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《不同前處理對(duì)玫瑰香葡萄酒香氣成分的影響》由會(huì)員上傳分享,免費(fèi)在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、食品科技2010年第35卷第9期FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY食品開發(fā)不同前處理對(duì)玫瑰香葡萄酒香氣成分的影響*胡云峰,劉維維,張軻,崔晶,崔翰元(天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院,天津300457)摘要:在玫瑰香葡萄酒生產(chǎn)中,通過對(duì)葡萄原料進(jìn)行不同的前處理,如破碎程度、果膠酶處理及發(fā)酵前的浸漬處理等,可使葡萄汁經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生更多有益的芳香物質(zhì),使葡萄酒具有優(yōu)雅的香氣,肥碩的口感,為生產(chǎn)高質(zhì)量的玫瑰香葡萄酒提供了依據(jù)。結(jié)果表明:原料70%破碎發(fā)酵所得原酒的芳香物質(zhì)較多,苯乙醇、萜烯類芳香物質(zhì)含量較高,香氣較濃;發(fā)酵前經(jīng)果膠酶處理,原酒中出汁率、總酚、單寧等含量較高
2、,口感醇厚;發(fā)酵前經(jīng)浸漬處理后,原酒芳香物質(zhì)增加,葡萄酒口感較好。關(guān)鍵詞:玫瑰香葡萄;芳香物質(zhì);香氣中圖分類號(hào):TS262.6文獻(xiàn)標(biāo)志碼:A文章編號(hào):1005-9989(2010)09-0097-04TheinfluenceonthearomacomponentsofwinemadebyMuscathamburggrapeindifferentprocessesHUYun-feng,LIUWei-wei*,ZHANGKe,CUIJing,CUIHan-yuan(CollegeofFoodEngineeringandBiotechnology,TianjinUniversityo
3、fScienceandTechnology,Tianjin300457)Abstract:Wine-makingbyMuscatHamburggrape,throughcarriesondifferentprocessingtomaterial,crashingratio,processedbypectolaseandthedippingtreatmentbeforefermentation,forexample,whichmayproducemorebeneficialaromaticcompoundsafterthefermentation,enablethewinetoh
4、avethegracefulfragranceandplumpfeeling,andinordertoprovidethebasisofproducingthewinewithhighquality.TheresultsshowedthatitcanprovidemorearomacomponentswiththeMuscatHamburggrapein70%crashingratio,andinthiswaythecontentofphenethylalcoholandtiealkenescompoundisveryhigh,thefragranceisverythick.U
5、singthepectolasetoprocessethematerialbeforethefermentationobtainsthehighjuicerateandhighcontentofthetotalphenolandthetannin,moreover,thefeelinginthemouthismuchmellow.Beforethefermentation,todipthematerialcangainmorearomaticcompound,thefeelingofthewineismuchbetter.Keywords:Muscathamburggrape;
6、aromaticcompounds;fragrance玫瑰香葡萄(MuscatHamburg)又名紫玫瑰香、白、干紅、桃紅葡萄酒,也可制汁。與果實(shí)中香紫玫瑰、紫葡萄,具有多種用途,可用于釀造干味成分相比,葡萄酒中的芳香物質(zhì)更多、更豐富,收稿日期:2010-01-14*通訊作者作者簡介:胡云峰(1966—),女,安徽黃山人,碩士,教授,研究方向?yàn)槭称焚A藏與加工?!?7·食品科技食品開發(fā)FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY2010年第35卷第9期其中有酯、醇、萜烯、酚、縮醛、內(nèi)酯、脂肪酸、餾法;總酚測定:福林肖卡法;單寧測定:高錳單萜醇氧化物等。正是由于這種復(fù)雜性,大大
7、提酸鉀滴定法。[1-4]高了葡萄酒的口感。1.2.4葡萄酒香氣成分的測定(1)葡萄酒的前處葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程在前人經(jīng)驗(yàn)的積累下理:取100mL的葡萄酒,用二氯甲烷分別以已廣泛普及,但在已普及的工藝流程中,原料前100、50、50mL萃取3次,合并有機(jī)相,將有機(jī)處理的具體方法與所生產(chǎn)葡萄酒的芳香物質(zhì)種類、相旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮至5mL,加入5g烘干的無水硫含量變化的關(guān)系未曾系統(tǒng)研究。國內(nèi)雖然已有報(bào)酸鈉干燥過夜,用二氯甲烷稀釋100倍,0.22μm道關(guān)于玫瑰香香氣成分的研究,但目前仍沒有關(guān)孔徑的油膜過