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1、開江魚鮮烹珍饈 大地回春，江河解凍，在這群蟄復蘇的時節(jié)，吃上幾頓開江魚，真是件美事兒。 開江魚固然好吃，但要將其做得鮮美，就得會烹調(diào)?！ ♂u汁鯉魚 鯉魚俗稱鯉子，是我國淡水魚中主要品種之一。此魚腥味小，肉質(zhì)肥厚、細嫩，刺少，多用于制作“紅燜鯉魚”“醬汁鯉魚”“溜魚片”等?！搬u汁鯉魚”色澤醬紅、味濃宜人，既可作下酒菜，又可用來佐餐?！ ≈髁希夯铛庺~1尾。 輔料：豆瓣醬50g?！ ≌{(diào)料：豆油1000g，雞湯400g，白糖50g，精鹽4g，味精3g，料酒25g，大蔥20g，鮮姜10g，香油15g?！ ≈谱鳎?.將魚刮鱗，去掉鰭、鰓，剖腹掏出內(nèi)臟，洗凈后，在魚身兩
2、面每隔約3cm橫剖一刀，然后抹上精鹽喂口。蔥切段，姜切絲待用。2.把炒勺放在旺火上，下入豆油燒至八成熱，然后手提魚尾將魚放入，正反兩面都炸幾下即取出。3.勺內(nèi)留底油燒熱，煸炒蔥、姜，然后下入豆瓣醬炒熟，再下入料酒、雞湯、味精，調(diào)好口味，燒開后將炸好的魚放入勺內(nèi)，待湯再燒開時，轉(zhuǎn)用文火煮10min左右，用鏟子將魚翻個身，再煮10min左右，這時魚已煮透，撈出放入魚盤中。④勺中醬汁繼續(xù)放在旺火上煮，并用手勺不斷推動，待湯汁煮濃后，淋香油，澆在魚身上即成?！ √攸c：油光潤澤，魚肉甜咸醇香，味透肌里，色味俱美?！ ∏逭赧桇~ 鰱魚也叫白鰱，為淡水主要養(yǎng)殖魚類，該魚生長迅速，肉
3、質(zhì)肥美，口味淡鮮，但刺細且多，故宜用清蒸、紅燒、熏制等烹調(diào)方法。做成“清蒸鰱魚”是最合適不過的了?！ ≈髁希忽桇~1尾。 輔料：肥膘肉100g?！ ≌{(diào)料：清湯50g，料酒15g，精鹽10g，味精3g，白糖8g，胡椒粉1g，大蔥4g，鮮姜5g，香菜10g，水淀粉少許。 制作：1.將魚去鱗，去鰭，破腹開膛掏去內(nèi)臟，挖去鰓，洗凈腹內(nèi)黑皮及血污，用潔布收干魚身內(nèi)外水分，再在魚的兩面剞上深至肋骨的坡刀口。肥膘肉切成長條，蔥、姜均切成細絲，香菜切成段。2.用少許精鹽、料酒把魚里外擦遍，放入長形深魚盤內(nèi)，稍腌片刻。然后把肥肉條、蔥姜絲互相間隔排放在魚身上，再用清湯、料酒、精鹽、味
4、精、白糖，胡椒粉兌成汁澆在魚上面，隨即入蒸屜用旺火蒸約15min至汁清即好。3.魚蒸好后取出，挑去肥肉、蔥、姜，潷出原湯。這時炒勺內(nèi)加底油燒熱，倒入原湯，燒開后嘗好口味，用水淀粉勾成薄芡，淋在魚上，上桌前把香菜擺在魚的尾部即成?！ √攸c：湯汁清澈透亮，魚肉質(zhì)嫩清淡，味道甘美?！ ∈[煮鯽魚 鯽魚分布于我國各地的江河湖泊之中，產(chǎn)量大。品種也很多，以每年2～4月間捕獲的最肥。此魚肉細，味道鮮美，但刺多而堅硬、適用于煮、煎干燒、干炸等烹調(diào)方法?！笆[煮鯽魚”是一道很講究的菜肴?！ ≈髁希忽a魚4尾。 輔料：大蔥400g。 調(diào)料：豆油200g，鮮姜5g，精鹽10g，白糖3
5、0g，香醋15g，醬油100g，料酒35g，味精2g，香油10g，清湯適量?！ ≈谱鳎?.將鯽魚去鱗去鰓，特別是靠鰓部的一塊鐵鱗最腥，必須去掉。接著破腹挖去內(nèi)臟，用刀剁去魚鰭，然后用水洗凈血污，在魚身兩側(cè)肉厚的部位分別剞上斜刀口，抹少許醬油、料酒，腌喂片刻。大蔥切去根須洗凈，剖成兩半，再切成6cm長的段。姜切片待用。2.炒勺內(nèi)放入豆油置旺火上，燒至六七成熱時，下入鯽魚，兩面煎至呈淺黃色后，烹料酒，蓋上鍋蓋稍燜一下，出勺。炒勺內(nèi)再加底油，將蔥段投入勺內(nèi)煸炒，待炒出香味后，隨即把鯽魚擺放在蔥的上面，加入姜片、醬油，精鹽、白糖和清湯，蓋好鍋蓋，用急火燒開，再移到文火上煮約4
6、0min，使魚入味，然后取出，裝入盤中，裝盤時要將蔥放在鯽魚上面。3.在勺內(nèi)原湯汁中加入香醋、味精，再轉(zhuǎn)用旺火收汁，待湯汁收濃后，淋香油，澆在鯽魚上面即好?！ √攸c：色澤醬紅，魚鮮汁濃，蔥香撲鼻，別具風味?！ ∩板伵诸^魚 胖頭魚也稱鳙魚，頭大而肥，約為體長的1/3，可謂是以形定名。胖頭魚肉質(zhì)細白鮮嫩，適合于清蒸、燜燴、燉煨等。著名的“砂鍋胖頭魚”是一道湯濃醇香，味美可口的風味菜肴，并被營養(yǎng)學家稱為是一種“以腦補腦”的佳膳，因此有“鳙之美在頭”的說法?！ ≈髁希号诸^魚魚頭1個?！ ≥o料：蘭片50g，水發(fā)香菇50g，海米25g，粉絲40g?！ ≌{(diào)料：豆油250g，鮮姜5
7、g，大蔥10g，白糖15g，精鹽5g，味精2g，醬油75g，料酒20g，白胡椒粉1g，鮮湯1000g，香油15g， 制作：1.魚頭刮凈鱗，挖去鰓，剖開下顎洗凈，在肉質(zhì)較厚的頸部，用刀劃剞兩下，然后兩面抹上醬油，放入盆內(nèi)浸腌入味。蘭片切成片，香菇撕成條，粉絲用熱水泡軟，大蔥剖開切成段，姜切絲。2.炒勺燒熱擦凈，下入豆油，用旺火燒至七成熟時，將魚頭沿鍋邊放入，待魚頭兩面煎至金黃色時，潷出余油，烹入料酒，蓋上鍋蓋略燜后，撈出盛入砂鍋內(nèi)。原炒勺放回爐上，再放入底油燒熱，下姜絲、蔥段爆至有香味時，投入蘭片、香菇略煸炒幾下，隨即添鮮湯，加海米、精鹽、白糖、胡椒
