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1、糕點(diǎn)面包防霉保質(zhì)糕點(diǎn)面包保質(zhì)包括以下幾點(diǎn)一防霉二防酸敗三防老化一防止糕點(diǎn)面包霉變（一）糕點(diǎn)面包霉變現(xiàn)象（二）糕點(diǎn)面包霉變?cè)颍ㄈ┓乐垢恻c(diǎn)面包霉變措施（一）糕點(diǎn)面包霉變現(xiàn)象（二）糕點(diǎn)面包霉變?cè)蚋恻c(diǎn)面包霉變是霉菌在糕點(diǎn)面包內(nèi)繁殖的結(jié)果。霉菌霉菌是一種真菌。凡在營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)上形成絨毛狀、蜘蛛網(wǎng)狀或絮狀菌絲體的低等真菌，通稱霉菌霉菌的營(yíng)養(yǎng)體由菌絲構(gòu)成，菌絲生長(zhǎng)發(fā)育形成分枝，并交織在一起，形成菌絲體。有的菌絲無(wú)橫隔，整個(gè)菌絲就是一個(gè)單細(xì)胞，含有多個(gè)細(xì)胞核，如毛霉、棍霉、梨頭霉的菌絲體。另一類霉菌菌絲體細(xì)胞內(nèi)有橫隔的，為多細(xì)胞的菌絲。例如曲霉、青霉等。在月餅
2、上生長(zhǎng)的霉菌主要是毛霉、棍霉、曲霉等等。圖1是毛霉的示意圖。毛霉分菌絲、孢子囊柄、孢子囊等部分，孢子囊中有大量孢子。1霉菌的生長(zhǎng)繁殖條件霉菌的生長(zhǎng)繁殖，一要營(yíng)養(yǎng)．二要適宜的環(huán)境，即適當(dāng)溫度、酸堿度和滲透壓。(1)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)霉菌生長(zhǎng)繁殖所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有碳、氮及水和維生素等物質(zhì)。水是霉菌機(jī)體的重要組成成分，物質(zhì)必須溶于水才能參加霉菌的代謝反應(yīng)。此外，水能調(diào)節(jié)細(xì)胞的溫度。維生素等物質(zhì)通稱為生長(zhǎng)因素。這些物質(zhì)一般是細(xì)胞代謝中重要酶的組成部分。(2)環(huán)境溫度霉菌的生長(zhǎng)繁殖和溫度關(guān)系密切，霉菌只在一定的溫度范圍內(nèi)生存。高于或低于這個(gè)溫度便不能很好生長(zhǎng)，甚至不能
3、生存。25－30℃是霉菌生長(zhǎng)的最適宜溫度。10℃以下，霉菌生長(zhǎng)相當(dāng)緩慢。93.3℃霉菌被殺死,110℃時(shí)間60-80分鐘,6磅壓力,可殺死霉菌孢子。濕度微生物在糕點(diǎn)中生長(zhǎng)繁殖的速度，往往取決于糕點(diǎn)的含水量和貯藏溫度。糕點(diǎn)含水量高，氣溫在36℃左右，最適合微生物繁殖。在糕點(diǎn)生產(chǎn)中，假如采用熱裝箱，糕點(diǎn)中散發(fā)的水分和熱氣集中箱內(nèi)，糕點(diǎn)是很容易發(fā)霉的。酸堿度，霉菌在酸性的環(huán)境中較難生長(zhǎng)，各種有機(jī)酸有抑菌或滅菌作用。65－80的糖可抑止霉菌繁殖。山梨酸、丙酸、苯甲酸故和滲透壓，氧氣在無(wú)氧的情況下，霉菌生長(zhǎng)得到抑止。霉菌繁殖的過(guò)程霉菌繁殖規(guī)律，霉菌孢子在適
4、宜的環(huán)境中長(zhǎng)出新的菌絲體，菌體伸入基質(zhì)內(nèi)或緊貼基質(zhì)，吸收營(yíng)養(yǎng)，另—部分伸展于空氣中，迅速長(zhǎng)出孢子囊柄、孢子囊等部分，霉菌以無(wú)性繁殖和有性繁殖的方式產(chǎn)生孢子，孢子隨風(fēng)吹散，到處飄蕩，遇到溫暖潮濕的環(huán)境，又能迅速繁殖生長(zhǎng)出新的菌絲體。霉菌在糕點(diǎn)、面包上繁殖過(guò)程也如此，當(dāng)霉菌孢子在月餅表面落戶時(shí)，溫度、濕度適宜，就開(kāi)始長(zhǎng)出菌絲體，肉眼可見(jiàn)餅面出現(xiàn)白點(diǎn)，即霉點(diǎn)。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間表面長(zhǎng)毛月餅放了一段時(shí)間，表面未霉，但為什么月餅餡心會(huì)發(fā)霉？這種現(xiàn)象在廣式蛋黃月餅和豆沙餡月餅中時(shí)有發(fā)生（三）防止糕點(diǎn)面包霉變措施1改善生產(chǎn)環(huán)境，防止交叉污染嚴(yán)格按照生進(jìn)熟出要求進(jìn)行生
5、產(chǎn)布局。應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的冷卻車間、熟加工車間和包裝車間。進(jìn)入包裝車間應(yīng)二次更衣。包裝車間要求定期殺菌，生產(chǎn)前應(yīng)對(duì)包裝設(shè)備、容器消毒。生產(chǎn)車間墻面不應(yīng)有霉斑。減少空氣中霉菌孢子數(shù)量進(jìn)入生產(chǎn)車間雙手必須 一洗二烘三消毒。2嚴(yán)守烘烤關(guān)，控制糕點(diǎn)面包中心溫度烘烤是使月餅成熟的必要措施，也是使霉菌失活的必要手段，而不象其他方法那樣只是抑制霉菌的生長(zhǎng)。月餅要烤透，月餅中心達(dá)到一定溫度才能殺滅餅內(nèi)霉菌孢子。不能急火快烘，以免外焦里不熟。月餅中心溫度達(dá)到85℃,已成熟，且餅內(nèi)細(xì)菌和霉菌基本殺滅。93.3℃霉菌孢子才能被殺死糕點(diǎn)面包成熟標(biāo)志，從制品色澤、形態(tài)判斷廣式月
6、餅餅面呈棕紅色，腰部微凸；月餅成熟標(biāo)志蘇式月餅餅面呈金黃色，扁鼓狀；京式月餅餅面麥黃色，腰部不青墻。測(cè)餅中心溫度溫度計(jì)斜插入月餅，使溫度計(jì)探頭至月餅中心部位，測(cè)中心溫度。待溫度計(jì)顯示溫度不再上升，該溫度即月餅中心溫度。中心溫度控制廣式月餅蘇式月餅京式月餅產(chǎn)品類型果仁類、肉禽制品類、水產(chǎn)制品類、水果類蓉沙類、椰蓉類、果味醬、果醬類蛋黃類中心溫度℃87-9585-9288-9485-9386-923冷卻糕點(diǎn)面包應(yīng)冷卻后裝箱。熱裝箱，水氣蓄積箱內(nèi)，糕點(diǎn)面包容易霉變廣式月餅可以熱包裝4降低儲(chǔ)存溫度從低溫倉(cāng)庫(kù)到常溫車間應(yīng)逐步升溫過(guò)度，避免餅面結(jié)露。5密封包
7、裝，加保鮮劑。保鮮劑的選擇及使用中值得注意的幾個(gè)問(wèn)題保鮮劑類型（1）脫氧劑（2）氣霧殺菌型保鮮劑（1）脫氧劑脫氧劑吸氧量投放時(shí)間控制它在空氣中暴露的時(shí)間越長(zhǎng),放入包裝月餅中效果相對(duì)減弱.因此,在月餅包裝時(shí)要注意：折封后的保鮮劑應(yīng)最好在10分鐘內(nèi)用完.包裝過(guò)程抽樣檢驗(yàn)加強(qiáng)包裝環(huán)節(jié)控制廣益食品用脫氧劑特點(diǎn)采用錯(cuò)位打孔紙膜，完全依靠紙質(zhì)的空隙進(jìn)行氣體交換，能夠有效杜絕膠氧劑內(nèi)容物的微量滲漏而導(dǎo)致食品污染問(wèn)題。使用方法：（1）使用時(shí)，將被保鮮的食品（物品）同本脫氧劑一起放入透氧率低的包裝容器中，密封；（2）本品有15型、20型、30型、50型、100型、
8、200型等按除氧量大小以適應(yīng)不同容積的包裝。（2）霧殺菌型保鮮劑霧殺菌型保鮮劑廣益氣霧殺菌型保鮮劑本品采用食用淀粉、二氧化硅為載體，吸附
