圖分類號:Ts972.125.1文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A文章編號:1009-4717(2010)02-0031-06紅燒肉是我國傳統(tǒng)菜肴,風(fēng)味獨(dú)特,深受人們喜愛。紅燒肉一般都選用五花肉。張偉力等學(xué)者認(rèn)為:在0℃～4℃排酸工藝后具有堅(jiān)挺且彈性十足的肉塊造型,其內(nèi)層瘦肉紅如紫玫瑰,中層瘦肉紅如瑪瑙,外層瘦肉紅如桃花,三層瘦肉的紅度由內(nèi)向外由深而淺地形成三個(gè)紅色條帶,與白如漢玉的

3、2層脂肪對照分明,其pH≥5.8,儲存損失≤3.0%,肌內(nèi)脂肪≥3.0%,肌纖維直徑≤60微米,剪切力≤40牛/2[1]厘米,瘦肉率≤55%的五花肉最好。上好的五花肉,調(diào)以上乘的黃酒和醬油等調(diào)味料,經(jīng)一定時(shí)間燜焅可烹制成鮮美可口、芳香濃郁的美味菜肴。當(dāng)今社會,科學(xué)技術(shù)正加速地向餐飲業(yè)滲透和融合,廚房以科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的方式烹制美味佳肴成為可能。鑒此,本文擬通過對紅燒肉烹飪工藝及其影響因素的試驗(yàn)研究,期望對紅燒肉烹飪工藝的優(yōu)化和風(fēng)味的調(diào)配提供相關(guān)數(shù)據(jù)。本實(shí)驗(yàn)是以揚(yáng)州地區(qū)家常紅燒肉為研究對象,以五花肉為主要原料,老抽王、

4、烹飪黃酒、白砂糖、色拉油、食鹽、蔥和姜為調(diào)味料,以及水等為輔料。由于現(xiàn)代電磁爐設(shè)有從0℃到270℃一系列的恒溫裝[2-3]置,可以根據(jù)用戶不同的烹飪要求,靈活且準(zhǔn)確地控制發(fā)熱功率及烹飪溫度。烹調(diào)時(shí)操作者可以任意選擇所需的溫度(恒溫制)設(shè)置,因此,本實(shí)驗(yàn)采用電磁爐作為加熱工具。1材料與方法1.1實(shí)驗(yàn)材料主料:豬五花肉,購于揚(yáng)州市歐尚超市。經(jīng)調(diào)查歐尚豬肉來源于江蘇泰州地區(qū),豬品種屬于三元豬。配料:老蔥,生姜,精制食用鹽(淮牌),白砂糖(美峰牌),烹飪黃酒(老恒和牌),老抽王(海天牌),色拉油(金龍魚牌),皆購于揚(yáng)州市時(shí)代超市。

5、1.2實(shí)驗(yàn)設(shè)備美的C21-SN215電磁爐(廣東省佛山市美的生活電器有限公司),美的電磁爐專用湯鍋(廣東省佛山市美的生活電器有限公司),雙圈牌YP1200電子天平(上海精科天平儀器廠),以及常用廚房用品。1.3實(shí)驗(yàn)方法1.3.1紅燒肉烹飪工藝流程凈豬五花肉塊※煸炒出油后,加黃酒、白砂糖、老抽王調(diào)色※加水、鹽調(diào)味,大火燒開※小火燜焅※大火收汁※裝盤。收稿日期:2010-04-09作者簡介:紀(jì)有華(1966-),女,江蘇高郵人,揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院高級實(shí)驗(yàn)師,從事烹飪工藝學(xué)研究;路新國(1955-),男,河南安陽人,揚(yáng)州大學(xué)旅

6、游烹飪學(xué)院院長,教授,從事營養(yǎng)保健研究?！?1—2010年第2期揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)第27卷總第98期1.3.2操作要點(diǎn)原料選擇:紅燒肉原料應(yīng)選精品或極品五花肉。紅燒肉烹飪過程的關(guān)鍵工序:一是煸炒工序。凈鍋置電磁爐上,加熱方式調(diào)為鍋底溫度160℃,放油,油溫低時(shí),煸蔥姜1min后放五花肉,翻炒20min,肉塊變色、變硬、出油,這時(shí)可將多余的油泌出,減少菜肴中油脂的分量,也可以等菜肴完全成熟后泌出;加老抽王40g、糖40g、料酒100g,繼續(xù)翻炒5min,上色、出香味;加水300g、鹽6g,加蓋燒至湯汁沸騰,約2min。二是小火

7、燜焅工序。加熱方式調(diào)整為鍋底溫度100℃,加熱時(shí)間60min。三是大火收汁工序。加熱方式調(diào)整為鍋底溫度140℃,不停地翻炒肉塊2min,將湯汁收濃稠。1.3.3基本配方試驗(yàn)設(shè)計(jì)影響紅燒肉的各種原輔料因素中,以色拉油、老抽王、黃酒和糖四種因素用量最大,影響最為明顯。因此,以通常家庭烹制紅燒肉的量(約1000g)為標(biāo)準(zhǔn),在傳統(tǒng)配方的基礎(chǔ)上,設(shè)計(jì)四因素正交試驗(yàn)三水平試驗(yàn)來確定紅燒肉的最佳基本配方,因素水平設(shè)計(jì)見表1。表1正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)水平A色拉油用量(g)B老抽王用量(g)C黃酒用量(g)D糖用量(g)1203080302

8、604010040310050120501.3.4工藝參數(shù)試驗(yàn)設(shè)計(jì)按照1.3.1紅燒肉烹飪工藝流程和1.3.3基本配方試驗(yàn)結(jié)果,就烹制過程中的加熱功率的大小、加熱時(shí)間的長短和加水量的影響進(jìn)行研究。本實(shí)驗(yàn)就煸炒后期的加水量、燜焅時(shí)的加熱功率(用鍋底溫度表示)和燜焅時(shí)間,通過正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)L9(33),運(yùn)用科