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《不同前處理對(duì)玫瑰香葡萄酒香氣成分的影響》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、食品科技2010年第35卷第9期FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY食品開發(fā)不同前處理對(duì)玫瑰香葡萄酒香氣成分的影響*胡云峰，劉維維，張軻，崔晶，崔翰元(天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津300457)摘要：在玫瑰香葡萄酒生產(chǎn)中，通過對(duì)葡萄原料進(jìn)行不同的前處理，如破碎程度、果膠酶處理及發(fā)酵前的浸漬處理等，可使葡萄汁經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生更多有益的芳香物質(zhì)，使葡萄酒具有優(yōu)雅的香氣，肥碩的口感，為生產(chǎn)高質(zhì)量的玫瑰香葡萄酒提供了依據(jù)。結(jié)果表明：原料70%破碎發(fā)酵所得原酒的芳香物質(zhì)較多，苯乙醇、萜烯類芳香物質(zhì)含量較高，香氣較濃；發(fā)酵前經(jīng)果膠酶處理，原酒中出汁率、總酚、單寧等含量較高
2、，口感醇厚；發(fā)酵前經(jīng)浸漬處理后，原酒芳香物質(zhì)增加，葡萄酒口感較好。關(guān)鍵詞：玫瑰香葡萄；芳香物質(zhì)；香氣中圖分類號(hào)：TS262.6文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號(hào)：1005-9989(2010)09-0097-04TheinfluenceonthearomacomponentsofwinemadebyMuscathamburggrapeindifferentprocessesHUYun-feng,LIUWei-wei*,ZHANGKe,CUIJing,CUIHan-yuan(CollegeofFoodEngineeringandBiotechnology,TianjinUniversityo
3、fScienceandTechnology,Tianjin300457)Abstract:Wine-makingbyMuscatHamburggrape,throughcarriesondifferentprocessingtomaterial,crashingratio,processedbypectolaseandthedippingtreatmentbeforefermentation,forexample,whichmayproducemorebeneficialaromaticcompoundsafterthefermentation,enablethewinetoh
4、avethegracefulfragranceandplumpfeeling,andinordertoprovidethebasisofproducingthewinewithhighquality.TheresultsshowedthatitcanprovidemorearomacomponentswiththeMuscatHamburggrapein70%crashingratio,andinthiswaythecontentofphenethylalcoholandtiealkenescompoundisveryhigh,thefragranceisverythick.U
5、singthepectolasetoprocessethematerialbeforethefermentationobtainsthehighjuicerateandhighcontentofthetotalphenolandthetannin,moreover,thefeelinginthemouthismuchmellow.Beforethefermentation,todipthematerialcangainmorearomaticcompound，thefeelingofthewineismuchbetter.Keywords:Muscathamburggrape;
6、aromaticcompounds;fragrance玫瑰香葡萄(MuscatHamburg)又名紫玫瑰香、白、干紅、桃紅葡萄酒，也可制汁。與果實(shí)中香紫玫瑰、紫葡萄，具有多種用途，可用于釀造干味成分相比，葡萄酒中的芳香物質(zhì)更多、更豐富，收稿日期：2010-01-14*通訊作者作者簡介：胡云峰(1966—)，女，安徽黃山人，碩士，教授，研究方向?yàn)槭称焚A藏與加工?！?7·食品科技食品開發(fā)FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY2010年第35卷第9期其中有酯、醇、萜烯、酚、縮醛、內(nèi)酯、脂肪酸、餾法；總酚測定：福林肖卡法；單寧測定：高錳單萜醇氧化物等。正是由于這種復(fù)雜性，大大
7、提酸鉀滴定法。[1-4]高了葡萄酒的口感。1.2.4葡萄酒香氣成分的測定(1)葡萄酒的前處葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程在前人經(jīng)驗(yàn)的積累下理：取100mL的葡萄酒，用二氯甲烷分別以已廣泛普及，但在已普及的工藝流程中，原料前100、50、50mL萃取3次，合并有機(jī)相，將有機(jī)處理的具體方法與所生產(chǎn)葡萄酒的芳香物質(zhì)種類、相旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮至5mL，加入5g烘干的無水硫含量變化的關(guān)系未曾系統(tǒng)研究。國內(nèi)雖然已有報(bào)酸鈉干燥過夜，用二氯甲烷稀釋100倍，0.22μm道關(guān)于玫瑰香香氣成分的研究，但目前仍沒有關(guān)孔徑的油膜過
