加工紅雪兔的技術(shù)流程.doc

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1、加工紅雪兔的技術(shù)流程???滿莊紅雪兔成品外觀油潤紅亮。肌肉富有彈性，鮮嫩味美，風味臘香醇厚，出品率為凈重的50%～55%。1.原料整理。選擇膘肥、體重2kg以上的活兔。宰后剝皮，腹部開膛，除盡內(nèi)臟和腳爪，將兔胚用竹片撐成平板狀。修去浮脂和結(jié)締組織網(wǎng)膜，擦盡瘀血。???2.凋料配制。按加工100kg凈兔肉配制，食鹽5～6kg，白醬油3kg，料酒2～3kg，白砂糖2～3kg，花椒200g。???3.腌制處理。①干腌法。將食鹽炒熱，與其它調(diào)料混合均勻，涂抹在兔體和嘴內(nèi)，疊放入缸，腌漬1～2天，中間翻缸1次。②濕腌法。將調(diào)料用沸水煮5min，冷卻后倒入腌

2、漬缸內(nèi)，以腌沒兔壞為好，浸漬2～4天，每天上下翻動1次，適時起缸。???4.修割整形。兔壞出缸后，放于工作臺上腹部朝下，將前腿扭轉(zhuǎn)到背部，按平背和腿，撐開成板形，再用竹條固定形狀，并修剪筋膜刮去浮脂等污物。???5.風干發(fā)酵。將固定成形的腌制兔胚懸掛在通風陰涼處，自然風干，通常一周左右，即為成品。