果酒酵母發(fā)酵及菌種保藏.doc

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1、果酒酵母發(fā)酵及菌種保藏選取1-2種釀酒酵母進行小型釀酒實驗，在品嘗合格并符合規(guī)定的感官及理化指標(biāo)后，選用常用菌種保藏方法對有價值的菌種進行保藏。1.實驗?zāi)康暮蛢?nèi)容1）掌握果酒釀造的原理并對篩選果酒酵母菌種進行發(fā)酵性能測定（起酵時間、產(chǎn)酒精度、耐受性能）。2）用選育果酒酵母進行小型釀酒實驗，掌握果酒釀造一般工藝流程。3）了解并掌握菌種保藏的常用方法及其優(yōu)缺點。4）學(xué)習(xí)幾種常用菌種保藏方法：斜面?zhèn)鞔２胤椒ā⒁后w石蠟保藏方法、沙土管保藏方法、冷凍干燥保藏方法。2.實驗原理　　果酒發(fā)酵：果漿或果汁中的葡萄糖和果糖

2、在酵母菌的作用下，最后生成酒精和二氧化碳?？捎靡韵路磻?yīng)式來說明：　　果酒發(fā)酵是一個極其復(fù)雜的生物化學(xué)現(xiàn)象。在每一步反應(yīng)過程中都有酶的參與，除了最后生成酒精、二氧化碳和少量的甘油、高級醇類、醛類物質(zhì)之外，還會生成二磷酸己糖、磷酸甘油醛、丙酮酸、乙醛等許多中間產(chǎn)物?！　」频陌l(fā)酵分主發(fā)酵和后發(fā)酵兩個階段，主發(fā)酵是將發(fā)酵液的糖分變成酒精，后發(fā)酵是繼續(xù)分解殘?zhí)菫榫凭?，加速酒的轉(zhuǎn)化，使酒更加穩(wěn)定。用人工培養(yǎng)的酵母發(fā)酵的稱為人工發(fā)酵，利用天然酵母發(fā)酵的稱為自然發(fā)酵。按照工藝的不同又可分為渣汁混合發(fā)酵和渣汁分離發(fā)酵兩種形

3、式。微生物具有容易變異的特性，因此經(jīng)過分離純化選育的釀酒酵母要經(jīng)歷長期的保存必須要用實驗方法對其保藏，在保藏過程中，必須使微生物的代謝處于最不活躍或相對靜止的狀態(tài)，才能在一定的時間內(nèi)使其不發(fā)生變異而又保持生活能力。低溫、干燥和隔絕空氣是使微生物代謝能力降低的重要因素，所以，菌種保藏方法雖多，但都是根據(jù)這三個因素而設(shè)計的。保藏方法大致可分為以下幾種：1）傳代培養(yǎng)保藏法又稱斜面培養(yǎng)、穿刺培養(yǎng)、皰肉培養(yǎng)基培養(yǎng)等（后者作保藏厭氧細菌用），培養(yǎng)后于4-6℃冰箱內(nèi)保存。2）液體石蠟覆蓋保藏法是傳代培養(yǎng)的變相方法，能夠適

4、當(dāng)延長保藏時間，它是在斜面培養(yǎng)物和穿刺培養(yǎng)物上面覆蓋滅菌的液體石蠟，一方面可防止因培養(yǎng)基水分蒸發(fā)而引起菌種死亡，另一方面可阻止氧氣進入，以減弱代謝作用。3）載體保藏法是將微生物吸附在適當(dāng)?shù)妮d體，如土壤、沙子、硅膠、濾紙上，而后進行干燥的保藏法，例如沙土保藏法和濾紙保藏法應(yīng)用相當(dāng)廣泛。4）寄主保藏法用于目前尚不能在人工培養(yǎng)基上生長的微生物，如病毒、立克次氏體、螺旋體等，它們必須在生活的動物、昆蟲、雞胚內(nèi)感染并傳代，此法相當(dāng)于一般微生物的傳代培養(yǎng)保藏法。病毒等微生物亦可用其他方法如液氮保藏法與冷凍干燥保藏法進行

5、保藏。5）冷凍保藏法可分低溫冰箱（-20至-30℃，-50至-80℃）、干冰酒精快速凍結(jié)（約-70℃）和液氮（-196℃6/6）等保藏法。6）冷凍干燥保藏法先使微生物在極低溫度（-70℃左右）下快速冷凍，然后在減壓下利用升華現(xiàn)象除去水分（真空干燥）。有些方法如濾紙保藏法、液氮保藏法和冷凍干燥保藏法等均需使用保護劑來制備細胞懸液，以防止因冷凍或水分不斷升華對細胞的損害。保護性溶質(zhì)可通過氫和離子鍵對水和細胞所產(chǎn)生的親和力來穩(wěn)定細胞成分的構(gòu)型。保護劑有牛乳、血清、糖類、甘油、二甲亞砜等。3.實驗材料和用具樣品：新

6、鮮水果及壓榨汁。試劑：亞硫酸鈉、乙醇、無菌水、化學(xué)純液體石蠟、五氧化二磷、脫脂奶粉、10%HCl、干冰、95%乙醇、食鹽、無水氯化鈣、河沙、瘦黃土(有機物含量少的黃土)或者紅土；器皿：三角燒瓶(250mL)、無菌試管、無菌吸管(1mL及5mL)、無菌滴管、接種環(huán)、40目及100目篩子、干燥器、安瓿管、冰箱、冷凍真空干燥裝置、酒精噴燈、濾紙條（0.5×1.2cm）冰箱，低溫冰箱（-30℃），液氮冷凍保藏器，玻璃涂棒，血細胞計數(shù)板，顯微鏡，紫外線等（15W），磁力攪拌器，臺式離心機，震蕩混合器等。4.操作步驟4

7、.1自選酵母發(fā)酵性性能的檢測試驗：用選育菌種發(fā)酵果酒4.1.1果酒釀造的工藝流程鮮果→分選→破碎、除?！麧{→分離取汁→澄清→清汁→發(fā)酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調(diào)配→過濾→成品4.1.2工藝簡述1）發(fā)酵前的處理前處理包括水果的選別、破碎、壓榨、果汁的澄清，果汁的改良等。①破碎、除梗：破碎要求每粒種子破裂，但不能將種子和果梗破碎，否則種子內(nèi)的油酯、糖苷類物質(zhì)及果梗內(nèi)的一些物質(zhì)會增加酒的苦味。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離，防止果梗中的青草味和苦澀物質(zhì)溶出。破碎機有雙輥壓破機、鼓形刮板式破碎機、離心式破碎

8、機、錘片式破碎機等。②二氧化硫處理：二氧化硫在果酒中的作用有殺菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和單寧物質(zhì)溶出、還原作用、使酒的風(fēng)味變好等。使用二氧化硫有氣體二氧化硫及亞硫酸鹽，前者可用管道直接通入，后者則需溶于水后加入。發(fā)酵基質(zhì)中二氧化硫濃度為60-100mg/L。此外，尚需考慮下述因素：原料含糖高時，二氧化硫結(jié)合機會增加，用量略增；原料含酸量高時，活性二氧化硫含量高，用量略減；溫度高，易被結(jié)合且易揮發(fā)，用量略減；