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《DB43∕T 1312.1-2017 湖南衡東土菜 第1部分：衡東土頭碗.pdf》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、地方湘菜源流湘菜作為中國八大菜系湖南省標準信息公共服務平臺之一，其原因在近代湘菜發(fā)生發(fā)展歷程探析已述。也因此辨明：湘菜分為官商湘菜和家常湘菜兩種風格特征。沉寂在城市街頭巷尾、鬧市城鎮(zhèn)和鄉(xiāng)村農(nóng)家的，服務于廣大湖湘老百姓日常飲食、聚會、宴請、交流的家常湘菜，則一直貫穿于春秋戰(zhàn)國到20世紀中葉處于物質(zhì)匱乏的年代，從而形成了家常湘菜的風格特征：“粗拙豪放、不拘一格、味濃油重、酸辣色紅、光辣至極?！边@里，我們要探討家常湘菜的來源和表現(xiàn)形式。一、家常湘菜風格特征的形成家常湘菜風格特征來源于如下三個方面：1．來源于清朝之前的歷朝歷代演變而
2、來的菜點。這些菜點基本維持了春秋戰(zhàn)國時期形成的荊楚菜系的風格特征：大苦咸酸，略帶辛甜，熏臘色深油重，缺海味。其中辛味料為蔥、蒜、辣蓼、花椒、生姜、胡椒，甜味料為甘蔗，苦味料為艾葉、苦瓜、茶葉。2．來源于明末清初傳入的辣椒，清朝中葉開始在湖南作為調(diào)味料食用，深深地改變了湖南人的飲食風格。由于湖南特殊的地形地貌導致的濕熱和濕冷氣候，能被具有強烈發(fā)汗功能和抑菌作用的辣椒所沖破，獲得了相應的散發(fā)和釋放，把花椒擠走，讓胡椒靠邊，辣蓼退出食用舞臺，因而成了湖湘人們不可或缺的食物；辣椒又與湖湘山民剛烈、強悍、不怕死的性格為伍，幾乎成為辣味
3、物質(zhì)的唯一來源，深深植根于老百姓的日常生活之中。3．來源于商賈湘菜的影響。如1919年，市廚周秉亁聘請與之年齡相仿的夏敬秋當繩墨廚師，以改變“色重油濃、無菜不辣”的傳統(tǒng)做法，吸收一些粵菜、淮揚菜的優(yōu)勢，把長沙奇珍閣的菜做一次全面改良，從而帶領其團隊躋身商賈湘菜的行列。同樣，代表官商湘菜的“長箸大盤”，在1921年的記錄中表明：當時零陵人請客，一般都借用譚廳和譚桌，成為一時風尚。20世紀六七十年代的長沙縣鄉(xiāng)村辦酒席，能有墨魚上席是家境比較好的人家置辦的筵席了。隨著官商湘菜的發(fā)展，也不斷提升著家常湘菜的烹飪水平和檔次，直到改革開
4、放三十年間，人們的物質(zhì)生活條件不斷改善，逐步進入豐衣足食的時代，家常湘菜的用料、烹調(diào)技法與官商湘菜日趨月近，有融合之勢。二、地方湘菜是家常湘菜最重要的組成部分在物質(zhì)一直處于匱乏的年代，處于丘陵山區(qū)的廣大湖湘人民家庭飲食以植物性食物為主，五谷雜糧、豆制品、蔬菜是主要的食物原料，為備青黃不接而曬干或入壇腌制；喂養(yǎng)豬肉、雞鴨等家畜家禽是與人爭糧食的，一般作為消耗殘羹剩飯進行適量飼養(yǎng)，是積少成多的儲錢罐而已，魚蝦田螺等水產(chǎn)則是時令捕獲的補充（湖區(qū)除外），海鮮幾乎沒有，一年四季僅在逢年過節(jié)、紅白喜事之宴請時才能殺豬宰雞宰鴨招待親戚朋友
5、，改善生活，吃不完的才熏臘或入壇腌制，吃上一年。因此，日常家庭飲食是以蔬菜、豆制品為主，包括壇子菜，可以說是素食，即算是城市的小吃，也基本上是以大米、湖南省標準信息公共服務平臺面粉和豆制品為原料制成的素食；大型宴請活動則主要是以動物性食物為主，蔬菜幾乎不上桌。所以，家常湘菜最初起源于家庭素菜和鄉(xiāng)宴葷菜，原料與制作方法相對簡單些。由于各地地理條件、文化習俗、文人交流情況等不同，在一定地域范圍內(nèi)形成以某一湘菜烹調(diào)方法或某類地域原料特點或某一烹調(diào)器具特征或某一文化特征的、代表該鄉(xiāng)村城鎮(zhèn)特色的酒席菜點，我們稱之為地方湘菜，如以蒸為烹
6、調(diào)方法的瀏陽蒸菜，以火爐子加瓦缽子煮或煨制為特征的常德缽子菜，以動物性水產(chǎn)為主料特征的巴陵全魚席，以各民族標志性菜肴組成的湘西民族菜等?？梢?，地方湘菜是家常湘菜最集中的表現(xiàn)形式。當然，游走于鄉(xiāng)宴之外的風味小吃（即小吃湘菜），也是家常湘菜留存于老百姓記憶里抹不去的鄉(xiāng)愁！面向城鎮(zhèn)市民紅白喜事等集會宴請和流動人口的一般商務飲食的市肆湘菜，在匆匆行走的腳步下留下了膾炙人口的故事。目錄湖南省標準信息公共服務平臺1．衡東土菜源流………………………………………………………………………………………（1）2．湖南衡東土菜第1部分：衡東土頭碗（
7、DB43/T1312.1—2017）………………………………（7）3．湖南衡東土菜第2部分：楊橋麩子肉（DB43/T1312.2—2017）………………………………（17）4．湖南衡東土菜第3部分：酒糟魚（DB43/T1312.3—2017）……………………………………（27）5．湖南衡東土菜第4部分：石灣脆肚（DB43/T1312.4—2017）…………………………………（37）6．湖南衡東土菜第5部分：黃鱔炒蛋（DB43/T1312.5—2017）…………………………………（47）7．湖南衡東土菜第6部分：大浦血米鴨（D
8、B43/T1312.6—2017）………………………………（57）8．湖南衡東土菜第7部分：青貢椒炒潦菜（DB43/T1312.7—2017）……………………………（67）9．湖南衡東土菜第8部分：新塘削骨肉（DB43/T1312.8—2017）………………………………（77）10．湖南衡
