果汁飲料包裝課件.ppt

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1、果汁飲料包裝第四小組制作食品09主要內(nèi)容一、果汁的簡(jiǎn)介二、果汁腐敗變質(zhì)及目前我國(guó)衛(wèi)生安全現(xiàn)狀三、果汁的包裝材料四、果汁的加工工藝五、果汁的包裝設(shè)備一、果汁的簡(jiǎn)介1.1果汁的定義用新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)加工制成的制品。其大都采用打漿工藝將水果或水果的可食部分加工制成未發(fā)酵但能發(fā)酵的漿液或在濃縮果漿中加入果漿在濃縮時(shí)失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量的制品。1.2果汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及特點(diǎn)果汁一般以提供維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維（混濁果汁和果肉飲料）為主，其營(yíng)養(yǎng)成分易為人體所吸收，除一般飲用外，也是很好的嬰幼兒食品和保健食品。果汁中含有豐富的礦物質(zhì)，是一種

2、生理堿性食品，具有重要的生理作用?？偟膩?lái)說(shuō)，果汁含有5個(gè)優(yōu)點(diǎn)：1.、富含有各種天然的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；2、幫助人體達(dá)到酸堿平衡；對(duì)胃腸無(wú)刺激；4、營(yíng)養(yǎng)吸收迅速、徹底；5、美容養(yǎng)顏，延老衰老。常見的水果醫(yī)療功效芒果汁：幫助消化，防止暈船嘔吐，喉嚨疼痛；菠蘿汁：消腫，幫助消化，舒緩喉痛；橙汁：滋潤(rùn)健胃，強(qiáng)化血管功能，嫩白補(bǔ)水，可防心臟病、中風(fēng)、感冒和瘀傷；蘋果汁：調(diào)理腸胃，促進(jìn)腎機(jī)能，美容護(hù)膚，預(yù)防高血壓；檸檬汁：止咳化痰，美白排毒，美膚瘦身；哈密瓜汁：消暑解躁，生津止渴。1.3果汁的分類1、果汁按形態(tài)分為澄清果汁和混濁果汁。澄清果汁澄清透明，如蘋果汁，而混濁果汁均勻混濁，如橙汁；2、按果汁含量分

3、為純果汁和果汁飲料。3、按形式可以細(xì)分為鮮果汁、果漿、濃縮果汁、果肉飲料、果汁飲料、果粒果汁飲料、水果飲料濃漿、水果飲料等9種類型。二、果汁腐敗變質(zhì)2.1引起果汁的原因果汁的腐敗變質(zhì)是一個(gè)非常復(fù)雜的過(guò)程原因很多,歸納為生物因素、化學(xué)因素和物理因素主要是環(huán)境因素等三方面。⑴、生物因素。污染果汁的微生物主要有真菌、細(xì)菌和部分酵母菌,主要來(lái)源于原料和輔料如加工用水、添加劑等。3.1引起果汁的原因⑵、化學(xué)因素。果汁中富含各種營(yíng)養(yǎng)元素,有蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、單寧、色素、維生素和礦物質(zhì)等,這些成份,在加工和貯藏過(guò)程中不當(dāng)?shù)墓に嚭筒焕沫h(huán)境條件會(huì)使其產(chǎn)生各種各祥的化學(xué)反應(yīng)。⑶、環(huán)境因素。果汁在加工過(guò)程中

4、,壓榨、過(guò)濾、澄清、均質(zhì)和調(diào)配等工序,果汁頻繁的與空氣接觸加工機(jī)械的不潔凈和腐蝕都是果汁腐敗變質(zhì)的外部因索,在貯藏環(huán)境溫度偏高,光線條件適宜的情況下,便會(huì)引起果汁的生物化學(xué)腐敗。2.2目前我國(guó)果汁安全現(xiàn)狀一、商品與名稱不符。二、農(nóng)藥殘留沒(méi)有得到有效控制。自我國(guó)加入世貿(mào)組織以來(lái)，農(nóng)畜等產(chǎn)品出口不斷受到“綠色壁壘”的困擾，濃縮蘋果汁的出口也不例外。美國(guó)方面提高了產(chǎn)品中農(nóng)藥的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)：FDA標(biāo)準(zhǔn)由過(guò)去的50PPB改為現(xiàn)在的10PPB；日本方面也在擬定新的辦法，增加檢測(cè)的項(xiàng)次；歐盟最近提出了鈉含量、富馬酸、硝酸鹽等方面的新標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)目前對(duì)食物限制農(nóng)殘62種，日本為96種，美國(guó)為115種。世界各

5、國(guó)均不準(zhǔn)使用的甲銨磷（劇毒）農(nóng)藥，在我國(guó)仍有著很高的使用率，盡管政府明令禁止，但問(wèn)題依然突出，致使我國(guó)生產(chǎn)的濃縮蘋果汁90％以上含有甲銨磷，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品出口3.2目前我國(guó)果汁安全現(xiàn)狀三、棒曲霉毒素含量影響果汁的品質(zhì)儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)某些包裝不夠完善的飲料會(huì)出現(xiàn)霉菌等微生物滋生，引起食品品質(zhì)的破壞。四、果汁中添加劑殘存嚴(yán)重：例如蘋果汁中含有大量添加劑，如苯甲酸鈉含量超標(biāo)等。盒裝果汁長(zhǎng)出“黑木耳”匯源發(fā)霉統(tǒng)一果汁被檢出含“砒霜”添加劑勾兌匯源不明物見光變質(zhì)五、果汁加工過(guò)程中存在安全隱患果汁的加工工序中容易出現(xiàn)質(zhì)量安全問(wèn)題的環(huán)節(jié)，主要是化學(xué)試劑、防腐劑使用過(guò)量、原料果和設(shè)備管道在清洗消毒可能產(chǎn)生清

6、潔劑和消毒劑的殘留，包裝材料清洗或者生產(chǎn)過(guò)程中存在二次污染三、果汁的包裝材料下面進(jìn)入提問(wèn)環(huán)節(jié)??！PETHDPELDPE3.1果汁的包裝材料性質(zhì)果汁通常都具有鮮艷的顏色，可誘發(fā)人們的購(gòu)買欲望以促進(jìn)消費(fèi)，但是大部分色素容易氧化。下面就各種材料的各種性質(zhì)進(jìn)行一個(gè)比較采用結(jié)構(gòu)致密的阻隔性好的（金屬罐、玻璃瓶和含有鋁箔層的復(fù)合薄膜包裝低溫好！溫度對(duì)于不同包裝材料的橙汁的影響溫度對(duì)于不同包裝材料的橙汁的影響不同包裝材料、不同貯存時(shí)間與貯存溫度下的果汁吸光度（初始吸光度值＝100）果汁色澤的主要變化大多由非酶褐變引起，溫度是控制非酶褐變的最重要的因素??！3.2果汁的包裝形式目前市場(chǎng)上流通的果汁飲料主

7、要有：①塑料②金屬罐③玻璃瓶④紙盒其中采用復(fù)合紙盒與塑料瓶包裝的比例較高；復(fù)合紙盒包裝又分為常溫保存的長(zhǎng)效復(fù)合包裝（多為磚型）與冷藏保存的三層復(fù)合包裝（多為屋頂型）；塑料瓶包裝又以聚酯瓶（PET）為最多。我國(guó)自古就有玻璃瓶，過(guò)去學(xué)界認(rèn)為玻璃器在古代十分稀少，故應(yīng)該只有少數(shù)統(tǒng)治階級(jí)才可能擁有及使用。但近來(lái)研究則認(rèn)為古代玻璃器生產(chǎn)和制造都不難，惟不易保存故后世所見稀少。玻璃瓶是我國(guó)傳統(tǒng)的飲料包裝容器，玻璃也是一種很有歷史的包裝材料。玻璃瓶玻璃瓶包裝