合理膳食知識講座.pdf

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1、。合理膳食講課稿二中食堂大廚劉承華人們生活中所需的水份蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及微量元素等絕大數(shù)來自日常飲食，人們通過食物的攝取來滿足人體新陳代謝的需要，從而使人體處于健康狀態(tài)。日常飲食主要分為蔬菜、水果、肉類營養(yǎng)成分1、蔬菜類：含有豐富的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成份，有調(diào)劑飲食、增進(jìn)健康作用。例如：①辣椒含有豐富的Vc，在補(bǔ)充人體營養(yǎng)的同時，辣椒能剌激唾液及胃液的分泌，故有健胃及除腸內(nèi)不良?xì)怏w作用。外用能使此膚局部血管起反射性擴(kuò)散，促進(jìn)局部血液的循環(huán)，能治凍瘡。②土豆即芋艿，含蛋白質(zhì)、Vc、胡蘿卜素，含有較多鉀。鉀能促進(jìn)

2、膽固醇排除及降壓作用。土豆同時具有補(bǔ)充健脾、消炎作用。③菌類：金針茹具有治虛弱、痢疾等功效，以鮮嫩為佳。蘑菇具有化痰理氣、益腸胃等功效。木耳有清肺益氣、補(bǔ)血活血、鎮(zhèn)痛作用。其他蔬菜也各有功效，例如：名稱營養(yǎng)成份功效冬瓜碳水化合物、Vc、Ca、P誤食河腸或煤氣中毒，用冬瓜汁解毒白蘿卜葡萄糖、膽堿、Vc與紅糖煎取汁，可解蘑菇中毒，具有保肝排毒作用胡蘿卜胡蘿卜素、Ca、P、Fe、Vc誤服汞或從事汞作業(yè)的人員，常食胡蘿卜白菜蛋白質(zhì)、Vc、Ca、P消熱除煩、解渴利尿、通利腸胃西紅柿膠質(zhì)、膠果、Vc、Ca、Fe、P增強(qiáng)、

3、食欲、幫助消化黃瓜含堿量蔬菜中最高治療痛風(fēng)和風(fēng)濕的食療食物2、水果類：含有大量水份、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。同時個有許多功效，例如西瓜有清熱、止渴、利尿功效；山楂能健胃、消食及破瘀血；香蕉調(diào)以蜂蜜可治乙型腦炎；楊梅能治痢疾、預(yù)防中暑、胃氣痛等。名稱營養(yǎng)成份功效紅葡萄含豐富鉀、水楊酸、Fe、鞣質(zhì)降低膽固醇，有助于供血蘋果含有VB、VC、K、Mg、B、Ca益于增強(qiáng)免疫力，降低血壓獼猴桃含豐富糖分類脂、Vc、Na、P等防止致癌物質(zhì)產(chǎn)生，對肝炎、高血壓有食療作用柚子含有胡蘿卜素、VB1、VB2、Vc、Ca、P化痰止咳、健胃

4、消食、消腫止脹梨果糖、葡萄糖、蔗糖、檸檬酸促進(jìn)胃酸分泌，幫助消化，增進(jìn)食欲3、肉類：不但味美而且有許多意想不到的功效。鴨肉、鵝肉的脂肪論數(shù)量，絕不在豬、牛、羊等家畜肉之下，但其分子結(jié)構(gòu)卻接。1。近純屬植物油的橄欖油，不但不使血脂升高，還有降低有害膽固醇作用，因而對心臟心益。羊肉性味甘、熱，富含蛋白質(zhì)、脂肪、VB1和VB2，以及Ca、P、Fe。有御寒保暖，健身壯體，增強(qiáng)抗病能力。鯉魚的營養(yǎng)和藥用價值較高，含豐富蛋白質(zhì)，多種游離氨基酸及維生素和Ca、P、Fe。有開胃健脾、利尿消腫、消熱解毒、止咳平喘作用。帶魚的肉

5、美而且魚磷含有較多卵磷脂可增強(qiáng)人的記憶力，同時富含多種不飽和脂肪酸有美膚作用。日常配菜中要注意事項：一是忌食青蕃茄，因為青蕃茄含有花青素和生物堿，食后會感動苦澀，甚至發(fā)生中毒。二是忌食發(fā)芽、綠皮、損傷的馬鈴薯，因其含有毒性的龍葵堿和白堊土堿。采購人員與配餐人員要主要不適合搭配在一起的菜：合理的膳食構(gòu)成，科學(xué)而營養(yǎng)的搭配，是維持人體健康的重要方面。蔬菜類食物更是與我們的一日之餐密切相關(guān)。要正確食用蔬菜，除盡量減少其維生素的損失和毒性外，更重要的是正確地搭配。下面介紹十種重要的蔬菜搭配禁忌，一起來了解一下吧！1、

6、蘿卜（菜菔、蘆菔）嚴(yán)禁與桔子同食，否則易患甲狀腺仲；忌與胡蘿卜、何首烏、地黃同食；服人參時也應(yīng)忌食。2、甘薯（紅薯、白薯、山芋）不能與柿子同食，兩者相聚后會形成胃柿石，引起胃脹，腹痛、嘔吐，嚴(yán)重時可導(dǎo)致胃出血等，危及生命；也不宜與香蕉同食。3、韭菜（起陽草、懶人菜）不可與菠菜同食，二者同食有滑腸作用，以引起腹瀉；不可與蜂蜜同食，同食易起心痛；不可與牛肉同食，同食令人發(fā)熱動火。這里要特別提醒各位朋友，炒菜時注意不要放韭菜，況且色澤搭配也不科學(xué)。4、茄子（落蘇、昆侖紫瓜）忌與黑魚、蟹同食、同食有損腸胃、并且，一般

7、過老的茄子不宜食，易引起中毒。5、菠菜（菠棱菜、赤根菜）不宜與豆腐同食，易使人缺鈣，當(dāng)然亦忌與韭菜同食。6、南瓜（番瓜、倭瓜、飯瓜）不可與富含維生素C的蔬菜、水。2。果同食；不可與羊肉同食，否則易發(fā)生黃疸和腳氣病。7、竹筍（筍）不宜與豆腐同食，同食易生結(jié)石；不可與鵝肉同食，同食令人腹脹；不可與糖同食；不宜與羊肝同食。8、茭白（茭瓜、茭筍）不宜與豆腐同食，否則易形成結(jié)石。9、芹菜（旱芹、藥芹、香芹）忌同醋食，否則易損傷牙齒；不宜與黃瓜同食。禁止采購的食品1．腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或其它感官

8、性狀異常的。腐敗變質(zhì):一般認(rèn)為腐敗變質(zhì)是食品經(jīng)過微生物作用使食品中一種成份或多種成份發(fā)生變化,感官性狀發(fā)生改變而喪失可食性的現(xiàn)象。這種食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，從而易于造成食物中毒。油脂酸?。褐赣椭秃椭氖称?，在貯存過程中經(jīng)生物、酶、空氣中的氧的作用，而發(fā)生變色、氣味改變等變化，?？稍斐刹涣嫉纳矸磻?yīng)或食物中毒。霉變：指霉菌污染繁殖，有時表面可有菌絲和霉變現(xiàn)象，有可能產(chǎn)生毒素