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1、第26卷第4期中國乳品工業(yè)Vol.26,No.41998年8月CHINADAIRYINDUSTRYAug.,1998乳清蛋白改性綜述WheyProteinModificationMethods─AReview趙國華王雅茜陳宗道ZhaoGuohuaWangYaxiChengZongdao(西南農(nóng)業(yè)大學(xué)·重慶400716)(SouthwestAgriculturalUniversity)摘要通過改性可以加強(qiáng)乳清蛋白的功能性質(zhì),從而擴(kuò)大它在食品中的應(yīng)用。乳清蛋白可以通過化學(xué)法、酶法和物理法得以改性?；瘜W(xué)法包括?；?、酰胺化、酯化、磷酸化、硫醇化、還原烷基化和共
2、價(jià)連接氨基酸等;酶法改性主要為部分水解、蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間交聯(lián)和連接特殊功能基團(tuán);物理改性有熱變性、與生物大分子聚合以及質(zhì)構(gòu)化。關(guān)鍵詞改性乳清蛋白功能性質(zhì)AbstractImprovingwheyproteinfunctionalitycanbeaccomplishedbymodifications,whichincreasetheirfoodapplications.Wheyproteinmodificationmethodsincludechemical,enzymaticandphysicaltechniques.Acylation,amida
3、tion,esterification,phosphorylation,thiolation,reductivealkylationandcovalentattachmentofaminoacidsarechemicalmodifications.Enzymaticalmodificationmayentailpartialproteolytichydrolysis.Incorporationofin-termolecularandintramolecularcrosslinkswiththeproteinconformation,andattachm
4、entofspecificfunctionalgroupstotheprotein.Physicalmodificationincludesthermaldenaturation,bioploymercomplexingandtexturiza-tion.Keywordsmodificationwheyproteinfunctionalproperties食品蛋白質(zhì)功能性與其理化性質(zhì)緊密相關(guān),蛋1引言白質(zhì)理化性質(zhì)包括分子量、氨基酸組成及順序、結(jié)乳清是以乳為原料生產(chǎn)干酪和酪蛋白的副產(chǎn)物,構(gòu)、表面靜電荷與有效疏水性等。蛋白質(zhì)改性就是一般蛋白質(zhì)含量約為0.5
5、0%～1.00%,占全乳蛋通過改變蛋白質(zhì)的一個(gè)或幾個(gè)理化性能達(dá)到加強(qiáng)或白質(zhì)的20%。世界乳清的產(chǎn)量很大,但其利用率僅改善蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的目的。乳清蛋白改性方法有:占一半左右,其余均以廢水排放,不僅浪費(fèi)了可貴化學(xué)改性、酶改性和物理改性。的優(yōu)質(zhì)蛋白資源,而且造成嚴(yán)重的環(huán)境污染。乳清2乳清蛋白的化學(xué)改性的BOD值(生化需氧量)為30000～60000mg/[1]L。蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)在食品加工中有極其重要的乳清蛋白的化學(xué)改性主要是針對其中的賴氨酸作用。乳清蛋白營養(yǎng)功能極佳,但在其他理化功能殘基的ε-NH2和天冬氨酸的ω-COOH進(jìn)行的?；矫?除持水性較好外,
6、其他性質(zhì)都較差,這就限學(xué)改性可以改善乳清蛋白的溶解度、表面性質(zhì)、吸制了它在食品工業(yè)中的應(yīng)用。所以,加強(qiáng)或改善乳水性、凝膠形成和熱穩(wěn)定性。其實(shí)質(zhì)是通過改變蛋清蛋白的功能性質(zhì),是乳品工業(yè)亟待解決的問題。白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、靜電荷、疏水基而改變功能性質(zhì)?；崭迦掌?997-09-2230中國乳品工業(yè)第26卷第4期學(xué)改性包括?；?、酰胺化和酯化、硫醇化、還原烷的乳化力略有降低,但乙酯化β-乳球蛋白的乳化穩(wěn)基化和共價(jià)連接氨基酸等。定性卻非常強(qiáng)。這是因?yàn)樗茉谟退缑嫔蠌?qiáng)烈吸2.1?；?對油的吸附性強(qiáng),平均表面靜電荷少和疏水性常用乙酸酐或琥珀酸酐對乳清蛋白進(jìn)行?；膹?qiáng)等多
7、種作用的結(jié)果。性。一般情況下,賴氨酸的ε-NH2最易被酰化。利酰胺化和酯化乳清蛋白所帶的正電荷以及乙酯用乙酸酐時(shí),以共價(jià)方式在乳清蛋白分子上連接一化β-乳球蛋白突出的界面性質(zhì)表明它們可分別用作個(gè)中性乙?；?而用琥珀酸酐酰化時(shí)連接上的是一干酪工業(yè)中的靜電凝乳劑和乳化食品中的穩(wěn)定劑。個(gè)琥珀酰陰離子。?；淖兞巳榍宓鞍椎谋砻鎯綦?.3磷酸化荷,在這方面,琥珀?；淖饔帽纫阴；@著。酰磷酸化主要是利用磷酸化試劑與乳清蛋白中的[2]化使乳清蛋白的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)發(fā)生了改變。乙絲氨酸殘基和蘇氨酸殘基中的羥基氧、賴氨酸殘基?；梢蕴岣呷榍宓鞍椎乃苄?降低等電點(diǎn),降的
8、ε-NH2氮和組氨酸殘基的咪唑氮進(jìn)行反應(yīng),在蛋低熱凝膠形成能力;琥珀?；岣吡巳榍宓鞍椎乃踪|(zhì)
