大米鑒別方法.doc

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1、大米鑒別1、看色澤：看色澤是否是精白色或淡青色，有無光澤，是不是呈半透明的角質(zhì)米；看形態(tài)，顆粒是否整齊、均勻，表面是否光滑，組織是否緊密完整；看碎米粒和雜質(zhì)是否超標；看有無黃粒米、霉變粒和病斑粒?！　?、聞氣味：取少量大米，放入密閉的器皿中，在60℃至70℃的溫水杯中保溫數(shù)分鐘后取出，開蓋嗅其氣味；取少量所購大米，放在手掌上，嘴對大米哈熱氣，立即嗅其氣味；取少量所購大米，放在手掌上，兩手合攏搓，搓到發(fā)熱，立即嗅其氣味?！　⌒迈r、純正的大米具有米香味，無霉味、酸味、腐敗味等異味。陳大米沒有米香味，摻礦物油的大米有礦物

2、油味或異味，發(fā)熱生霉的大米是霉味、酸味。　　3、手抓看：優(yōu)質(zhì)的大米經(jīng)過手在袋中的反復抓插后，人們能夠清晰地看到袋子周圍和手上有白色淀粉物資出現(xiàn)，這是“整容”陳米所不具備的?！　?、沖沖看：優(yōu)良大米經(jīng)溫水沖洗不會產(chǎn)生大量雜質(zhì)，而劣米和一些“整容”大米在沖泡后會在水中沉淀大量雜質(zhì)，加入的油漬、蠟漬經(jīng)水泡后也會現(xiàn)出原形?？?，只是觀察外觀。主要是：　　1、看色澤，是否是精白色或淡青色，有無光澤，是不是呈半透明的角質(zhì)米;　　2、看形態(tài)，顆粒是否整齊、均勻，表面是否光滑，組織是否緊密完整;　　3、看碎米粒和雜質(zhì)是否超標;4、看

3、有無黃粒米、霉變粒和病斑粒。這些指標雖然重要，但只是大米的外觀形態(tài)，只有聞才能嗅出大米的品質(zhì)。聞的方法有三種：　　1、取少量訂購大米，放入密閉的器皿中，在60℃至70℃的溫水杯中保溫數(shù)分鐘取出，開蓋嗅其氣味;　　2、取少量所購大米，放在手掌上，嘴對大米哈熱氣，立即嗅其氣味;　　3、取少量所購大米，放在手掌上，兩手合攏搓，搓到發(fā)熱，立即嗅其氣味。這三種方法以第一種最標準。一、通過看腹白辨別大米質(zhì)量大米腹部常有一個不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被稱為“心白”，在外腹被稱為“外白”。腹白部分米質(zhì)蛋白質(zhì)含量較低，含淀粉

4、較多。一般含水份過高，收后未經(jīng)后熟和不夠成熟的稻谷，腹白較大。二、通過看硬度辨別大米質(zhì)量大米粒硬度是由蛋白質(zhì)的含量決定的，米的硬度越強，蛋白質(zhì)含量越高，透明度也越高。一般新米比陳米硬，水份低的米比水份高的米硬，晚米比早米硬。三、通過看黃粒辨別大米質(zhì)量米粒變黃是由于大米中某些營養(yǎng)成份在一定的條件下發(fā)生了化學反應，或者是大米粒中微生物引起的。這些黃粒香味和食味都較差，所以選購時，必須觀察黃粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒較多，米的質(zhì)量也較差。四、通過看爆腰辨別大米質(zhì)量爆腰是由于大米在干燥過程中發(fā)生急熱，急熱現(xiàn)象后，

5、米粒內(nèi)外失去平衡造成的。爆腰米食用時外爛里生，營養(yǎng)價值降低。所以，選米時要仔細觀察米粒表面，如果米粒上出現(xiàn)一條或更多條橫裂紋，就說明是爆腰米。五、通過看新陳辨別大米質(zhì)量大米陳化現(xiàn)象較重，陳米的色澤變暗，粘性降低，失去大米原有的香味。所以，要認真觀察米粒顏色，表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則說明大米越陳舊。同時，捧起大米聞一聞氣味是否正常，如有發(fā)霉的氣味說明是陳米。另外，看米粒中是否有蟲蝕粒，如果有蟲蝕粒和蟲尸的也說明是陳米。