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1、白肌肉、注水肉、注膠肉的鑒別檢驗方法2015-07-20來源：中國動物檢疫2015年第4期訪問次數(shù)：58字號：[大中小] 近年來，我國在肉類產(chǎn)品檢疫監(jiān)督方面采取了一系列的管理措施，這在一定程度上確保了肉產(chǎn)品的質(zhì)量安全，但仍有少數(shù)不法商販，受經(jīng)濟利益的驅(qū)使，無視人民群眾健康和國家法律法規(guī)，制造和銷售注水肉，甚至制造注膠肉，影響了肉品的衛(wèi)生質(zhì)量，擾亂了正常的市場經(jīng)營秩序。因此，做到正確鑒別檢驗白肌肉（PSE肉）、注水肉、注膠肉，對維護人類健康和維持正常的經(jīng)營秩序具有重要意義。????PSE肉、注水肉、注膠肉的概念 1.?PSE肉
2、?? PSE肉，俗稱白肌肉，是指生豬受外部應(yīng)激因素刺激，宰后產(chǎn)生色澤蒼白（pale）、質(zhì)地松軟（soft）、表面有滲出汁液（exudative）的肉，也稱“水煮樣”肉，常見于豬腰部和腿部肌肉，這是1964年由美國學(xué)者Briskey所定名稱。PSE肉在許多國家和地區(qū)都曾出現(xiàn)過，它是一種劣質(zhì)肉，保水性差，口感粗硬，品質(zhì)不佳。? 2.?注水肉? 注水肉，也稱摻水肉，是指豬、牛、羊、家禽等動物在屠宰前被人為強制性連續(xù)經(jīng)口腔灌水，或宰后不久通過血管、心臟高壓注水，或直接用注射器向肌肉豐厚的部位注水，或水中摻入添加劑，誘使畜禽不停喝水
3、，或人為將分割肉用水浸泡等方式，使宰后胴體肌肉和內(nèi)臟的含水量達到飽和狀態(tài)，以增加肉品單位重量達到牟利的目的。人為注水破壞了動物體內(nèi)的水平衡，使肉品尸僵、成熟等自然變化受阻，影響了肉的營養(yǎng)價值、色澤、嫩度、風(fēng)味和外觀等。此外，由于注入水的質(zhì)量不符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，極易造成病原微生物污染肉品，導(dǎo)致肉品加速腐敗。? 3.?注膠肉? 注膠肉，是指在水里添加少量的卡拉膠、黃原膠等食用膠，配成“膠水”混合物后注入待宰動物體內(nèi)，以達到增重牟利的目的。食用膠的主要成分是易形成多糖凝膠的半乳糖、脫水半乳糖，其含有大量氫鍵，能與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成凝膠
4、網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可導(dǎo)致豬肉吸水量增加20%以上，過量食用會影響人體健康，因此注膠肉同注水肉一樣，存在較大的食用安全隱患。???PSE肉、注水肉、注膠肉的感官鑒別? 1.?正常肉? 正常豬肉表面有光澤，呈鮮紅或淡紅色，皮下脂肪、心冠脂肪和板油潔白；正常牛羊肉，呈暗紅色或鮮紅色，肌間脂肪明顯可見，脂肪呈乳白色或淡黃色。放置在空氣中的正常肉，表面易形成風(fēng)干薄膜，手觸摸后濕潤感較差，移動時有明顯阻力和粘著感。正常的畜禽胴體因宰殺放血，皮下脂肪有致密感，手觸摸后感覺柔軟、有彈性；用手指按壓切口斷面時，凹痕能較快恢復(fù)，擠壓后無或極少滲水或僅從
5、毛細管擠出微量深紅色血汁，在牛羊肉切口處有極少油脂溢出。? 2.?PSE肉? PSE肉是因生豬宰前處于應(yīng)激狀態(tài)，導(dǎo)致發(fā)生一系列生化反應(yīng)，出現(xiàn)肌肉組織保水力下降，肌肉細胞內(nèi)游離水增多并滲出的結(jié)果，肌肉中總的含水量不增加，這是與注水肉的本質(zhì)區(qū)別。發(fā)生應(yīng)激反應(yīng)的生豬，輕者肌肉色澤呈淡粉紅色，表層蒼白，經(jīng)修割后下層則為正常色澤，肌肉輕度水腫，較正常柔軟和濕潤；較嚴(yán)重的呈灰白色，似水煮過一般，且表層較深層嚴(yán)重，病變由淺層向深層發(fā)展，肌肉疏松，明顯水腫，肌外膜上常有小出血點，肌間疏松結(jié)締組織呈膠樣浸潤；最嚴(yán)重的肌肉呈明顯的灰白色，晦暗無
6、光澤，切面散在大量灰白色小點，有肌漿滲出，從下端滴流滲出液，偶爾可見局部鈣化灶。胴體不同部位在受到不同程度的應(yīng)激影響后，表現(xiàn)出的PSE肉情況也不一樣，負(fù)重較大的肌肉受影響較突出。? 3.?注水肉? 注水肉一般有水樣光澤，嫩而發(fā)脹，呈粉紅色且較正常肉色淡、發(fā)白，皮下脂肪和板油輕度充血、呈粉紅色。注水肉不易形成風(fēng)干膜，手觸摸后有明顯濕潤感，移動時感覺較滑潤、阻力小，注水禽類用手掐皮層時非常滑膩。注水肉的皮下脂肪明顯增厚，有明顯水腫感，肌肉松弛，用手按壓時，凹痕往往復(fù)原緩慢或不能復(fù)原，失去鮮肉固有的彈性，并常伴有水樣液體滲出。通過
7、血管注水的肉，可見暴露于肌表的較大靜脈血管內(nèi)有淡紅色血水充盈，擠壓可見淡血色液體和一些氣泡在血管內(nèi)移動，無血凝塊，剖解后可發(fā)現(xiàn)，心冠脂肪充血，心血管怒張，有時在心臟尖端部可找到注水口，心臟切面可見心肌纖維腫脹，擠壓有水流出；肝臟嚴(yán)重淤血腫脹，邊緣增厚呈暗褐色，切面有血水流出；肺臟明顯腫脹，各頁脹滿水分，表面光滑呈淺紅色，切面有大量淺紅色的血水流出；腎腫脹淤血呈暗紅色，切面可見腎乳頭呈紫紅色，腎盂部充滿積液；胃黏膜充血，胃腸壁增厚。注水肉一般沒有鮮肉的正常氣味。? 4.?注膠肉? 注膠肉比正常肉硬，口感比正常肉差，而且不易煮熟
8、。注膠肉常用的卡拉膠，為一種淡黃色粉末，所以注膠肉的顏色會與正常白條肉有一點區(qū)別，其肉色紫紅，摸著發(fā)黏，并能聞到一點刺激性氣味。????PSE肉、注水肉、注膠肉的實驗室鑒別???1根據(jù)PH值特性鑒別 一般正常肉pH值呈中性或弱堿性，新鮮豬肉的pH值為6.1-6
