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《DHA藻油對酸奶品質(zhì)的影響.doc》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、.現(xiàn)代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2013,Vol.29,No.7DHA藻油對酸奶品質(zhì)的影響黃巍峰，曉輝，曾遠(yuǎn)平，紀(jì)傳炮，蝶玲（潤科生物工程，515000）摘要：通過在攪拌型酸奶中加入DHA藻油，對制成的酸奶成品的感官、DHA含量、酸價(jià)、過氧化值等指標(biāo)進(jìn)行了評(píng)價(jià)、測定。結(jié)果表明，在原味酸奶中添加DHA藻油（DHA凈添加量在0.25mg/g原料以）不會(huì)對酸奶的外觀、滋氣味、口感產(chǎn)生明顯影響；DHA凈添加量為0.25~2.20mg/g原料的酸奶樣品，在整個(gè)生產(chǎn)
2、過程及30d的保質(zhì)期，DHA損失率最高為11.66%，在1d至30d的儲(chǔ)存過程中，DHA損失率最高為5.46%。DHA凈添加量在2.20mg/g原料的酸奶樣品，其酸價(jià)和過氧化值在30d的保質(zhì)期沒有發(fā)生明顯變化；此外橙味香精、草莓味香精、芒果香精對添加DHA藻油的酸奶產(chǎn)品風(fēng)味有較好地修飾作用，其中橙味香精最為明顯。關(guān)鍵詞：DHA藻油；酸奶；DHA含量；酸價(jià)；過氧化值；應(yīng)用文章篇號(hào)：1673-9078(2013)7-1615-1619EffectofDHAAlgalOilontheQualityof
3、YoghurtHUANGWei-feng,ZHENGXiao-hui,ZENGYuan-ping,JIChuan-pao,CHENDie-Ling(GuangdongRunkeBiologicalEngineeringCo.,Ltd.,Shantou515000,China)Abstract:TheapplicationofDHAalgaloilinthestirredyoghurtwereinvestigatedbydeterminationofsensoryproperties,DHAcon
4、tent,acidvalue,peroxidevalueoftheyoghurtaddedwithDHAalgaloil.ResultsshowedthatadditionofDHAalgaloil(netDHAcontentwithin0.25mg/gweightofrawmaterials)hadlittleeffectontheappearance,aromaandflavor,tasteoftheyoghurt.thehighestlossrateofDHAoftheyoghurtadd
5、edwithDHAalgaloil(netDHAcontentfrom0.25to2.20mg/gweightofrawmaterials)was11.66%afterthetotalproductionprocessanda30-dstorage.ThehighestDHAlossrateoftheyoghurtduringstoragefrom1dto30dwas5.46%.Duringthe30-dstorage,theacidandperoxidevaluesoftheyogurtadd
6、edwithDHAalgaloil(netDHAcontent2.20mg/gweightofrawmaterials)werenotverysignificantlydifferentfromthatwithoutaddingDHAalgaloil.Inaddition,orange,strawberryandmangoflavorshadgoodmodificationeffectsfortheyogurtproductsaddedwithDHAalgaloil,ofwhichtheoran
7、geflavorshowedthebesteffect.Keywords:DHAalgaloil;yoghurt;DHAcontent;acidvalue;peroxidevalue;applicationDHA（Docosahexenoicacid），二十二碳六烯酸，俗稱腦黃金，是一種對人體非常重要的多不飽和脂肪酸，屬于Omega-3不飽和脂肪酸家族中的重要成員，它是大腦、神經(jīng)和視覺細(xì)胞中重要的脂肪酸成分，對人體生理功能的正常發(fā)揮及多種疾病的防治有著重要作用，如對嬰幼兒的神經(jīng)系統(tǒng)、視網(wǎng)膜、智力
8、、認(rèn)知能力的發(fā)育以及增加免疫力都有較好的促進(jìn)作用，在嬰幼兒大腦和視覺系統(tǒng)發(fā)育過程中占有十分重要的地位[1~6]。乳酸菌進(jìn)一步研究，酸奶的眾多保健作用被人們發(fā)現(xiàn)，[8]例如降血糖、降血脂酸奶、抗腸道感染等。與牛乳相比，酸奶的營養(yǎng)成分更趨完善和更易消化吸收，含的乳糖被部分分解成半乳糖和葡萄糖，后者進(jìn)而轉(zhuǎn)化為乳酸等有機(jī)酸。酸奶中還含有細(xì)胞壁外多糖、礦物質(zhì)、芳香物質(zhì)、呈味物質(zhì)等。這些物質(zhì)在提供機(jī)體營養(yǎng)、調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)、促進(jìn)人體健康方面都起著重要[9]作用。為此在原有酸奶的保健基礎(chǔ)之上添加具有多種保健功能
