酶在食品加工中的應(yīng)用

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1、酶在食品加工中的應(yīng)用?　　近年來，采用酶工程還成功地將淀粉加工成飴糖、麥芽糖、高麥芽糖漿、麥芽糊精、偶聯(lián)糖(?一種甜味環(huán)糊精)?等各類淀粉糖產(chǎn)品，它們在食品工業(yè)中均起重要作用。例如：脂肪酶在乳制品的增香、魚片脫脂、食用油加工、洗滌劑添加酶、皮革毛皮絹紡脫脂、制藥、化工合成、污水處理、工具酶等[7]多種用途。而麥芽糖在缺少胰島素的情況下也可被肝臟吸收，而不致引起血糖水平的升值，故可供糖尿病患者食用；由麥芽糖還原成的麥芽糖醇為發(fā)熱量最低的甜味劑，可供糖尿病、高血壓、肥胖病人食用。麥芽糊精無臭、無味、無色、吸濕性低、粘度

2、高、溶解時分散性好，國外食品工業(yè)中都用它來改善食品風(fēng)味；糖果工業(yè)中用它調(diào)節(jié)糖度，并阻止蔗糖析晶和吸濕；飲料工業(yè)中用它作為增稠劑、泡沫穩(wěn)定劑，還用于粉末飲料制造，以加速干燥；制造固體醬油、湯粉時用它增稠并延長保質(zhì)期，因它不易吸濕結(jié)塊。偶聯(lián)糖用于食品中不易引起蛀牙，作為食品添加劑用以乳化、穩(wěn)定、發(fā)泡、保香脫苦等。１酶在淀粉類原料加工中的應(yīng)用?　　在淀粉類原料的加工中，?應(yīng)用較多的酶是淀粉酶，糖化酶和葡萄糖異構(gòu)酶等。這些酶主要來源于細(xì)菌，霉菌和種子的發(fā)芽，?在食品工業(yè)中用于制造葡萄糖、果糖、?麥芽糖、?糊精和糖漿等。在啤

3、酒、?白酒、黃酒、酒精及其谷氨酸等有機(jī)酸的生產(chǎn)中，酶主要用來處理?發(fā)酵原料，?使淀粉降解?！　∥⑸镏刑崛〉玫降男乱淮字?，用以取代目前使用豬磷脂酶，可應(yīng)用于禁食豬肉的穆斯林國家，其前景十分廣闊[?5?]。通常蛋黃在高于60℃的溫度下會喪失乳化性質(zhì)，而經(jīng)酶改性處理后的蛋黃粉制成的“耐熱蛋黃”?？梢猿惺?0～80℃乃至更高的溫度，大大提高了滅菌溫度，從而提供了更大的微生物安全范圍。耐熱的蛋黃醬也更能較好地適用于熱帶國家或用于熱的食品如漢堡包。2?酶在乳品工業(yè)中的應(yīng)用?　　乳制品中的α?-?酪蛋白,?β?-?酪蛋白,

4、?κ?-?酪蛋白以及α?-?乳清蛋白,?β?-?乳球蛋白等都是TGase的良好底物,?因而,?TGase在乳制品工業(yè)中也有很高的應(yīng)用價值該酶能夠在較寬的pH范圍內(nèi)(pH615～810)?對乳品蛋白質(zhì)進(jìn)行交聯(lián)。?３干酪生產(chǎn)?　　全世界干酪生產(chǎn)所耗牛奶達(dá)1億多噸，占牛奶總產(chǎn)量的1/4。干酪生產(chǎn)的第一步是將牛奶用乳酸菌發(fā)酵制成酸奶，然后加凝乳酶k—酪蛋白，在酸性條件下，Ca2+?使酪蛋白凝固，再經(jīng)切塊加熱壓榨熟化而成。凝乳酶取自小牛，全世界每年宰殺小牛多達(dá)4000?萬頭。自日本10?多年前發(fā)現(xiàn)微生物凝乳酶后，現(xiàn)在85%?

5、的動物酶已由微生物酶所代替。微生物凝乳酶本質(zhì)為微酸性蛋白酶，只是凝乳作用強而蛋白分解作用弱而已，還會使少量酪蛋白分解，形成苦味。現(xiàn)在采用基因工程將牛凝乳酶原生產(chǎn)基因植入大腸桿菌，已經(jīng)表達(dá)成功，用發(fā)酵法已可生產(chǎn)真正凝乳酶。在奶酪加工中添加一定量的溶菌酶可以防止中后期奶酪的后期起泡、風(fēng)味變差及不影響奶酪老化過程中奶酪基液的品質(zhì),同時,還能起到抑菌作用,不至引起酪酸發(fā)酵,這是其他防腐劑所無法比擬的[15]。在重制奶酪生產(chǎn)中,添加MTGase處理后,使乳清蛋白和酪蛋白交聯(lián)在一起,?可以提高奶酪的質(zhì)量,增加經(jīng)濟(jì)效益。?４嬰兒

6、奶粉?溶菌酶在嬰兒體內(nèi)可以直接或間接地促進(jìn)嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的增殖;可以促進(jìn)嬰兒胃腸內(nèi)乳酪蛋白形成微細(xì)凝乳,延長在腸道停留時間,有利于嬰兒消化吸收;可以促進(jìn)人工喂養(yǎng)嬰兒腸道細(xì)菌菌群的正?；?它還能夠強化血清滅菌蛋白、γ2球蛋白等體內(nèi)防御因子,以增強對感染的抵抗力,特別是對早產(chǎn)嬰兒有預(yù)防體重減輕和消化器官疾病及增加體重的功效,是嬰兒食品及配方奶粉等的良好添加劑。溶菌酶特別適合于巴氏殺菌奶的防腐,一般在包裝前加入300～600ppm?！　∪四膛c牛奶區(qū)別之一在于溶菌酶含量的不同。奶粉中添加卵清溶菌酶可防止嬰兒腸道感染。?

7、５分解乳糖?牛乳中含有5%的乳糖，乳糖是一種缺乏甜味且溶解度很低的雙糖。有些人飲用牛奶后常發(fā)生腹瀉、腹痛等癥狀，這是由于體內(nèi)缺乏乳糖酶所致。為了解決以上問題，采用聚丙烯酰胺包埋法，將乳糖酶固定后再與牛乳作用，就可以制造不含乳糖的牛奶，這個研究在美國極為盛行，在日本也很受重視，乳清是生產(chǎn)干酪的副產(chǎn)品，乳清中含有4%~5%的乳糖，先用固定化乳糖酶處理乳清，然后再經(jīng)固定化葡萄糖異構(gòu)酶作用，可使乳清的甜度提高到蔗糖的甜度。?６酶在肉類加工中的應(yīng)用?　　酶技術(shù)可以促使肉類嫩化。牛肉及其它質(zhì)地較差的肉(如老動物肉)，其結(jié)締組織

8、和膠原蛋白質(zhì)及單性蛋白質(zhì)含量高而且結(jié)構(gòu)復(fù)雜。膠原蛋白是纖維蛋白，由副鍵連接成為具有很強機(jī)械強度的組成，這種交聯(lián)鍵可分為耐熱和不耐熱兩種。幼動物的膠原蛋白中，不耐熱交聯(lián)鍵多，一經(jīng)加熱即行破裂，肉就顯得嫩；而老動物的肉因耐熱鍵多，烹飪時軟化較難，因而顯得肉質(zhì)粗糙，難以烹調(diào)，口感亦差。采用蛋白酶可以將肌肉結(jié)締組織中膠原蛋白分解，從而成功地使肉質(zhì)嫩化。在加入轉(zhuǎn)谷氨酰