山西美特好連鎖超市有限公司生鮮手冊.doc

《山西美特好連鎖超市有限公司生鮮手冊.doc》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫。

1、生鮮手冊山西美特好連鎖超市有限公司目錄第一章生鮮總則一、生鮮原則9二、生鮮標(biāo)準(zhǔn)9三、生鮮商品流轉(zhuǎn)程序10四、商品的續(xù)訂12五、商品收貨流程13六、商品退換流程15七、商品換貨流程17八、生鮮商品的儲存18九、生鮮商品鮮度管理18十、商品陳列19十一、商品的銷售與服務(wù)20十二、生鮮衛(wèi)生25十三、生鮮盤點29十四、生鮮商品的損耗32十五、生鮮毛利33十六、生鮮制度34十七、生鮮定置管理40第二章生鮮崗位職責(zé)一、生鮮店長崗位職責(zé)42二、生鮮主管崗位職責(zé)43三、生鮮理銷員崗位職責(zé)45四、值班主管崗位職責(zé)46五、生鮮品

2、管員崗位職責(zé)46六、生鮮核算員崗位職責(zé)50七、生鮮營運(yùn)督導(dǎo)崗位職責(zé)50八、生鮮技師、領(lǐng)班崗位職責(zé)52第三章生鮮設(shè)備操作要領(lǐng)一、生鮮設(shè)備安全使用須知53二、電子秤操作要領(lǐng)54三、打包機(jī)操作要領(lǐng)55四、冷藏冷凍庫使用要領(lǐng)55五、壓面機(jī)操作要領(lǐng)56六、電餅鐺操作要領(lǐng)56七、壓力炸鍋操作要領(lǐng)57八、烘烤爐操作要領(lǐng)57九、旋轉(zhuǎn)式烤爐操作要領(lǐng)58十、層爐操作要領(lǐng)58十一、和面機(jī)操作要領(lǐng)59十二、手動壓面機(jī)操作要領(lǐng)59十三、大型攪拌機(jī)操作要領(lǐng)59十四、鋸骨機(jī)操作要領(lǐng)60十五、立式切肉片機(jī)操作要領(lǐng)61十六、絞肉機(jī)操作要領(lǐng)61

3、十七、制冰機(jī)使用規(guī)程62第四章生鮮單據(jù)流轉(zhuǎn)一、生鮮訂單63二、生鮮內(nèi)部調(diào)拔單63三、工作報告請示卡64四、POP打印聯(lián)系單65五、冷庫溫度記錄表65六、賣場商品借出單66七、生鮮市場調(diào)查表67八、生鮮日損耗記錄表67九、聯(lián)營廠商退貨通知書68十、生鮮盤點單68第五章生肉營運(yùn)一、生肉營運(yùn)風(fēng)格69二、生肉分類69三、生肉鮮度管理70四、生肉打包標(biāo)準(zhǔn)73五、牛肉分割標(biāo)準(zhǔn)73六、鮮肉剔肉標(biāo)準(zhǔn)74七、分割標(biāo)準(zhǔn)75八、細(xì)加工操作流程75九、工作流程76第六章水產(chǎn)營運(yùn)一、水產(chǎn)營運(yùn)風(fēng)格77二、水產(chǎn)分類77三、水產(chǎn)鮮度管理78

4、四、水產(chǎn)損耗控制79五、打冰床的標(biāo)準(zhǔn)81六、殺魚的操作規(guī)范81七、魚缸換水操作流程81八、工作流程82第七章蔬果營運(yùn)一、蔬果的營運(yùn)風(fēng)格83二、蔬果的分類83三、蔬果的鮮度管理84四、蔬果的損耗控制86五、上菜流程式86六、凈菜加工流程86七、工作流程86第八章熟食營運(yùn)一、熟食的營運(yùn)風(fēng)格87二、熟食的分類87三、熟食的鮮度管理89四、熟食的損耗控制91五、熟食的加工標(biāo)準(zhǔn)92六、熟食經(jīng)營要素92七、工作流程92第九章面包營運(yùn)一、面包的營運(yùn)風(fēng)格93二、面包的分類93三、面包的鮮度管理95四、面包損耗的控制96五、面

5、包生產(chǎn)流程96六、工作流程97前言生鮮管理是大型商業(yè)超市營運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、系統(tǒng)化體系中的重要組成部分，生鮮部門是超市中最具特色的部門，營運(yùn)的特點是難度大、跨度大、專業(yè)性強(qiáng)，對整個超市而言，起吸引客流，拉動人氣，建立整體商場形象的作用。重新修訂《生鮮手冊》的意義在于：我們公司現(xiàn)已有五家大賣場，六號店也正在籌備中，超市營運(yùn)技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化就顯得尤為重要，這也是超市得以發(fā)展的重要基礎(chǔ)。為各門店提供一套統(tǒng)一化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的營運(yùn)技術(shù)手冊，使生鮮營運(yùn)更具專業(yè)化；本手冊可做為生鮮員工崗位培訓(xùn)之教材，讓員工掌握更多

6、的專業(yè)知識，理論結(jié)合實踐，更好地做好本職工作；為日后新店開業(yè)提供營運(yùn)技術(shù)支持。此手冊仍將不斷的被加以修正、補(bǔ)充、完善，因為我們深知在市場和技術(shù)競爭如此激烈的今天，只有通過我們“不停地改變到完美”，才能讓我們在市場經(jīng)濟(jì)大潮中立于不敗之地。本手冊供山西美特好連鎖超市有限公司，生鮮管理人員學(xué)習(xí)參考。第一章生鮮總則（一）生鮮原則生鮮商品六大原則：新鮮、干凈、超期望值的服務(wù)、可口、合理的價格、豐富的品種，這也是生鮮經(jīng)營的目標(biāo)所在，借此基礎(chǔ)以達(dá)到相應(yīng)的毛利和銷售額。1.新鮮：銷售的商品必須通過質(zhì)量檢查，從收貨、（原料質(zhì)量

7、、保質(zhì)期）日常檢查、儲存、操作處理至陳列，始終都要保持生鮮的質(zhì)量。2.干凈：所有的商品，工作區(qū)域，加工設(shè)備，銷售用具都必須時刻保持干凈。員工個人衛(wèi)生保持干凈整潔3.超期望值的服務(wù)：員工熱愛本職工作，能為顧客提供快速、準(zhǔn)確、禮貌、文明的服務(wù)，以忠誠地微笑接待每一位顧客，讓顧客感受到超期望值的服務(wù)。4.可口：生產(chǎn)可口的食品，符合商圈顧客的口味，滿足更多顧客群的需要。5.合理的價格：同等質(zhì)量價格必須比競爭對手便宜，不同質(zhì)量,在保證質(zhì)量的同時,價格同質(zhì)量相符合，且能被消費(fèi)者所接受。6.品種豐富：采集不同季節(jié)、不同款式

8、、不同產(chǎn)地、不同風(fēng)味特色、不同消費(fèi)群體的各種商品以滿足顧客之需要。（二）生鮮標(biāo)準(zhǔn)一、用人標(biāo)準(zhǔn)有較強(qiáng)的責(zé)任心有紀(jì)律性，能接受我公司制度的約束有技術(shù)、能吃苦耐勞，有奮發(fā)上進(jìn)的工作思想能主動與顧客溝通，有競爭意識二、商品標(biāo)準(zhǔn)選擇保質(zhì)期內(nèi)的商品商品品質(zhì)優(yōu)良才能銷售價格簽和商品外箱上清楚標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期商品必須分類別及時儲存在冷庫三、程序標(biāo)準(zhǔn)操作過程標(biāo)準(zhǔn)化，使用配方標(biāo)準(zhǔn)化建立標(biāo)準(zhǔn)的管理制度合理的商品銷售和