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1、第八章食物營養(yǎng)一、糧谷類和豆類食品1.糧谷類營養(yǎng)：包括米、面、雜糧、薯類。(1)谷類的結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成谷皮：為谷粒外部的數(shù)層被膜，主要含纖維素和半纖維素，灰分也不少，并含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素。糊粉層：介于皮層和胚乳淀粉細(xì)胞之間，含有較多的脂肪和蛋白質(zhì)，糖分也不少，灰分的含量比皮層高，含B族維生素較高，纖維素含量較少。此層的營養(yǎng)素含量較高。胚乳（內(nèi)胚乳）：占谷粒的87%，主要成分為淀粉。胚：位于谷粒的一端，含有豐富的B族維生素，特別是B1。也含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪以及較多的維生素和灰分。(2)谷類的營養(yǎng)價值蛋
2、白質(zhì)：營養(yǎng)價值較低，主要是賴氨酸含量低。一般在7.5~15%之間。以燕麥最多為15.6%，小麥約10%，大米和玉米約8%。碳水化合物：谷類中的碳水化合物主要是淀粉。含量達(dá)70%以上。谷類的淀粉有兩種，直鏈淀粉和支鏈淀粉。前者可被淀粉酶完全水解成麥芽糖，而后者只有54%被淀粉酶水解，故支鏈淀粉較難消化，糯米中淀粉幾乎全部是支鏈淀粉。在我國人民膳食中50~70%能量來自谷類碳水化合物。脂肪：谷類的脂肪含量較低，多在2%以下，但玉米、蕎麥中含量較多，分別達(dá)到4%和7%，主要為不飽和脂肪酸。無機鹽：以磷為最多，占各類糧食的
3、灰分的50%左右，出粉率高的面粉含植酸多，影響食物中鈣、鐵、銅、硒、鋅的吸收，谷類鈣、鐵含量不高，且吸收率低。維生素：谷類是膳食中B族維生素的重要來源，特別是維生素B1的主要來源。小麥胚中含較多的維生素E，谷類中不含維生素C、A和D。只有黃玉米和小米中含有少量類胡蘿卜素。(3)加工對谷類營養(yǎng)價值的影響2.雜糧的營養(yǎng)價值與作用雜糧包括很多種類，如小米、燕麥、蕎麥、玉米、高梁等。種類不同、營養(yǎng)成分及作用也不相同。(1)小米：所含蛋白質(zhì)、脂肪及鈣、磷、鐵等多于大米。蛋白質(zhì)中蘇氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一般谷糧，B族維
4、生素含量較豐富，具有清熱、健胃、安眠、補虛等功效、消化吸收率高。(2)玉米：具有降低血清膽固醇，防止高血壓、冠心病、細(xì)胞衰老、腦功能衰退等作用。玉米含有大量膳食纖維，剌激腸蠕動，縮短大便在腸道中的停留時間，防止結(jié)腸癌。(3)燕麥：含蛋白質(zhì)高達(dá)15%；所含賴氨酸也是其它谷類所不及；脂肪含量為6.7%，超過其它谷類1~5倍，其中亞油酸含量較多。對降血脂、維護心、腦血管健康、延緩衰老都有良好的作用。(4)蕎麥：蛋白質(zhì)含量為7~13%，氨基酸種類多，含量高，品質(zhì)優(yōu)良，尤其是賴氨酸；脂肪低(2%)，但含有人體所需的部分必需脂
5、肪酸——亞油酸；碳水化合物為易于糖化的淀粉；礦物質(zhì)和微量元素含量也很豐富，對調(diào)節(jié)心律、擴張血管、降低血脂、防止動脈粥樣硬化和血栓形成等都起到重要作用；含有多種維生素，其中B2的含量高于大米和玉米的2~3倍。最突出的是含有其它谷類所沒有的蘆丁。(5)大麥：釀造啤酒的主要原料。3.怎樣制作谷類食品盡量避免維生素B1過多地隨谷皮丟失。盡量減少淘米次數(shù)不要吃撈飯烹調(diào)時不要加堿4.豆類的營養(yǎng)特點豆類的品種很多，根據(jù)營養(yǎng)成分的含量可分為兩大類：一是大豆類(黃豆、黑豆及青豆）；二是干豆類（蠶豆、豌豆、綠豆、小豆等）。大豆含有較高
6、的蛋白質(zhì)（35%~40%）和脂肪（15%~20%），碳水化合物相對較少，大豆蛋白質(zhì)是最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有豐富的賴氨酸，大豆油脂中含不飽和脂肪酸達(dá)85%，還含有較多的磷脂，但不含膽固醇。大豆中的碳水化合物約有一半是人體不能消化吸收的棉籽糖與水蘇糖，在腸道細(xì)菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨，可引起腹脹。此外大豆還含有豐富的鈣、鐵、硫胺素及核黃素。大豆中含有胰蛋白酶抑制劑、皂角素對人體不利，吃時要煮熟、煮透。經(jīng)加熱可破壞。大豆的保健功能：大豆對腦有益降低膽固醇抗癌作用防治高血壓、糖尿病豆豉的作用5.豆?jié){、豆腐、豆芽、
7、發(fā)酵豆制品的營養(yǎng)特點豆?jié){：含鐵多；蛋白質(zhì)的消化率在85%。豆腐：含鈣比豆?jié){多，蛋白質(zhì)消化率在95%左右。豆芽：含維生素C。發(fā)酵豆制品：豆豉、豆瓣醬、醬油、黃醬、各種腐乳如醬豆腐、臭豆腐、糟豆腐等。蛋白質(zhì)易消化；味道更為鮮美；含B2、B12量增加。一些豆制品營養(yǎng)價值的含量（每100克）豆制品水(g)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)糖(g)維B1(mg)維B2(mg)維PP(mg)鈣(mg)磷(mg)鐵(mg)豆?jié){95.84.41.81.50.030.010.125452.5豆腐腦97.85.31.90.50.040.030.2
8、20560.6豆腐88.97.43.52.70.030.030.2277572.1豆腐干61.019.26.76.70.050.050.11172044.6豆腐干熏67.518.97.45.90.050.050.21022055.3豆腐絲50.021.67.96.70.050.030.12842910.5腐竹8.350.523.715.30.210.70.7
