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《淺析叢臺(tái)酒的酒體設(shè)計(jì).doc》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫(kù)。
1、淺析叢臺(tái)酒的酒體設(shè)計(jì)叢臺(tái)酒是我國(guó)冀派濃香型白酒的典型代衣，具有深厚的文化底蘊(yùn)和精湛的釀造技藝,英傳統(tǒng)工藝被列為“河北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。為了更好地滿足市場(chǎng)需求，叢臺(tái)酒的酒體設(shè)計(jì)也進(jìn)行了全面的改革和創(chuàng)新。1基礎(chǔ)酒的選擇從臺(tái)酒所用基礎(chǔ)酒是選自公司具有數(shù)1()年窖齡的老窖池所產(chǎn)的原酒。近年來(lái)，從臺(tái)酒業(yè)不斷通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新，形成了獨(dú)特的生產(chǎn)工藝，所產(chǎn)原酒醇厚H?冽、別具一格。這主要得益于雙曲并用糖化發(fā)酵劑的使用和老窖池中豐富的有益微生物，從而使出產(chǎn)的原酒不僅窖香濃郁、入口豐滿、落口干凈，而口微量香味化合物豐富。公司除了在工藝上的創(chuàng)新之外，還在量質(zhì)
2、摘酒、分段儲(chǔ)存的方法上進(jìn)行了系統(tǒng)研究。2多種髙質(zhì)調(diào)味酒白酒的香味物質(zhì)分為骨架成分、協(xié)調(diào)成分和復(fù)雜成分。復(fù)雜成分含量雖微，但作用其大，缺少這些“復(fù)雜成分”，會(huì)使酒體淡薄、協(xié)調(diào)性差。為使酒體更加豐滿，突出叢臺(tái)酒的風(fēng)味特點(diǎn)，公司開(kāi)發(fā)、制備了多種不同風(fēng)格的調(diào)味酒。如酒頭、酒尾調(diào)味酒、雙輪底調(diào)味酒、翻沙池調(diào)味酒、老酒調(diào)味酒、陳香調(diào)味酒、曲香調(diào)味酒、窖香調(diào)味酒、高酸調(diào)味酒等多種調(diào)味酒，針對(duì)不同需要而采用不同調(diào)味酒，保證酒體風(fēng)格與質(zhì)量穩(wěn)定。2.1酒頭、酒尾調(diào)味酒將斥排窖池和雙輪底窖池所生產(chǎn)的酒頭、酒尾集中起來(lái)，放入陶壇儲(chǔ)存起來(lái)，貯存一年后再使用。酒
3、頭每甑摘取lkg,酒度為69度左右，酒尾的度數(shù)控制在20度左右。酒頭中含有大量低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，通過(guò)長(zhǎng)期儲(chǔ)存后，可以提高酒的前香和噴頭；酒尾中含有較多的筒沸點(diǎn)香味物質(zhì)，例如雜醇油、高級(jí)脂肪酸、酯等，尤其是有機(jī)酸類。作為調(diào)味酒，酒尾可以增加基礎(chǔ)酒的后味，使酒質(zhì)冋味長(zhǎng)且醇厚。2.2雙輪底調(diào)味酒選擇窖齡較長(zhǎng)、產(chǎn)酒質(zhì)量較好的窖池，發(fā)酵期到時(shí)，起糟到黃水層面。在黃水層下的糟酷加入一定量的曲粉及原酒，留在窖內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵，有意延長(zhǎng)底糟發(fā)酵期，并對(duì)底糟單獨(dú)蒸綢，杲質(zhì)摘酒、單獨(dú)貯存。雙輪底酒酸和酯含彊高、香氣止、糟香味大，能增強(qiáng)基礎(chǔ)酒的濃香、糟香，提高酒
4、體的豐滿度。2.3翻沙池調(diào)味酒氣溫在15°C—25°C時(shí)，選擇發(fā)酵良好的窖池，入池發(fā)酵30天的糟酷全部出池，翻拌均勻，加入一定量的曲酒、曲粉和黃水，翻拌均勻后再繼續(xù)入窖發(fā)酵。翻沙工藝產(chǎn)出的酒具有醇厚、綿甜、干凈的特點(diǎn)。2.4老酒調(diào)味酒公司擁有貯存10年、20年及更長(zhǎng)時(shí)間的不同調(diào)味酒，這些優(yōu)質(zhì)稀有資源被業(yè)界稱為“軟黃金”。老酒調(diào)味酒經(jīng)陳年貯存，內(nèi)含有新酒所不具備的微量香氣化合物，可提高基礎(chǔ)酒的醇厚感和細(xì)膩度，降低基礎(chǔ)酒的糙辣感。3陶壇儲(chǔ)存陶壇儲(chǔ)存是白酒生產(chǎn)的關(guān)鍵之一。因陶壇材質(zhì)結(jié)構(gòu)特殊，對(duì)原酒儲(chǔ)存產(chǎn)生揮發(fā)、締合、氧化還原等一系列的物理變
5、化和化學(xué)反應(yīng)，這使酒中帶有的刺激性強(qiáng)的成分，通過(guò)揮發(fā)、締合、氧化、酯化等變化而減少，同時(shí)反應(yīng)生成的香味物質(zhì)使酒達(dá)到綿柔、醇和等比較穩(wěn)定的狀態(tài)。叢臺(tái)酒所用的基礎(chǔ)酒要求在陶壇中至少存放2年，然后根據(jù)酒質(zhì)特點(diǎn)并壇，再打入不銹鋼罐中繼續(xù)貯存。通過(guò)陶壇和不銹鋼罐的反復(fù)存放，使叢臺(tái)酒的基礎(chǔ)酒得到了充分的老熟,為基礎(chǔ)酒的組合打下了良好的基礎(chǔ)。4酒體的組合紐合就是將不同輪次、不同季節(jié)和不同口味的基礎(chǔ)酒進(jìn)行合理搭配，使分子間重新排布和結(jié)合，從而形成產(chǎn)晶獨(dú)特的風(fēng)格特點(diǎn)。在紐合酒時(shí)要注意冬種基酒Z間的比例關(guān)系，依據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)杲標(biāo)準(zhǔn)、風(fēng)格特點(diǎn)和成本要求，選擇合
6、格的基礎(chǔ)酒并進(jìn)行勾調(diào)設(shè)計(jì)。通過(guò)紐?合使酒質(zhì)更加協(xié)調(diào)、柔和，確保產(chǎn)晶的質(zhì)量穩(wěn)定。4.1小樣組合根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，選擇合適的基礎(chǔ)酒進(jìn)行小樣組合，設(shè)計(jì)出多種方案。通過(guò)試驗(yàn)品評(píng)，選擇出最佳的設(shè)計(jì)方案，然后對(duì)小樣酒進(jìn)行理化分析檢驗(yàn)并進(jìn)行初步的放大，一般放大到10kg左右，再組織人員進(jìn)行大容量飲用試驗(yàn)，對(duì)小樣方案的合理性和飲后舒適度做進(jìn)一步的驗(yàn)證。4.2大樣紐?合小樣組合方案確定后，進(jìn)行大樣組合。紐合時(shí)必文章來(lái)源華夏酒報(bào)須完全按照設(shè)計(jì)方案實(shí)施，采用微機(jī)控制，精確計(jì)量，保證與設(shè)計(jì)方案的一致性。完成大樣組合后，進(jìn)行大小樣的對(duì)比品評(píng)，確保酒質(zhì)穩(wěn)定。理
7、化分析與感官品嘗合格后,再紐?織較大范圍的飲用試驗(yàn)，確保質(zhì)量安全。5椿心調(diào)味調(diào)味是保證產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味的精加工過(guò)程，在整個(gè)調(diào)味過(guò)程中，調(diào)味酒的選擇很重要,其中包含縝密的邏輯思維和藝術(shù)修養(yǎng)。對(duì)于調(diào)好的成品酒，需要進(jìn)行7天一10天的貯存，使其締合穩(wěn)定，然后再進(jìn)行品嘗，如酒質(zhì)有所變化，還需再次微調(diào)，以保證酒質(zhì)風(fēng)格。6采用先進(jìn)凈酒設(shè)備為了使基礎(chǔ)酒更加細(xì)膩柔和，公司采用集凈酒與催化于一體的凈酒設(shè)備，有效剔除了酒中對(duì)人體健康有影響的物質(zhì)成分，更加促進(jìn)了酒休的穩(wěn)定性，保證了產(chǎn)品的食品安全。叢臺(tái)酒的酒體設(shè)計(jì)，全面貫穿了公司對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的嚴(yán)格把關(guān)和技藝追求
8、，體現(xiàn)出中國(guó)冀派濃香型白酒領(lǐng)軍企業(yè)科技創(chuàng)新的成果，英核心技術(shù)和自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)位居本行業(yè)研究前沿。尤其是叢臺(tái)酒工藝技術(shù)及風(fēng)味特征的研究，將借助現(xiàn)代先進(jìn)分析檢測(cè)儀器定量定性的分析，不斷収得新的突破。
