涼拌菜鹵豬尾.doc

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1、涼拌菜　鹵豬尾功效：美容養(yǎng)顏　原料：豬尾4根；大蔥4段；生姜1塊；干辣椒3-4根；花椒1把；老鹵1份；黃酒3湯匙；醪糟3湯匙；調(diào)料：糖色水100g，醬油不到1湯匙；鹽3小勺；步驟與做法：1、豬尾洗凈，冷水入鍋，水開后焯幾分鐘，順便打下浮沫，后撈出溫水洗凈備用；2、鍋中加水，放入焯過(guò)的豬尾和老鹵；大火煮開后如果有浮沫再撇凈一次；3、加入黃酒、醪糟和糖色水；香料事先用熱水泡一下，草果之類用刀拍爛，使用前再控干水分加入湯中；4、轉(zhuǎn)微火慢鹵2小時(shí)后加適量的鹽調(diào)味；中途可以補(bǔ)些醬油調(diào)味，量要少，再鹵半小時(shí)后可以關(guān)火。5、食用前可以浸泡一

2、會(huì)兒，若想切口處色澤紅一些，可以先切段后再倒入鹵水中浸泡；浸泡差不多了撈出切小塊即可，鹵牛肉之類要徹底放涼才好切。?6、先說(shuō)鹵香，來(lái)源有二：一是老鹵留香，吸收的是每一次鹵制后存留的精華老湯，二是各種香料，店家說(shuō)的神秘一點(diǎn)一般就是所謂“秘制香料”。二者相比，前者往往比后者還重要，因此業(yè)內(nèi)流傳“鹵菜的滋味不是靠配方，更多的是靠無(wú)數(shù)雞鴨牛豬浸出來(lái)的，因此百年老鹵彌足珍貴。”7、我愿意相信老鹵留香的這一說(shuō)法，所以安家之后第一次鹵菜就開始留老鹵，自覺(jué)現(xiàn)在的滋味的確是越來(lái)越有醇厚感，但是我們的老鹵再老，畢竟也是隔三差五才鹵一次，比起店里每

3、天大批量浸鹵雞鴨食材，小家庭還是有些味道層次很難達(dá)到。8、鹵菜上色的問(wèn)題。有一些小竅門，比如用紅糖或者紅曲米粉上色、比如先鹵半小時(shí)左右時(shí)就關(guān)火浸泡個(gè)幾十分鐘等等。但直到自己開始使用糖色水給鹵菜上色，這個(gè)問(wèn)題才真正得到完美的解決，因?yàn)椴粏螁问巧珴缮系奶嵘?，就連滋味也變得豐富了起來(lái)。9、當(dāng)然川鹵之精妙并不只是區(qū)區(qū)糖色水這一說(shuō)，還有許多值得學(xué)習(xí)的地方，等下我給出的這個(gè)例子也只是家庭鹵制起步版本，比較初級(jí)，更多關(guān)于鹵菜（我學(xué)習(xí)的資料主要還是川鹵）中需要注意的常識(shí)和知識(shí)點(diǎn)，可參考小貼士的部分。等你從無(wú)到有的養(yǎng)起一缸老鹵水，那么恭喜你，以

4、后不用再總買外面的鹵菜又糾結(jié)于衛(wèi)生問(wèn)題了，咱就好好的養(yǎng)著自己的老湯，等著它的滋味越來(lái)越香。小家庭的傳家老鹵沒(méi)有萬(wàn)千雞鴨，就是這么在時(shí)間積累中以零散的鹵制一點(diǎn)點(diǎn)匯聚融入醇厚滋味的，動(dòng)起手，人人都能有獨(dú)屬于自己家的傳家鹵菜。10、自己有過(guò)鹵菜經(jīng)驗(yàn)的朋友就會(huì)知道，從操作的技術(shù)角度看，鹵菜確實(shí)談不上高端，烹飪中關(guān)鍵的刀工、火候什么的技術(shù)要素，在家常鹵菜中都是初級(jí)玩家們就能掌握的，因?yàn)榍捌趲缀醪辉趺葱枰獎(jiǎng)拥?，火候也無(wú)非是后半程全程小火或微火。除去刀工火候，那么鹵菜最大的困難可能就在調(diào)出喜人的鹵香味來(lái)，如果要求再高一些，那么色澤賣相能否激

5、發(fā)食欲，也是考量鹵菜功力一道坎。