果酒酵母實(shí)驗(yàn)報(bào)告.doc

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1、.果酒酵母的分離純化及選育..果酒是利用新鮮水果為原料，在保存水果原有營養(yǎng)成分的情況下，利用自然發(fā)酵或人工添加酵母菌來分解糖分而制造出的具有保健、營養(yǎng)型酒。果酒富含多種氨基酸、維生素及礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，還含有豐富的生理活性物質(zhì)，經(jīng)常適量飲用具有一定的保健作用。酵母品種是釀造果酒的關(guān)鍵因素之一，酵母性狀的好壞直接影響到所釀果酒的口感和風(fēng)味，決定果酒品質(zhì)的優(yōu)劣。果酒酵母包括醇釀酒酵母和非釀酒酵母，前者的應(yīng)用提高了果酒釀造的生產(chǎn)效率，后者的應(yīng)用則對果酒的總體風(fēng)味產(chǎn)生積極的影響。野生型果酒酵母經(jīng)分離純化后，結(jié)合誘變、雜交、原生質(zhì)體融合

2、、基因工程及其他育種技術(shù)，其釀造性能顯著提高，釀造的果酒品質(zhì)明顯改善，因此果酒酵母的選育研究得到了重點(diǎn)關(guān)注。本實(shí)驗(yàn)選用葡萄為原料，分離純化了3株酵母菌，并對其篩選使其適合果酒釀造。一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、學(xué)習(xí)掌握果酒酵母分離純化的方法；2、對分離純化得到的酵母菌進(jìn)行篩選使其適合果酒釀造。二、實(shí)驗(yàn)原理釀酒酵母細(xì)胞透明，呈圓形或橢圓形，形體比較大，一般為7×12μm，含有轉(zhuǎn)化酶能將葡萄汁中的糖轉(zhuǎn)化成乙醇、二氧化碳和其它代謝產(chǎn)物。優(yōu)良純種酵母應(yīng)具備下列性能：1、除釀酒水果本身的果香外，酵母也應(yīng)產(chǎn)生良好的果香與酒香。2、生長速度快，有較高的發(fā)

3、酵能力，能將糖分全部發(fā)酵完。3、具有較高的抗S02能力，有較好的凝集力和較快的沉降速度。4、培養(yǎng)基成分簡單，來源廣泛，價(jià)格低廉，對溫度，pH，離子強(qiáng)度，溶氧等環(huán)境因素不敏感。5、能在低溫或果酒適宜溫度下發(fā)酵，以保持果香和新鮮清爽的口味。由此可見，酵母的品質(zhì)對果酒的產(chǎn)量和質(zhì)量影響很大。要獲得優(yōu)良的釀酒酵母，必須對其進(jìn)行分離選育。果酒酵母的篩選應(yīng)從相應(yīng)的果品及其種植環(huán)境中采樣分離，如成熟果實(shí)的表皮、自然腐爛發(fā)酵的果肉或果汁和果園的土壤等相關(guān)場所。根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，在果汁和自然發(fā)酵的果酒醪液中檢出率較高，因?yàn)樗鼈兊幕|(zhì)環(huán)境與釀酒環(huán)境很相

4、似。為使我們需要的酵母易于檢出，應(yīng)對采集的樣品進(jìn)行富集培養(yǎng)，通過設(shè)置較高的酒精濃度、添加SO2、調(diào)整pH?等手段抑制不需要的微生物的生長，使希望檢出的微生物得到增殖。酵母檢出后，應(yīng)對其的發(fā)酵性能進(jìn)行考察，包括酵母的一系列生理生化特性和風(fēng)味物質(zhì)形成的能力等，這些可通過作生理生化實(shí)驗(yàn)和三角瓶小型發(fā)酵實(shí)驗(yàn)分析和測定。三、實(shí)驗(yàn)儀器與材料富集培養(yǎng)基：乳酸馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)液：馬鈴薯200g，葡萄糖20g，乳酸20g，蒸餾水1000ml（先將馬鈴薯去皮、切片，稱200g，并加蒸餾水1000ml，煮沸半小時(shí)，用紗布過濾，補(bǔ)足蒸餾水量至1000

5、ml，制成20%的馬鈴薯汁，在20%的馬鈴薯汁中加入乳酸，煮沸融化，加入葡萄糖，補(bǔ)足水分并在121攝氏度條件下，高溫滅菌30分鐘）釀酒酵母培養(yǎng)基：馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基：馬鈴薯200g，葡萄糖20g，瓊脂20g，蒸餾水1000ml，制法同上。..器具：15個(gè)培養(yǎng)皿、12支試管、4個(gè)100ml錐形瓶、3個(gè)250ml燒杯、30個(gè)試管、30個(gè)杜氏管、1個(gè)試管架、7個(gè)三角瓶，無菌滴管，接種環(huán)，酒精燈，玻璃涂棒，冰箱，高溫滅菌鍋，水浴鍋，顯微鏡，血球計(jì)數(shù)板，恒溫培養(yǎng)箱、恒溫?fù)u床。三、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及步驟1、酵母的分離與純化1.1接種：取成熟的

6、蘋果的小塊果皮直接接入250ml錐形瓶含有150ml的乳酸馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)液中，需要三組，置于28攝氏度恒溫?fù)u床中，轉(zhuǎn)速為120，震蕩培養(yǎng)48h；將蘋果果皮研磨直接接入馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基中，需要三組，置于29攝氏度恒溫培養(yǎng)箱中，培養(yǎng)48h；1.2培養(yǎng)：用無菌吸管吸取上述培養(yǎng)后培養(yǎng)液1ml，置于9ml的無菌水中，稀釋為10-1、10-2、10-3、10-4、10-5；1.3分離、純化：馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)基溶化后制成平板，用1ml的無菌吸管，分別吸取10-3、10-4、10-5置于培養(yǎng)基表面，用無菌的玻璃涂棒迅速涂抹均勻，培養(yǎng)基

7、做好標(biāo)記，放于恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)大約兩天，培養(yǎng)基倒置，菌落長出后，觀察其菌落并用顯微鏡查菌體數(shù)。一般一個(gè)單獨(dú)的菌落可視為一個(gè)細(xì)胞發(fā)育而來，是純培養(yǎng)，如果結(jié)構(gòu)復(fù)雜未得到純培養(yǎng)，可進(jìn)行再次分離培養(yǎng)知道純化為止，步驟如下：A.將融化了的馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基倒入無菌培養(yǎng)皿中，每皿大約15ml，冷凝成平面，記上標(biāo)記；B.用平板劃線法接種（一）右手持接種環(huán)，經(jīng)火焰滅菌，待涼后，挑取菌體培養(yǎng)物少許。（二）左手斜持瓊脂平板，于火焰近處將菌涂于瓊脂平板上端，來回劃線，涂成薄膜（約占平板總表面積的十分之一），劃線時(shí)接種環(huán)與平板表面成30~40o角，

8、輕輕接觸，以腕力在平板表面行輕快地滑移動(dòng)作，接種環(huán)不應(yīng)劃破培養(yǎng)基表面。（三）..燒灼接種環(huán)，殺滅環(huán)上殘留細(xì)菌，待冷（是否冷卻，可先在培養(yǎng)基邊緣處試觸，若瓊脂溶化，表示未涼，稍等再試），從薄膜處取菌作連續(xù)平行劃線，約占平板表面五分之一左右，再次燒灼接種環(huán)，等三次平行劃線……以同