培訓(xùn)資料-西餐發(fā)展簡(jiǎn)史

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1、西餐發(fā)展簡(jiǎn)史據(jù)有關(guān)史料記載，早在公元前5世紀(jì)，在古希臘的西西里島上，就出現(xiàn)了高度的烹飪文化。在當(dāng)時(shí)就很講究烹調(diào)方法，煎、炸、烤、燜、蒸、煮、炙、熏等烹調(diào)方法均已出現(xiàn)，同時(shí)技術(shù)高超的名廚師很受社會(huì)的尊敬。許多王公貴族在自己家中試做調(diào)味品，每種調(diào)味品都由多種原料復(fù)合而成。如：由蛋黃、素油、檸檬、胡椒粉、芥茉等調(diào)合而成的調(diào)味品，就是當(dāng)今所用的馬乃司，類似的調(diào)味品多達(dá)數(shù)十種。有的貴族還用本家族的名字作為調(diào)味品的名稱,以顯示自己門第的權(quán)威?！　≡诋?dāng)時(shí)盡管烹任文化有了相當(dāng)?shù)陌l(fā)展，但人們的用餐方法仍是抓食為主，西餐餐桌上的刀、叉、匙都是由廚房用的

2、工具演變而來的。廚房的菜刀，最早可追溯到石器時(shí)代。15世紀(jì)時(shí)出現(xiàn)了餐桌共用餐刀?！　€(gè)人用的餐刀，大約出現(xiàn)在17世紀(jì)。那時(shí)的餐刀頭尖如匕首。據(jù)說法國(guó)紅衣主教黎希留，看到有的就餐者在宴會(huì)上用餐刀尖剔牙，覺得很不雅觀。于是，他便下令將餐刀尖改為圓形，于是圓頭形餐刀一直延用到現(xiàn)在?！　∩鬃幼鳛閺N房用具，在遠(yuǎn)古時(shí)期早已被人使用，作為餐桌上用的湯匙也是在17世紀(jì)出現(xiàn)的。至于茶匙，是紅茶傳入歐洲時(shí)的產(chǎn)物?！〈蟛孀釉瓉碇辉趶N房使用，10世紀(jì)拜占庭時(shí)期，餐桌上曾出現(xiàn)過較小型的銀質(zhì)叉子。但只是曇花一現(xiàn)，直到1894年，英國(guó)水兵還不許使用餐叉和餐匙，據(jù)

3、說使用這些餐具不像男子漢?！　〔徒磉h(yuǎn)在古羅馬時(shí)期就出現(xiàn)了，不過一直沒有被多數(shù)人接受。15世紀(jì)人們習(xí)慣于用舌舔手，或用上衣揩手，還有的用面包片擦手。在上層社會(huì)中仍有部分人有抓食習(xí)慣。此外在當(dāng)時(shí)凡宴會(huì)和就餐桌旁幾乎都有狗的存在，就是因?yàn)槿藗兙筒蜁r(shí)用手抓食后，用面包片擦手，然后把臟面包片丟在地上給狗食，故而就出現(xiàn)了人在桌上用餐，狗在桌下吞食面包片及殘骨、碎肉之類剩飯的場(chǎng)面。　　15世紀(jì)中葉是文藝復(fù)興時(shí)期，飲食同文藝一樣，以意大利為中心發(fā)展起來，在貴族舉行的宴會(huì)上涌現(xiàn)出各種名菜、細(xì)點(diǎn)。至今馳名世界的空心面就是那時(shí)出現(xiàn)的?！　〉搅?6世紀(jì)初中

4、葉，法國(guó)安利二世王后卡特利努·美黛希斯，喜歡研究烹調(diào)方法，她從意大利雇用了大批技藝高超的烹調(diào)大師，在貴族中傳授烹調(diào)技術(shù)，這樣不僅使宮廷、王府的菜點(diǎn)質(zhì)量顯著提高，同時(shí)使烹飪技法廣為流傳，促使法國(guó)的烹飪業(yè)迅速發(fā)展起來。與此同時(shí)，她為了改變不文明的用餐陋習(xí)，還明文規(guī)定了用餐規(guī)則，如用手抓食、舔手或用上衣擦手都是不文明行為，只有用桌布擦手才有禮貌?！　『髞?，法國(guó)有位叫蒙得弗德的人，舉行宴會(huì)時(shí)，為了讓客人預(yù)先知道全宴席的菜品，他讓管家在宴會(huì)前用羊皮紙寫好菜名，放置在每個(gè)座位前。據(jù)說這是西餐菜譜的開始。　　在這期間，偉大的藝術(shù)家達(dá)·芬奇的油畫杰

5、作《最后的晚餐》如實(shí)地描繪了餐桌上有面包、仔牛肉、冷盤、葡萄酒、餐刀及玻璃杯等物。這是當(dāng)時(shí)基督教歡度復(fù)活節(jié)的圣餐場(chǎng)面。這個(gè)場(chǎng)面已經(jīng)大體具備了現(xiàn)代西餐的雛形?！　〉搅?638～1715年，由于講究飲食而被人稱為美食家的法國(guó)國(guó)王路易十四在宮廷中發(fā)起了烹飪大賽，優(yōu)勝者發(fā)獎(jiǎng)?wù)录蔼?jiǎng)賞，從而推動(dòng)了烹飪業(yè)的蓬勃發(fā)展，一時(shí)間宮廷內(nèi)佳肴美饌迭出。當(dāng)時(shí)研制出來的菜稱宮廷菜，獨(dú)成一系，在宮廷舉行宴會(huì)時(shí)，一餐往往達(dá)64種之多。在宮廷的影響下，上層社會(huì)盛行大擺宴席之風(fēng)，當(dāng)時(shí)的菜單上有冷盤、湯、肉食、禽類、水果、點(diǎn)心之類。品種花樣已有現(xiàn)代西餐的眉目，從此西餐逐

6、步趨于完整?！　∮捎趯m廷和上層社會(huì)的烹調(diào)熱，直接推動(dòng)了整個(gè)社會(huì)的烹任業(yè)發(fā)展，于1765年，在法國(guó)的社會(huì)上出現(xiàn)了餐廳。1789年，法蘭西革命后，對(duì)一般顧客的餐廳像雨后春筍般地發(fā)展起來。供餐形式是采取每人一份的方法。不久出現(xiàn)了零點(diǎn)菜譜，但只是簡(jiǎn)化了的宮廷菜。19世紀(jì)初葉，餐桌上的規(guī)距大致與現(xiàn)在相同。第二次世界大戰(zhàn)以后，才出現(xiàn)了許多新的餐具，而且配套成龍，并有著嚴(yán)格的擺放及使用方法?！　∮糜谖鞑筒妥赖拇善鞑途?，于18世紀(jì)中葉普及于歐洲。當(dāng)時(shí)只是茶具和咖啡具。自從哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸之后，西方出現(xiàn)了航海熱，世界各地的食品先后傳入歐洲。到了16世

7、紀(jì)，中國(guó)和印度的茶葉、阿拉伯的咖啡，成為歐洲人的必備飲料。后來逐步將瓷制餐具普及全歐洲?！　≡谥袊?guó)青花瓷傳入歐洲之前，西餐中使用的用具只有金屬器、玻璃器和軟質(zhì)陶器。中國(guó)青花瓷的淡雅、精美，引起了歐洲人的喜愛，于是歐洲人便開始了瓷器的研制。1710年德國(guó)多列士典地方出現(xiàn)了歐洲最早的瓷窯——曼斯窯。1717年法國(guó)建起了賽爾窯。接著，英國(guó)燒制出了潔白的骨灰瓷器，而且造型、質(zhì)地不斷更新，進(jìn)而瓷器餐具在西餐中安家落戶。