乳酸菌素的特性及應(yīng)用

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1、維普資訊http://www.cqvip.com第11卷第3期上海水產(chǎn)大學(xué)學(xué)報(bào)Vo1．11．No．32002年9月JOURNALOFSHANGHAIFISHERIESUNIVERSITYSep．，2002文章編號(hào)：1004—7271(2002)03—0289—06·綜述·乳酸菌素的特性及應(yīng)用Thecharacterizationandapplicationofbacteriocinsfromlacticacidbacteria寧喜斌(上海水產(chǎn)大學(xué)食品學(xué)院，上海200090)NINGXi—bin(CollegeofFoo

2、dScience，ShanghaiFisheriesUnivemit)，Shanghai200090，China)關(guān)鍵詞：乳酸菌素；種類；特性Keywords：bacterioeinsoflacticacidbacteria；varieties；characterization中圖分類號(hào)：TS201．3文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A乳酸菌素是從一般認(rèn)為安全的乳酸菌產(chǎn)生的，這引起了人們極大的興趣，通過它來控制食品中的某些腐敗菌和病原菌。特別是乳酸菌產(chǎn)生的細(xì)菌素對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)具有抑菌

3、特性。乳酸菌素是具有生物活性的蛋白質(zhì)，它對(duì)其它相近種類的細(xì)菌具有抑制作用，乳酸菌素一般是帶正電荷的小分子蛋白(30～60個(gè)氨基酸殘基)，具有高等電點(diǎn)和親水特性1。以前的研究主要集中于純化，氨基酸順序測(cè)定，遺傳因子的描述等。而對(duì)它們作用機(jī)制所知甚少。根據(jù)Nettles和Barefoot的報(bào)道乳酸菌素中約三分之二沒有深入研究_2一。根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)可將乳酸菌素大致分為四類：(1)Lantibioties。其分子量小于5kDa，具有羊毛硫氨酸(1anthionine)或J3一甲基羊毛硫氨酸(J3一methyl1anthionin

4、e)基團(tuán)。女口Nisin。(2)肽類細(xì)菌素。這是一類分子量小于lOkDa的疏水的，具有膜活性的肽，如pediocinPA一1。這類細(xì)菌素又可分為三個(gè)亞類：①N一末端氨基酸序列為一rl1hr—G1y—Asn—G1y—Val—Xaa—Cys一，具有抗Listeria的活性。②孔道復(fù)合物由兩個(gè)不同的肽的寡聚體形成。③能被硫醇激活，活性基團(tuán)要求有還原性半胱氨酸殘基。(3)蛋白質(zhì)細(xì)菌素。其分子量大于lOkDa，熱不穩(wěn)定性的蛋白質(zhì)。(4)復(fù)合型細(xì)菌素。除蛋白質(zhì)外，還含有碳水化合物或類脂基團(tuán)。第二、三、四類不含lanthionine

5、基團(tuán)，因此被稱為非lanthionine細(xì)菌素(non—lanthionine—containingbaeteriocin)[一。從我國目前狀況來看，由于使用的食品防腐劑種類單一，存在著因使用過廣而超過日允許攝入量的潛在危險(xiǎn)，所以尋找安全、高效的新型食品防腐劑是勢(shì)在必行的。而廣譜的乳酸菌素能夠抑制食品污染菌，為開發(fā)新型的食品防腐劑提供了巨大的潛力。收稿日期：2002．02．06作者簡(jiǎn)介：寧喜斌(1964一)，男，黑龍江綏濱人，博士后，副教授，主要從事微生物學(xué)、食品科學(xué)研究。聯(lián)系電話：021—65710324(O)656

6、77945(H)，E-mail：xbning@shfu．edu．CII維普資訊http://www.cqvip.com290上海水產(chǎn)大學(xué)學(xué)報(bào)11卷l乳酸鏈球菌素1．1Nisin的應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)1959年阿普林和巴雷特公司的乳酸鏈球菌素(Nisin)第一批商業(yè)化制備物——Nisaplin在英國面市。1959年，英國首先允許Nisin作為食品防腐劑使用，以后制定出許多具體的規(guī)則，如使用時(shí)不限制數(shù)量，不需在包裝上標(biāo)明，但限制用于干酪、凝結(jié)乳酪、高酸罐頭及殺死肉毒梭菌的其他罐頭。世界糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織(FAO／WHO)1968年

7、7月8日確認(rèn)Nisaplin日允許攝取量為人體每公斤重33000單位，并最后允許在干酪生產(chǎn)中添加Nisaplin500mg／kg。1984年FAO／WHO又規(guī)定，Nisaplin可用于熔融干酪制劑和熔融干酪，限量12．5mg／kg，并規(guī)定ADI值為33000單位／kg。1983年7月22日，歐共體234號(hào)文件批準(zhǔn)允許在蘑菇罐頭中用100～200mg／kg，湯類罐頭100200mg／kg，番茄制品罐頭用50～100mg／kgJ。按美國聯(lián)邦規(guī)定，Nisin已列為“一般公認(rèn)安全的(GRAS)”范圍，編號(hào)§184．1538；同

8、時(shí)在170．3(0)(2)中，說明Nisin能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌(Clostridiumbotulinum)的生長和毒素的形成；在§133．175、§133．176、§133．179和§133．180中，分別規(guī)定可用于巴氏滅菌干酪涂抹制品和含有水果、蔬菜和肉類的巴氏滅菌干酪涂抹制品；在§184．1(b)(1)中規(guī)定最大使用量為2