冷凍貯藏環(huán)境對(duì)速凍水餃皮品質(zhì)特性的影響-論文.pdf

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1、第30卷第6期農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)Vo1．30No．62014年3月TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineeringMar．2014263冷凍貯藏環(huán)境對(duì)速凍水餃皮品質(zhì)特性的影響任欣，李小婷，沈群※(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京100083)摘要：為了保證速凍水餃的凍藏品質(zhì)，掌握凍藏環(huán)境對(duì)品質(zhì)影響的規(guī)律，該試驗(yàn)以速凍水餃皮為目標(biāo)，排除餃餡的干擾，重點(diǎn)研究了凍藏期間溫度的波動(dòng)，時(shí)間的推移以及包裝方式等對(duì)其理化特性、質(zhì)構(gòu)特性、感官特性以及微觀結(jié)構(gòu)等的影響。

2、結(jié)果表明：隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，速凍水餃皮糊化度降低，水分、直鏈淀粉、醇溶蛋白以及麥谷蛋白含量均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，面筋蛋白顯微網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)弱化，但質(zhì)構(gòu)、感官特性變化不顯著。采用透氣性、阻濕性較好的PE塑料薄膜包裝可以較好的保持速凍水餃皮的品質(zhì)。凍藏期間的溫度波動(dòng)顯著降低速凍水餃皮的外觀品質(zhì)和食用品質(zhì)。該研究為改善速凍食品的貯藏環(huán)境提供了理論依據(jù)。關(guān)鍵詞：貯藏；溫度；冷凍；水餃皮；凍融循環(huán)；包裝方式；品質(zhì)特性doi：10．3969~．issn．1002—6819．2014．06．032中圖分類號(hào)：TS205．7文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章

3、編號(hào)：1002—6819(2014)一06—0263—09任欣，李小婷，沈群．冷凍貯藏環(huán)境對(duì)速凍水餃皮品質(zhì)特性的影響[J]．農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2014，30(6)：263-271．RenXin，LiXiaoting，ShenQun．Efectofpackagingandstorageconditionsonqualitypropertiesofquick—frozendumplingskin[J]．TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineering(Trans

4、actionsoftheCSAE)，2014，30(6)：263-271．(inChinesewithEnglishabstracO缺乏。陳慶華等I8]研究表明，隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，O引言酸價(jià)、菌落總數(shù)以及嗜冷菌菌落總數(shù)均相應(yīng)增加。冷凍調(diào)理食品是指以農(nóng)產(chǎn)、畜禽、水產(chǎn)品等為Meziani等J研究表明，隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，面團(tuán)流主要原料，經(jīng)前處理及配制加工后，采用速凍工藝，變特性顯著破壞。Naito等L1?，劉國(guó)琴等【J，并在凍結(jié)狀態(tài)下(產(chǎn)品中心溫度在一18℃以下)貯Phimolsiripol等]的研究均表明，凍藏期間的溫度

5、存、運(yùn)輸和銷售的包裝食品，是中國(guó)20世紀(jì)80、波動(dòng)可以顯著破壞面筋結(jié)構(gòu)，降低面團(tuán)品質(zhì)。90年代崛起的一門新興“朝陽產(chǎn)業(yè)”。近年來，由影響速凍水餃凍藏品質(zhì)的關(guān)鍵因素主要包括于社會(huì)生活節(jié)奏加快，婦女外出就業(yè)率提高，家庭凍藏期間溫度的波動(dòng)，時(shí)間的推移以及包裝方式備餐和用餐時(shí)間大大減少，冷凍調(diào)理食品因其營(yíng)等。本文以速凍水餃皮為試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)，排除餃餡的干養(yǎng)、方便、經(jīng)濟(jì)、衛(wèi)生，展現(xiàn)出強(qiáng)勁增長(zhǎng)勢(shì)頭。擾，重點(diǎn)研究上述不同凍藏環(huán)境對(duì)速凍水餃皮蒸煮速凍水餃?zhǔn)抢鋬稣{(diào)理食品中的主要產(chǎn)品之一，特性、理化特性、結(jié)晶度、糊化度、微觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)是集現(xiàn)代理

6、念與傳統(tǒng)美食于一體的風(fēng)味食品，其味構(gòu)特性以及感官特性的影響，建立速凍水餃皮凍藏道鮮美，營(yíng)養(yǎng)均衡，深受消費(fèi)者的喜愛L1J。但是，期問的品質(zhì)劣變規(guī)律，為后期速凍食品的品質(zhì)改善冷凍水餃普遍存在質(zhì)量不穩(wěn)定、成品表皮裂紋或表和食品安全研究提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和技術(shù)依據(jù)。皮脫落、食用品質(zhì)差等質(zhì)量問題，嚴(yán)重制約了其發(fā)1材料與方法展【2】。近年來，國(guó)內(nèi)外對(duì)影響速凍水餃質(zhì)量的因素進(jìn)行了大量研究，但大都集中在面粉品質(zhì)性狀L4J、1．1材料和設(shè)備添加劑的使用L6J以及速凍工藝優(yōu)化L7J等方面，而對(duì)古船富強(qiáng)粉(高筋粉，北京古船食品有限公司，于與其品

7、質(zhì)密切相關(guān)的后期保藏階段的研究相對(duì)具體性質(zhì)參數(shù)見表1)、PE塑料薄膜(上海三威塑料制品有限公司)。試驗(yàn)中所用化學(xué)試劑(無水乙醚、收稿日期：2013—10—24修訂日期：2014—02—17鹽酸、硫酸銅、硫酸鉀、濃硫酸、氫氧化鈉、硼酸、基金項(xiàng)目：“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃(2012BAD34B08．05)；優(yōu)質(zhì)高效富硒農(nóng)產(chǎn)品關(guān)鍵技術(shù)研究與示范(201303106)；“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)碘化鉀、酒石酸鉀鈉)均購于北京北化精細(xì)食品有劃(2012BAD34B05)限責(zé)任公司。作者簡(jiǎn)介：任欣(1989一)，女，山東菏澤人，

8、研究方向：谷物加工適用性研究及產(chǎn)品開發(fā)。北京中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)AR5120精密電子天平(奧豪斯公司)；院，100083。Emaihbangzixin@163．cornUV-2102C型紫外分光光度計(jì)(上海尤尼柯儀器有※通信作者：沈群(1967一)，女，江蘇宜興人，博士，教授，研究限公司)；CS—B5A和面機(jī)(廣州市宏陽鑄造有限公方