老面饅頭、酵母饅頭和面包哪個(gè)好.docx

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1、老面饅頭、酵母饅頭和面包，哪個(gè)好？網(wǎng)友說：最近做學(xué)做饅頭，關(guān)注了些有關(guān)饅頭的事情。網(wǎng)上有人說，其實(shí)老面發(fā)的饅頭不如酵母發(fā)的好，因?yàn)槔厦胬锩媸且恍﹣y七八糟的菌，可能對(duì)腸胃不好，而酵母就是酵母菌。我的第一個(gè)疑問是：蒸熟饅頭的過程中，這些雜菌不是都被殺死了嗎？亂七八糟的菌也好，酵母菌也好，還能影響腸胃嗎？第二個(gè)問題是，用老面做饅頭，肯定要放堿，會(huì)不會(huì)不如不放堿的酵母饅頭好呢？還有很多朋友問：自發(fā)粉到底是什么東西？它做的饅頭和傳統(tǒng)的饅頭一樣嗎？和酵母發(fā)酵做成的饅頭有什么區(qū)別？這些問題實(shí)在太多太復(fù)雜了，咱們還是從頭一個(gè)問題一個(gè)

2、問題地弄清楚。饅頭和面包的制作原理先說說饅頭和面包是怎么做出來的，為什么能夠膨松多孔，為什么有特殊的香味。原來，饅頭和面包里的孔洞，都是二氧化碳?xì)怏w曾經(jīng)大量存在的遺跡。而這些氣體呢，都是面包酵母之類的酵母菌產(chǎn)生的。這種菌能夠分解面團(tuán)里微量的葡萄糖和果糖之類單糖，把它們變成二氧化碳和酒精，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生微量的香味物質(zhì)。它們不能很好地分解蔗糖和淀粉，所以加入酵母不會(huì)讓面團(tuán)縮水，也不會(huì)把加進(jìn)去的糖吃掉，讓面團(tuán)變得不甜。面團(tuán)具有非常獨(dú)特的面筋結(jié)構(gòu)，它的彈性很好，能把氣體鎖在面團(tuán)結(jié)構(gòu)當(dāng)中，所以在發(fā)酵過程中，面團(tuán)能夠在氣體的作用下

3、膨脹起來，而不會(huì)輕易坍塌下去。把發(fā)酵好的面團(tuán)放進(jìn)鍋里蒸，或者放進(jìn)烤箱烤，其中的氣體會(huì)隨著受熱而膨脹，面團(tuán)也逐漸變得更大。加熱到一定溫度之后，淀粉發(fā)生糊化，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，面筋蛋白就會(huì)被固定住，也就是“熟了”。這時(shí)候，一個(gè)個(gè)的氣孔，就固定在饅頭或者面包的結(jié)構(gòu)當(dāng)中了。即便其中的氣體已經(jīng)跑掉，形狀也不會(huì)再變了。酵母饅頭和面包有什么不一樣市售面包是用人工培養(yǎng)的酵母菌來發(fā)酵的，近年來的市售饅頭也是用純酵母來發(fā)酵的。區(qū)別只在于面團(tuán)的配料不一樣，加熱的方式不一樣。面包的配方當(dāng)中，通常都要放1%左右的鹽。鹽對(duì)于面包的筋力和口感是必須

4、的，對(duì)風(fēng)味有幫助，也有調(diào)節(jié)發(fā)酵速度的作用。我國居民不愛吃沒油沒糖的硬面包，喜歡香甜柔軟的面包，所以市售絕大部分面包產(chǎn)品都要加入糖，還有不少脂肪。即便是切片主食面包，通常也有4%以上的脂肪，柔軟香甜的各種花色面包可達(dá)10%以上，而酥性面包中所含脂肪甚至可高達(dá)25%以上。饅頭的配方就簡單多了。它不用放鹽，也不用放糖，相當(dāng)純粹。這也正是它優(yōu)于面包的地方，因?yàn)榈椭镜吞堑奶匦?，按同樣多的面粉來說，做成饅頭，其中所含的能量要明顯低于面包。從控制體重角度來說，吃饅頭比吃面包安心些。同時(shí)，正因?yàn)槊姘彳浵闾?，稍不小心就?huì)吃多，而且

5、胃里還沒什么感覺。從烹調(diào)方法來說，饅頭只是100度蒸熟，不會(huì)產(chǎn)生任何有害物質(zhì)，包括維生素在內(nèi)的營養(yǎng)素?fù)p失也非常小。面包烤制溫度在200度左右，其表皮部分會(huì)產(chǎn)生微量的丙烯酰胺，還會(huì)因?yàn)槊览路磻?yīng)，造成蛋白質(zhì)中賴氨酸的損失和維生素的分解。不過慶幸的是，表皮所占比例很小，面包內(nèi)部的營養(yǎng)素?fù)p失是微不足道的。酵母饅頭和老面饅頭有什么不一樣酵母饅頭是用純酵母發(fā)酵而成的，菌種比較純。過去的饅頭則是用自然環(huán)境中自然帶著的酵母菌發(fā)酵而成的。也就是說，其中到底有些什么菌，在很大程度上是要碰運(yùn)氣、看環(huán)境的。除了占優(yōu)勢地位的酵母菌，其中還有

6、其他雜菌，比如乳酸菌。各種糧食、蔬菜、水果、奶類等多種食物都天然附著有這些微生物。有了乳酸菌，面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)候就會(huì)產(chǎn)生明顯的酸味。酸味重了不好吃，就需要用堿來中和一下，通常人們用小蘇打，也就是碳酸氫鈉，來中和面團(tuán)中的乳酸。如果加堿適度，中和并不影響營養(yǎng)價(jià)值，甚至因?yàn)檫@個(gè)酸堿反應(yīng)過程中產(chǎn)生二氧化碳，能讓面團(tuán)更蓬松。但是，如果掌握不好分寸，堿加多了，面就會(huì)發(fā)黃，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生有點(diǎn)澀的“堿味”，也同時(shí)造成面團(tuán)中維生素B1的損失。這種維生素特別怕堿。為什么堿會(huì)讓面變黃呢？是因?yàn)槊娣劾锩嬗猩倭康念慄S酮物質(zhì)，它平時(shí)沒有顏色或者只有非

7、常淺的黃色，一旦處在堿性環(huán)境下，它就會(huì)表現(xiàn)出明顯的黃色，所以人們可以根據(jù)饅頭變黃的程度來總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，調(diào)整加堿的量。如果用純酵母菌發(fā)酵，沒有乳酸菌什么事，當(dāng)然也就不會(huì)有產(chǎn)酸的問題，不需要用堿中和，除非發(fā)酵太過度，酵母產(chǎn)生的乙醇被氧化成醋酸，才會(huì)造成輕微的酸味。從這個(gè)角度來說，用酵母來做饅頭，的確要省心不少，特別是對(duì)于沒有經(jīng)驗(yàn)的新手來說，比較容易成功。無論是乳酸菌還是面包酵母，都是有利于人體健康的微生物。它們?cè)诎l(fā)酵過程中，雖然消耗一點(diǎn)點(diǎn)單糖，但做出的貢獻(xiàn)卻很大：酵母分泌植酸酶，分解了面粉中的植酸，讓面粉中鈣、鎂、鐵、鋅等各

8、種礦物質(zhì)的利用率都明顯上升；乳酸菌產(chǎn)生乳酸，而乳酸也同樣能讓多種礦物質(zhì)形成可溶的乳酸鹽，提高其利用率。這兩種微生物還能額外產(chǎn)生B族維生素，并增加氨基酸的含量，提高發(fā)酵后食品的營養(yǎng)價(jià)值。既然乳酸菌和酵母菌都很好，人們?yōu)槭裁催€擔(dān)心“雜菌”呢？主要是因?yàn)樽匀话l(fā)酵的時(shí)候可能存在的菌種類繁多，不一定每一種都能產(chǎn)生好的風(fēng)味，有的還可能會(huì)影響面食的口感。如果