注水肉的危害及檢驗(yàn)處理.doc

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1、注水肉是指宰前向動(dòng)物體內(nèi)，或者屠宰加工過程中向屠體及肌肉內(nèi)注水后的肉。注水方式有多種：1直接注水，即在宰后不久用注射器連續(xù)給肌肉豐厚部位注水。2間接注水，即向活體動(dòng)物的胃腸內(nèi)連續(xù)灌水然后再進(jìn)行屠宰，或者切開肌動(dòng)脈放血后通過血管注水或向尚未死亡的豬心臟內(nèi)注入大量的水，使水通過血液循環(huán)進(jìn)入組織中。3將肌體在水中長(zhǎng)期侵泡或往分割肉的肉中內(nèi)摻水，然后冷凍。注水肉不僅侵害了消費(fèi)者的經(jīng)濟(jì)利益而且嚴(yán)重地影響了肉的衛(wèi)生質(zhì)量，是一種違法行為。因此注水肉的監(jiān)督檢驗(yàn)已成為市場(chǎng)肉類獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)的一項(xiàng)重要任務(wù)。我通過三個(gè)月的畢業(yè)實(shí)習(xí)，在南

2、京市動(dòng)檢所的肉品檢驗(yàn)工作總結(jié)得出，注水肉的一些檢驗(yàn)方法，同時(shí)敘述了注水肉對(duì)人產(chǎn)生的危害，現(xiàn)報(bào)道如下：1、注水肉的危害：1．1降低肉的品質(zhì)，因?yàn)椴粷崈舻乃M(jìn)入動(dòng)物的肌體后會(huì)引起機(jī)體的體cell膨脹性的破裂，導(dǎo)致蛋白質(zhì)流失多。肉汁中的生化內(nèi)環(huán)境及酶生化系統(tǒng)遭受到不同程度的破壞，使肉的尸僵成熟過程延緩；從而降低了肉的品質(zhì)。1．2注水后易造成病原微生物的污染，肉面水質(zhì)含病原微生物加上操作過程中缺乏消毒手段，因此易造成病原微生物的污染，這樣不僅使肉的營(yíng)養(yǎng)成分受到破壞，而且還將產(chǎn)生大量細(xì)菌毒素物質(zhì)。所以注水的豬肉不僅影響原有的口

3、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)也加速了肉品腐敗的速度，從而給人們的健康造成嚴(yán)重的危害（中國(guó)畜牧報(bào)）1．3注水肉對(duì)人的潛在危害很大。不法分子往豬肉里注入的往往是污水，并混入物質(zhì)，使豬肉里的纖維組織變性，不但肉質(zhì)不好，易腐爛，口感差，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低。檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)一些屠宰戶經(jīng)常使用舊農(nóng)藥噴霧器給豬肉注水，而噴霧器里的農(nóng)藥殘留明顯。因農(nóng)藥殘留濃度較小，吃了注水肉后一般不會(huì)立即中毒，所以往往被許多市民所忽略。吃了含有農(nóng)藥的注水豬肉后，會(huì)導(dǎo)致殘留農(nóng)藥在人體內(nèi)積蓄，長(zhǎng)期食用會(huì)導(dǎo)致基因突變，引發(fā)疾病，嚴(yán)重的會(huì)致癌，如果是孕婦還會(huì)引起胎兒畸形

4、等。（江蘇省常熟市消費(fèi)者協(xié)會(huì)）2、注水肉檢驗(yàn)2．1感官視檢注水肉：2．1．1看肌肉：凡注水的新鮮肉，在放肉的地上把肉移開，下面顯得特別潮濕，甚至積水，將豬柔掛起來會(huì)想下滴水。注水肉不具有正常胴體肉的顏色，呈粉紅色且色淡，發(fā)白，沒有血色。正常的胴體肉，鮮紅或淡紅色。注水肉不具有肌肉的彈性和光澤，而是潮濕，肌纖維腫脹。而且在檢驗(yàn)過程中可見注水肉粘刀，未注水肉表面形成干膜，不會(huì)粘刀。2．1．2看皮下脂肪：未注水的胴體因宰殺放血體重略減，皮下脂肪沒有致密感，有彈性，用手觸摸柔軟，不滴水而注水肉的豬肉2胴體增加，特別是皮下脂肪

5、明顯增厚，主要變化在胸腹部實(shí)為虛膘，有明顯的水腫感。正常豬肉的皮下脂肪和板油潔白，而注水肉的皮下脂肪輕度充血呈粉紅色，新鮮。切面小血管有血液流出。2．1．3看內(nèi)臟：正常豬心冠脂肪潔白，注水肉的心冠脂肪充血，心血管怒張，有時(shí)在心尖端部可找到注水口，心臟切面可見心肌纖維腫脹，擠壓有水流出。肝臟嚴(yán)重淤血腫脹邊緣增厚呈暗褐色，切面有鮮紅色血水流出。肺明顯腫脹，表面光滑，呈淺紅色切面有大量淺紅色的血水流出，腎腫脹淤血呈暗紅色，切面可見腎乳頭呈紫紅色。胃黏膜充血，胃腸壁增厚。2．2觸摸檢查注水肉：注水肉有手觸摸發(fā)軟，肌肉松弛，肌

6、肉松軟手指發(fā)顫，指壓留痕，失去鮮肉固有的彈性，健康胴體肉切面堅(jiān)硬而富有彈性，擠壓窩很快復(fù)平。觸摸注水肉肉不粘手，摸一下有滑溜感，這是注水肉最明顯的特點(diǎn)之一；正常的新鮮肉面，稍有濕潤(rùn)，肉汁透明有一定的粘稠度，故觸摸粘手，而后肉風(fēng)干，形成一層干膜，觸摸不粘手。2．3味覺檢查注水肉：一般注水肉在氣溫20’C以上條件下，稍加注意便嗅到非新鮮肉的不良?xì)馕?，肉味不濃，宰?h有異味，隨后便同程度的腐臭難聞的氣味；健康的胴體則是有獨(dú)特而濃厚的新鮮肉氣味。2．4放大鏡檢查注水肉：有15—20倍放大鏡觀察肌肉組織變化，正常肉的肌纖維分

7、布均勻結(jié)構(gòu)很致密，緊湊無斷裂，紅白分明，色澤鮮明或淡紅，看不到血液及滲出物，注水肉的肌纖維腫脹粗亂，結(jié)構(gòu)不清有大量水分和滲出物2．5刀切檢查注水肉：注水肉刀切面柔軟，而且切面大量出水，肌肉的組織和間質(zhì)流出的肉汁稀薄如水，渾濁沒血色，刀面上和肉切口總有血水。但是如果肉中注入明膠水，明膠水粘著于肌肉和血管，而在刀面上看不見水；健康新鮮肉的切面稍濕潤(rùn)，肉汁透明，血管和肉切面上沒有血液。如果在冬天細(xì)菌的生長(zhǎng)和繁殖都不是很好，對(duì)注水肉主要靠觀察刀切的切面來識(shí)別。注水凍肉用刀切，肉切面有明顯的冰花，是注水后的水冷凍形成的結(jié)晶。多

8、注水的肉冰花多，面積大；少注水的肉冰花少；不注水的凍肉刀切面肉眼觀察沒有大冰花，肉絲不粘、不發(fā)白。