食品感官評定分析方法.ppt

《食品感官評定分析方法.ppt》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、食品感官評定SensoryEvaluationofFood第一章緒論第二章食品感官評定基礎(chǔ)第三章食品感官評價(jià)員的選拔與培訓(xùn)第四章食品感官評定實(shí)驗(yàn)室第五章樣品的制備和呈送及食品感官評定的組織與管理第六章食品感官評定分析方法第七章食品感官評定實(shí)例第八章食品感官評定實(shí)驗(yàn)第六章食品感官評定分析方法§6.1感官評定方法分類及選擇§6.2差別檢驗(yàn)§6.3標(biāo)度和類別檢驗(yàn)§6.4描述性分析檢驗(yàn)§6.5情感試驗(yàn)§6.1感官評定方法分類及選擇根據(jù)感官檢驗(yàn)工作的目的和要求，可以選擇適當(dāng)?shù)脑囼?yàn)方法。試驗(yàn)方法的選擇主要取決于食品的性質(zhì)和評審員兩方面的因素?！罾簩τ诶蔽逗痛碳ば员容^強(qiáng)

2、的食品，應(yīng)該選擇差別試驗(yàn)方法比較合適，這樣可以避免因?yàn)槎啻纹穱L而引起的感覺疲勞。一、食品感官評定方法分類感官檢驗(yàn)中，根據(jù)作用不同分為兩大類型。通常根據(jù)試驗(yàn)?zāi)康?，明確選定其中一種類型，防止混用。分為分析型感官檢驗(yàn)和嗜好型感官檢驗(yàn)兩種。（一）按應(yīng)用目的分類分析型感官檢驗(yàn)是把人的感覺器官作為一種檢驗(yàn)測量的工具，來評定樣品的質(zhì)量特性或鑒別多個(gè)樣品之間的差異等。例如質(zhì)量檢查、產(chǎn)品評優(yōu)等都屬于這種類型。這種評價(jià)試驗(yàn)法與食品的理化性質(zhì)（特別是觸覺）有著密切的關(guān)系?！罾簷z驗(yàn)酒的雜味；判斷用多少人造肉代替香腸中的動物肉時(shí)人們才能識別出它們之間的差別；評定各種食品的外觀、口味

3、、口感等特性。分析型感官檢驗(yàn)（analyticsensoryevaluation）分析型感官檢驗(yàn)是通過感覺器官的感覺來進(jìn)行檢測的，因此，為了降低個(gè)人感覺之間差異的影響，提高檢測的重現(xiàn)性，以獲得高精度的測定結(jié)果，必須注意評價(jià)基準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)化、試驗(yàn)條件的規(guī)范化和評價(jià)員的素質(zhì)選定。試驗(yàn)條件（1）評價(jià)基準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)化在感官測定食品的質(zhì)量特性時(shí)，對每一測定項(xiàng)目，都必須有明確、具體的評價(jià)尺度及評價(jià)基準(zhǔn)物，亦即評價(jià)基準(zhǔn)應(yīng)統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)化，以防評價(jià)員采用各自的評價(jià)基準(zhǔn)和尺度，使結(jié)果難以統(tǒng)一和比較。對同一類食品進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)，其基準(zhǔn)及評價(jià)尺度，必須具有連貫性及穩(wěn)定性。因此制作標(biāo)準(zhǔn)樣品是評

4、價(jià)基準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)化的最有效的方法。（2）實(shí)驗(yàn)條件的規(guī)范化感官檢驗(yàn)中，分析結(jié)果很容易受環(huán)境及實(shí)驗(yàn)條件的影響，故實(shí)驗(yàn)條件應(yīng)規(guī)范化，如必須有合適的感官實(shí)驗(yàn)室、有適宜的光照等。以防實(shí)驗(yàn)結(jié)果受環(huán)境、條件的影響而出現(xiàn)大的波動。（3）評價(jià)員的素質(zhì)從事感官檢驗(yàn)的評價(jià)員，必須有良好的生理及心理?xiàng)l件，并經(jīng)過適當(dāng)?shù)挠?xùn)練，感官感覺敏銳。嗜好型（偏愛型）感官檢驗(yàn)與分析型感官檢驗(yàn)正好相反，它是以樣品為工具，來了解人的感官反應(yīng)及傾向。在新產(chǎn)品開發(fā)的過程中，對試制品的評價(jià)；在市場調(diào)查中使用的感官檢查都屬于此類型的感官檢驗(yàn)。偏愛型感官檢驗(yàn)不像分析型感官檢驗(yàn)?zāi)菢有枰y(tǒng)一的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及條件，而依賴于人們

5、的生理及心理上的綜合感覺，即人的感覺程度和主觀判斷起著決定性作用，檢驗(yàn)的結(jié)果受到生活環(huán)境、生活習(xí)慣、審美觀點(diǎn)等多方面的因素影響，因此其結(jié)果往往是因人、因時(shí)、因地而異。嗜好型感官檢驗(yàn)（preferencesensoryevaluation）對美味度、風(fēng)味的內(nèi)容不加明確的要求，只是由品嘗人的隨機(jī)感覺（根據(jù)消費(fèi)者的嗜好程度）來評定食品特性的方法。這種評價(jià)的結(jié)果往往還受參加評價(jià)者的飲食習(xí)慣、個(gè)人嗜好、生理、環(huán)境、健康狀態(tài)等因素的影響，最后的綜合評價(jià)也是由參加者個(gè)人的意志決定?！罾汉畏N甜度為飲料的最佳甜度；何種顏色為最佳電冰箱顏色等。弄清感官檢驗(yàn)的目的，要分清是利用

6、人的感覺來測定物質(zhì)的特性(分析型)還是通過物質(zhì)來測定人們嗜好度(嗜好型)，是設(shè)計(jì)感官檢驗(yàn)的出發(fā)點(diǎn)。分析型感官檢驗(yàn)常用于食品的質(zhì)量控制和檢測。嗜好型感官檢驗(yàn)常用于食品的設(shè)計(jì)和推廣?！罾?，對兩種冰淇淋，如果要研究二者的差別，那么可把冰淇淋溶解或用水稀釋，在最容易檢查出其差別的條件下進(jìn)行檢驗(yàn)；但如果要研究哪種冰淇淋最受消費(fèi)者歡迎，那么通常是在能吃的狀態(tài)下進(jìn)行檢驗(yàn)。（二）按檢驗(yàn)方法性質(zhì)分類食品感官檢驗(yàn)的方法很多。在選擇適宜的檢驗(yàn)方法之前，首先要明確檢驗(yàn)的目的、要求等。如何選擇最佳的方案需就具體情況而定，一般需要考慮以下幾個(gè)方面。二、食品感官評定方法的選擇1.檢驗(yàn)?zāi)康?/p>

7、任何檢驗(yàn)都有目的，所以首先需從檢驗(yàn)?zāi)康某霭l(fā)選擇合適的方法。一般有兩類不同的目的：一：主要是描述產(chǎn)品；二：主要是區(qū)分兩種或多種產(chǎn)品，包括：確定差別；確定差別的大??；確定差別的方向；確定差別的影響。例如：當(dāng)樣品間有無差別時(shí)，可用的方法有兩點(diǎn)檢驗(yàn)法、三點(diǎn)檢驗(yàn)法、五中取二檢驗(yàn)法、評分法等。當(dāng)想了解三個(gè)以上樣品間的品質(zhì)、嗜好等的關(guān)系時(shí)，可用的方法有：順位法、評分法、分類法、評估法等。當(dāng)檢驗(yàn)?zāi)康拇_定后，為了選擇適宜的檢驗(yàn)方法，還要考慮到置信度、樣品的性質(zhì)以及評價(jià)員等因素。2.要檢出差異時(shí)，選擇精度高的方法兩個(gè)樣品間差異時(shí)，對于同樣的檢驗(yàn)次數(shù)，同樣的差異水平，三點(diǎn)檢驗(yàn)法所

8、要求的正解數(shù)少，從這一關(guān)來說，三點(diǎn)檢驗(yàn)法比兩點(diǎn)檢驗(yàn)法