乳酸鏈球菌素的特性及應(yīng)用

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1、肉類工滅—產(chǎn)品開發(fā)·試驗研究乳酸鏈球菌素的特性及應(yīng)用孫德斌張勤(西南農(nóng)業(yè)大學(xué)重慶400716)劉清斌(四川輕化工學(xué)院自貢64303)摘要乳酸鏈球菌素(Nisin)是一種生物防腐劑,它具有穩(wěn)定性好,抗菌性強,應(yīng)用廣泛,不產(chǎn)生副作用。,。,的一種防腐劑全世界很多國家在多種食品加工中添加此種防腐劑效果都很明顯它在肉制品加工中的應(yīng)用可。以解決肉制品保存期貨架期短的難題關(guān)鑲詞乳酸鏈球菌素抗菌防腐應(yīng)用奶酪中產(chǎn)生氣體(3)。50年代初英國APlin.Bar-1前言ret公司率先生產(chǎn)出具有高度活性的乳酸鏈球菌素“sa

2、n”。食品防腐劑的使用是隨著人類文明的發(fā)展而逐濃縮物Nipli1961年FAO/WHO食品添加。步實現(xiàn)的從現(xiàn)在使用的防腐劑的組成和來源上劑聯(lián)合專家委員會給予Nisin作為食品添加劑的國,,際,,看主要是化學(xué)防腐劑它們的特點決定了使用具承認后全世界已有50多個國家和地區(qū)都已,。。、、批準(zhǔn)Nisn作為食品防腐劑(4)見表1有局限性在人們都在尋找低毒廣譜高效及經(jīng),濟實用的防腐劑的今天微生物領(lǐng)域是一個有待進。一步開發(fā)的新天地,nNis即乳酸鏈球菌素是從乳酸鏈球菌素stre一poeeus.aets(tcoLi)

3、的發(fā)酵產(chǎn)物中提取的一。類多膚類化合物因為乳酸鏈球菌在分類上屬于血,“sn”Ztorsu-清學(xué)N群所以Nii一詞由Nihibyb1sinstanee’。,oe圖Ni的分子結(jié)構(gòu)示意圖(N群抑菌物質(zhì))得來()1925年RgrsABA:氨基丁酸DHA:DHB:dehydrobutyrine脫氫丙氨酸就注意到乳酸鏈球菌素的代謝物可以抑制其它乳酸ALA一S一ALA:羊毛硫氨酸。菌的生長(2)1951年Hirsh首次提出用產(chǎn)生乳酸ALA一s一A:p一甲基羊毛硫氨酸AB鏈球菌素的發(fā)酵劑制奶酪可以防止梭狀芽抱桿菌在Ni

4、sin的抗菌效果較強,若在食品中添加十萬,引起肉制品組織結(jié)構(gòu)發(fā)生大幅度變化且解凍會引齊lJ是一類能夠捕滅自由基或抑制氫過氧化物分解的,,。、、起肉制品包裝袋內(nèi)滲漏水影響肉制品的質(zhì)量所化學(xué)物質(zhì)常用的抗氧化劑有抗壞血酸BHA,。。以常采用冷藏溫度一般為3一4℃BHT等值得一提的是一些香辛料草或植物的葉、3.2添加金屬贊合劑子或種籽具有顯著的抗氧化作用如迷迭香薄荷葉、葡萄籽等,另外一些氨基酸也對脂質(zhì)氧化有抑,、、、由于肉的過熟味形成與其中的游離鐵離子相制作用如半膚氨酸脯氨酸組氨酸日一氨基,,。,關(guān)因而降低鐵

5、離子的活性肯定有助于抑制過熟丁酸等美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物也具有抗氧化作用且。:、、、味形成常用的金屬鰲合劑有檸檬酸EDTA在pH7一9時效果較好;最近發(fā)現(xiàn)的抗氧化多膚、。、、含硫基化合物亞硝酸鹽等多糖糖蛋白有機硒化物也是防止脂質(zhì)氧化的物。3.3使用杭氧化劑質(zhì)日1998一12一(收稿期08)。抗氧化劑是防止脂質(zhì)氧化的有效物質(zhì)抗氧化1999年第3期總第213期37肉奚工皿--一產(chǎn)品開發(fā)·試驗研究分之幾到萬分之幾的這種物質(zhì),就可以抑制引起食酶分解,不會產(chǎn)生如其它抗菌素出現(xiàn)的抗性和過敏十。5。品腐敗的許多G菌的生長

6、和繁殖由于Nisn是現(xiàn)象()一種多膚物質(zhì),食用后在消化道內(nèi)很快就會被蛋白l一些允許使用Nlslt:的國家表sinNisin國家允許加入Ni的食品國家允許加入的食品意大利奶酪、蔬菜罐頭阿根廷奶酪澳大利亞奶酪、蕃茄醬、蕃茄罐頭、湯罐頭印度奶酪比利時奶酪墨西哥準(zhǔn)許人們作為添加劑玻利維亞在食品上的使用不禁濃荷波奶酪保加利亞奶酪奶酪智利食物制品葡萄牙奶酪塞浦路斯奶酪、蔬菜罐頭、蛋黃醬西班牙奶酪捷克、、、、奶酪蔬菜罐頭蛋黃醬英國奶酪食品罐頭冰淇淋埃及奶酪新加坡奶酪、罐頭食品法國奶酪瑞典奶酪、濃縮牛奶狡分子物質(zhì)如牛

7、奶或肉湯等對Nisn分子有保護作;s;r,N的性質(zhì)。,n用(7)食品貯存期間Nis也會失活特別是在高。,溫和高pH值下?lián)p失更明顯有關(guān)資料表明其損結(jié)構(gòu)、、、失可能與熱處理的溫度pH值底物貨架期的Nisn是一種由34個氨基酸殘基組成的多膚,溫度和時間有關(guān)。對于這些損失必須在最初添加量。,。分子量3510道爾氨基未端為異亮氨酸梭基末中補足。:端為賴氨酸它含有4種異常氨基脫氫丙氨酸,,一-杭菌性DHA脫氫丁氨酸HBO羊毛硫氨酸ALAS、,,AIA仔一甲基羊毛硫氨酸ALA一S一AI3A通過Nisin對許多革蘭陽

8、性菌尤其是產(chǎn)生芽抱的革硫醚鍵形成5個環(huán),活性分子常是二聚體或四聚蘭氏陽性菌具有抑制作用,如乳桿菌屬、鏈球菌,l。、,體見圖屬葡萄球菌屬及微球菌屬等而對于絕大多數(shù)革蘭氏陰性菌則沒有作用,并且在一般抑制細菌生長穩(wěn)定性,。的濃度范圍內(nèi)對9)酵母或霉菌也沒有效果(8.因,sin分子為天然酸性在酸性條件下呈現(xiàn)最,nNi此Nis可用于由革蘭氏陽性菌引起腐敗的食品,。sln。,大穩(wěn)定性在pH較低時更易溶解Ni經(jīng)的防腐劑對于抱子Nisin可以抑制大部分梭菌.,1156℃