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1、白肌肉、注水肉、注膠肉的鑒別檢驗方法2015-07-20來源:中國動物檢疫2015年第4期訪問次數(shù):58字號:[大中小] 近年來,我國在肉類產(chǎn)品檢疫監(jiān)督方面采取了一系列的管理措施,這在一定程度上確保了肉產(chǎn)品的質(zhì)量安全,但仍有少數(shù)不法商販,受經(jīng)濟利益的驅(qū)使,無視人民群眾健康和國家法律法規(guī),制造和銷售注水肉,甚至制造注膠肉,影響了肉品的衛(wèi)生質(zhì)量,擾亂了正常的市場經(jīng)營秩序。因此,做到正確鑒別檢驗白肌肉(PSE肉)、注水肉、注膠肉,對維護人類健康和維持正常的經(jīng)營秩序具有重要意義。????PSE肉、注水肉、注膠肉的概念 1.?PSE肉
2、?? PSE肉,俗稱白肌肉,是指生豬受外部應(yīng)激因素刺激,宰后產(chǎn)生色澤蒼白(pale)、質(zhì)地松軟(soft)、表面有滲出汁液(exudative)的肉,也稱“水煮樣”肉,常見于豬腰部和腿部肌肉,這是1964年由美國學(xué)者Briskey所定名稱。PSE肉在許多國家和地區(qū)都曾出現(xiàn)過,它是一種劣質(zhì)肉,保水性差,口感粗硬,品質(zhì)不佳。? 2.?注水肉? 注水肉,也稱摻水肉,是指豬、牛、羊、家禽等動物在屠宰前被人為強制性連續(xù)經(jīng)口腔灌水,或宰后不久通過血管、心臟高壓注水,或直接用注射器向肌肉豐厚的部位注水,或水中摻入添加劑,誘使畜禽不停喝水
3、,或人為將分割肉用水浸泡等方式,使宰后胴體肌肉和內(nèi)臟的含水量達到飽和狀態(tài),以增加肉品單位重量達到牟利的目的。人為注水破壞了動物體內(nèi)的水平衡,使肉品尸僵、成熟等自然變化受阻,影響了肉的營養(yǎng)價值、色澤、嫩度、風(fēng)味和外觀等。此外,由于注入水的質(zhì)量不符合飲用水標(biāo)準(zhǔn),極易造成病原微生物污染肉品,導(dǎo)致肉品加速腐敗。? 3.?注膠肉? 注膠肉,是指在水里添加少量的卡拉膠、黃原膠等食用膠,配成“膠水”混合物后注入待宰動物體內(nèi),以達到增重牟利的目的。食用膠的主要成分是易形成多糖凝膠的半乳糖、脫水半乳糖,其含有大量氫鍵,能與蛋白質(zhì)結(jié)合,形成凝膠
4、網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),可導(dǎo)致豬肉吸水量增加20%以上,過量食用會影響人體健康,因此注膠肉同注水肉一樣,存在較大的食用安全隱患。???PSE肉、注水肉、注膠肉的感官鑒別? 1.?正常肉? 正常豬肉表面有光澤,呈鮮紅或淡紅色,皮下脂肪、心冠脂肪和板油潔白;正常牛羊肉,呈暗紅色或鮮紅色,肌間脂肪明顯可見,脂肪呈乳白色或淡黃色。放置在空氣中的正常肉,表面易形成風(fēng)干薄膜,手觸摸后濕潤感較差,移動時有明顯阻力和粘著感。正常的畜禽胴體因宰殺放血,皮下脂肪有致密感,手觸摸后感覺柔軟、有彈性;用手指按壓切口斷面時,凹痕能較快恢復(fù),擠壓后無或極少滲水或僅從
5、毛細管擠出微量深紅色血汁,在牛羊肉切口處有極少油脂溢出。? 2.?PSE肉? PSE肉是因生豬宰前處于應(yīng)激狀態(tài),導(dǎo)致發(fā)生一系列生化反應(yīng),出現(xiàn)肌肉組織保水力下降,肌肉細胞內(nèi)游離水增多并滲出的結(jié)果,肌肉中總的含水量不增加,這是與注水肉的本質(zhì)區(qū)別。發(fā)生應(yīng)激反應(yīng)的生豬,輕者肌肉色澤呈淡粉紅色,表層蒼白,經(jīng)修割后下層則為正常色澤,肌肉輕度水腫,較正常柔軟和濕潤;較嚴(yán)重的呈灰白色,似水煮過一般,且表層較深層嚴(yán)重,病變由淺層向深層發(fā)展,肌肉疏松,明顯水腫,肌外膜上常有小出血點,肌間疏松結(jié)締組織呈膠樣浸潤;最嚴(yán)重的肌肉呈明顯的灰白色,晦暗無
6、光澤,切面散在大量灰白色小點,有肌漿滲出,從下端滴流滲出液,偶爾可見局部鈣化灶。胴體不同部位在受到不同程度的應(yīng)激影響后,表現(xiàn)出的PSE肉情況也不一樣,負(fù)重較大的肌肉受影響較突出。? 3.?注水肉? 注水肉一般有水樣光澤,嫩而發(fā)脹,呈粉紅色且較正常肉色淡、發(fā)白,皮下脂肪和板油輕度充血、呈粉紅色。注水肉不易形成風(fēng)干膜,手觸摸后有明顯濕潤感,移動時感覺較滑潤、阻力小,注水禽類用手掐皮層時非常滑膩。注水肉的皮下脂肪明顯增厚,有明顯水腫感,肌肉松弛,用手按壓時,凹痕往往復(fù)原緩慢或不能復(fù)原,失去鮮肉固有的彈性,并常伴有水樣液體滲出。通過
7、血管注水的肉,可見暴露于肌表的較大靜脈血管內(nèi)有淡紅色血水充盈,擠壓可見淡血色液體和一些氣泡在血管內(nèi)移動,無血凝塊,剖解后可發(fā)現(xiàn),心冠脂肪充血,心血管怒張,有時在心臟尖端部可找到注水口,心臟切面可見心肌纖維腫脹,擠壓有水流出;肝臟嚴(yán)重淤血腫脹,邊緣增厚呈暗褐色,切面有血水流出;肺臟明顯腫脹,各頁脹滿水分,表面光滑呈淺紅色,切面有大量淺紅色的血水流出;腎腫脹淤血呈暗紅色,切面可見腎乳頭呈紫紅色,腎盂部充滿積液;胃黏膜充血,胃腸壁增厚。注水肉一般沒有鮮肉的正常氣味。? 4.?注膠肉? 注膠肉比正常肉硬,口感比正常肉差,而且不易煮熟
8、。注膠肉常用的卡拉膠,為一種淡黃色粉末,所以注膠肉的顏色會與正常白條肉有一點區(qū)別,其肉色紫紅,摸著發(fā)黏,并能聞到一點刺激性氣味。????PSE肉、注水肉、注膠肉的實驗室鑒別???1根據(jù)PH值特性鑒別 一般正常肉pH值呈中性或弱堿性,新鮮豬肉的pH值為6.1-6