凍肉解凍技術(shù)發(fā)展綜述

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1、維普資訊http://www.cqvip.com凍肉解凍技術(shù)發(fā)展綜述張芳漯河雙匯海櫻調(diào)味料食品有限公司張俊杰漯河市雙匯集團(tuán)技術(shù)中心462000摘要對(duì)國(guó)內(nèi)外凍肉的解凍技術(shù)進(jìn)行了綜述，評(píng)價(jià)分析了幾種解凍方法的優(yōu)缺點(diǎn)，針對(duì)在肉制品／Jn-rV'~n何滿足肉制品生產(chǎn)，分別對(duì)用空氣解凍、電解凍、水解凍的幾種解凍方法進(jìn)行了論述，認(rèn)為低溫微風(fēng)解凍和壓縮空氣解凍裝置、高靜水壓解凍以及高壓靜電解凍等是較為理想的解凍方法。關(guān)鍵詞凍肉空氣解凍電解凍水解凍肉品的保藏方法很多，如腌制、化學(xué)防腐劑、溫24抗菌素、一定劑量的放射線照射、脫水干制

2、、低溫度20處理等。目前，應(yīng)用最廣泛、效果最好，最安全的℃16是低溫處理。從肉的溫度處理狀況來(lái)看，其工藝過(guò)12程可分為冷卻、凍結(jié)、冷藏、解凍4個(gè)環(huán)節(jié)，其8中，解凍是凍結(jié)肉在食用前或深加工前必須的步4驟，對(duì)于小型包裝的肉品，家庭中常采用烹調(diào)或自O(shè)然放置下融化等方式解凍，但當(dāng)今的食品工業(yè)需要大量的凍結(jié)肉作為原料，為了保證食品工業(yè)穩(wěn)定地一4獲得高質(zhì)量的原料，使質(zhì)量好的凍結(jié)肉在解凍后仍—8然保持良好的品質(zhì)，就必須選擇適當(dāng)?shù)慕鈨龇椒?。?2-161凍結(jié)肉的解凍過(guò)程-20時(shí)間解凍是使凍結(jié)肉及其制品中的冰晶融化成水并圖1食品解凍

3、溫度變化曲線被肉吸收而恢復(fù)到凍結(jié)前的新鮮狀態(tài)。從熱量的吸注：圖中1一表面；2一距表面0．75cm；3一距表面收與釋放來(lái)說(shuō)，凍結(jié)是放出熱量，而解凍是吸收熱1．5cm；4一距表面2．25cm；5一距表面3．75cm量的過(guò)程。凍結(jié)肉類在解凍中溫度變化曲線如圖1生生化反應(yīng)的速度隨著解凍升溫的增加而加劇，而所示?。汁液流失的原因則與肉的新鮮程度、切分狀況、凍從圖1的曲線可以看出，在凍結(jié)晶最大生成帶結(jié)和解凍方式等有關(guān)。如果在凍結(jié)與冷藏中冰晶對(duì)(一1～5℃)的溫度范圍內(nèi)，曲線是平坦的，越往細(xì)胞組織和蛋白質(zhì)的破壞很小，那么在合理的

4、解凍肉品的深層。曲線中平坦的這一段越明顯，這就說(shuō)方式下，部分融化的水會(huì)緩慢地重新滲入到細(xì)胞明，加入的供解凍的熱量大部分都作了融解潛熱，內(nèi)，在蛋白質(zhì)顆粒周圍重新形成水化層，使汁液流因此，肉品的溫度上升是一個(gè)緩慢的過(guò)程。從曲線失減少，因此，為使解凍過(guò)程中的質(zhì)量變化與損失中我們還可以看出，肉品深層的溫度達(dá)到冰點(diǎn)時(shí)，減少到最低程度，應(yīng)當(dāng)選擇恰當(dāng)?shù)慕鈨龇椒?，在各肉品的任何一點(diǎn)的溫度都在有效解凍溫度帶的上限種解凍方法中解凍速度是影響產(chǎn)品質(zhì)量的重要參數(shù)ti以上(t．_肉品的冰點(diǎn)溫度)，越是靠近肉品的表之一，關(guān)于解凍速度對(duì)肉類品質(zhì)

5、的影響存在著兩種面，解凍速度越快，達(dá)到ti的時(shí)間越短，越往深觀點(diǎn)：一種認(rèn)為快速解凍使汁液沒(méi)有充足的時(shí)間重層，溫度達(dá)到ti所需時(shí)間越長(zhǎng)，因此，當(dāng)肉食品新進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)影響肉品的鮮嫩度；另一種觀點(diǎn)認(rèn)為深層溫度達(dá)到ti時(shí)，表面已經(jīng)很長(zhǎng)時(shí)問(wèn)處于解凍快速解凍可以縮短微生物繁殖與生化反應(yīng)的時(shí)間，介質(zhì)的高溫之下，這會(huì)使肉品發(fā)生變質(zhì)，肉類在解有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量。目前，就凍結(jié)肉類而言，已凍過(guò)程中易出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題主要是汗液流失和微生包裝的肉品(凍結(jié)前經(jīng)過(guò)熱處理，厚度越小，如蝦物污染繁殖，其次還有酶的作用、氧化作用等。仁、蛤蜊肉、鮑魚(yú)等)多

6、采用高溫快速解凍法，而在解凍過(guò)程中，微生物繁殖的程度和肉本身發(fā)對(duì)于較厚的畜胴體多采用低溫慢速解凍。2005年第4期總第288期7維普資訊http://www.cqvip.com2解凍方法的選擇空氣解凍。這種解凍方式，是在以往流動(dòng)空氣式解凍基礎(chǔ)上再施加一定的壓力改進(jìn)而成。2．1空氣解凍用本裝置解凍，可通過(guò)提高壓力和風(fēng)速，使表2．1．1常壓空氣解凍面熱傳導(dǎo)率增大，縮短解凍時(shí)間。另外，通過(guò)提高我國(guó)當(dāng)前在解凍肉類產(chǎn)品時(shí)最常見(jiàn)的方法是空壓力，庫(kù)內(nèi)濕度可達(dá)80％～90％，這樣可縮短解氣解凍，空氣解凍是一種最簡(jiǎn)便的方法，它通過(guò)控

7、凍時(shí)間(在溫度穩(wěn)定時(shí)，潮濕空氣比干燥含熱量制空氣的溫濕度、流速和風(fēng)向而達(dá)到不同的解凍工大)。在庫(kù)內(nèi)壓力為5kg／cm，風(fēng)速為1m／s，溫度藝要求。一般要求空氣溫度為14～15℃，相對(duì)濕為22℃時(shí)，165min就可以完成解凍。而同樣大小度為90％～98％，風(fēng)速為lm／s左右。目前常用的的樣品，在25℃室溫下放置，解凍需要435min。設(shè)備主要有連續(xù)式送風(fēng)解凍器、加壓空氣解凍器，用本裝置解凍比室溫解凍所產(chǎn)生的汁液流失量前者是采用一定氣流速度來(lái)融化肉，與靜止空氣相和重量減少量都少，而且持水性也好。本裝置所產(chǎn)比，解凍時(shí)間短

8、，效果好，但缺點(diǎn)是占地面積大，生的最大解凍溫度帶為?15℃。通過(guò)這個(gè)帶的投資費(fèi)用高。時(shí)間短，可減少肌肉組織損傷。解凍后肉的色澤，2．1．2低溫微風(fēng)解凍風(fēng)味都很好，但汁液流失量多。低溫解凍的肉，色以往凍結(jié)肉的解凍，都是以空氣和水為媒介進(jìn)澤和風(fēng)味都不差，而且汁液流失量很少。行的，不受其它外界條件支配，由于氣溫和水溫經(jīng)2．2電解凍常發(fā)生變動(dòng)，不可能得到條件相同的解