瓶裝熟啤酒haccp計(jì)劃書( 23頁(yè)).doc

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1、福建雪津啤酒(三明)有限公司瓶裝熟啤酒HACCP計(jì)劃書第1版第0次修改修訂時(shí)間產(chǎn)品描述第1頁(yè)共1頁(yè)本產(chǎn)品系采用水、優(yōu)質(zhì)麥芽、大米、酒花等原料，經(jīng)粉碎、糊化、糖化、麥汁過(guò)濾、煮沸、澄清、冷卻、發(fā)酵、清酒過(guò)濾、灌裝、巴氏殺菌、檢驗(yàn)、貼標(biāo)等工序加工而成，含有二氧化碳、起泡、低酒精的發(fā)酵酒。1．產(chǎn)品名稱：瓶裝熟啤酒。2．產(chǎn)品主要成份：水、酒精、二氧化碳、氨基酸、苦味物質(zhì)等。產(chǎn)品主要原料：水、麥芽、大米、啤酒花；3．產(chǎn)品理化特性：酒精含量（≥）：2.4-2.8%(m/m)（≥）：3.1-3.6%（v/v）pH值：3.85-4.4苦味物質(zhì)：7-

2、12（Bu）4．消費(fèi)對(duì)象：普通消費(fèi)者，銷售對(duì)象無(wú)特殊規(guī)定。5．消費(fèi)方式：開啟后直接飲用。6．銷售方式：批發(fā)、零售。7．包裝形式：啤酒專用玻璃瓶B瓶包裝，并用皇冠蓋密封瓶口。8．保質(zhì)期：1-180天。9．貯藏、運(yùn)輸方式：在常溫下（最好為5-25℃）、防日曬貯存；在常溫下（在5℃以上）、防曝曬運(yùn)輸。10．銷售貯存方式：常溫、防曝曬。福建雪津啤酒(三明)有限公司瓶裝熟啤酒HACCP計(jì)劃書第1版第0次修改修訂時(shí)間工藝流程第1頁(yè)共1頁(yè)脫氧水啤酒瓶接收瓶蓋接收驗(yàn)瓶洗瓶水處理輔料驗(yàn)收原料驗(yàn)收大米、麥芽、酒花輔料添加裝箱檢驗(yàn)外觀貼標(biāo)、噴碼檢驗(yàn)巴氏殺

3、菌成品儲(chǔ)藏充氧出庫(kù)過(guò)濾壓蓋裝酒清酒緩沖發(fā)酵麥汁冷卻旋流沉淀大米除雜、粉碎輔料貯藏麥汁煮沸麥汁過(guò)濾糖化糊化麥芽粉碎麥芽除雜原料貯藏酵母擴(kuò)培及回收福建雪津啤酒(三明)有限公司瓶裝熟啤酒HACCP計(jì)劃書第1版第0次修改修訂時(shí)間工藝描述第2頁(yè)共3頁(yè)1、原輔料：啤酒原輔料為麥芽、大米和酒花等，均向合格供方購(gòu)買，進(jìn)廠時(shí)經(jīng)檢驗(yàn)合格后入庫(kù)備用。2、除雜：利用機(jī)械除去原料中的鐵、砂石等雜質(zhì)；吸塵氣流去除原料中的灰塵。3、粉碎：利用粉碎機(jī)的機(jī)械力磨壓使原輔料達(dá)到一定的精細(xì)度，增加表面積以提高收得率。麥芽粉碎我司采用增濕粉碎法。4、糊化：粉碎后的大米與釀

4、造水以一定比例進(jìn)行混合，經(jīng)分段加熱至100℃高溫下使高分子吸脹分解為低分子膠狀物的液化過(guò)程。5、糖化：利用麥芽所含的各種水解酶，在65~76℃溫度下經(jīng)70~90分鐘將麥芽、大米中的不溶性的高分子物質(zhì)分解為可溶性的低分子物質(zhì)。6、麥汁過(guò)濾：在最短的時(shí)間內(nèi)將糖化醪中從原料溶出的物質(zhì)與不溶性的麥糟分離，以得到澄清的麥汁，這個(gè)過(guò)程稱為麥汁過(guò)濾，我司采用過(guò)濾槽法進(jìn)行過(guò)濾，溫度約為75~80℃、時(shí)間約90~120分鐘。7、麥汁煮沸：麥汁煮沸的目的，主要是穩(wěn)定麥汁成分，其作用是（1）酶的鈍化（2）麥汁滅菌（3）蛋白質(zhì)、多酚聚合沉淀（4）蒸發(fā)水分（

5、5）酒花成分的浸出。8、旋流沉淀：我司采用回旋沉淀槽法進(jìn)行麥汁預(yù)冷卻及熱凝固物的分離，主要原理是把熱麥汁與槽壁成切線方向泵入槽內(nèi)，使麥汁進(jìn)入槽內(nèi)形成回旋運(yùn)動(dòng)，產(chǎn)生回旋效應(yīng)，憑借離心力在槽內(nèi)運(yùn)動(dòng)反作用力的作用，使凝固物沉集槽底中心，形成堅(jiān)實(shí)的錐形沉淀物與麥汁分離。9、麥汁冷卻：麥汁冷卻的主要作用是：（1）降低麥汁溫度，使其達(dá)到適合酵母發(fā)酵的要求；（2）在發(fā)酵前，使麥汁吸收適量氧氣，提供酵母繁殖所必需的物質(zhì)條件；（3）析出和分離麥汁中的熱冷凝固物以改善發(fā)酵條件和提高啤酒質(zhì)量。我司采用薄板冷卻器使麥汁通過(guò)激冷，最后達(dá)到發(fā)酵要求的溫度。10

6、、發(fā)酵：啤酒發(fā)酵是一項(xiàng)非常復(fù)雜的生化變化過(guò)程。麥汁在啤酒酵母所含酶系的作用下，其主要代謝產(chǎn)物是酒精和二氧化碳。另外還有一系列發(fā)酵副產(chǎn)物。這些發(fā)酵產(chǎn)物決定了啤酒的風(fēng)味、泡沫和穩(wěn)定性等各項(xiàng)理化性能，使啤酒具有其獨(dú)特的典型化。我司采用室外圓柱錐底發(fā)酵罐并使用下面酵母進(jìn)行發(fā)酵。11、啤酒過(guò)濾：啤酒過(guò)濾目的是通過(guò)機(jī)械作用，除去啤酒中的酵母及微小的混濁物質(zhì)粒子等，以改善啤酒的生物穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性。我司采用板框式硅藻土過(guò)濾機(jī)和精濾機(jī)進(jìn)行啤酒的過(guò)濾。12、清酒緩沖：過(guò)濾后的啤酒暫時(shí)貯藏于清酒罐的過(guò)程。13、洗瓶：使用一定濃度和溫度的堿液及添加劑

7、，對(duì)使用前的空瓶進(jìn)行清洗以去除污物和滅菌。使用熱水、溫水和無(wú)菌水將堿留在瓶?jī)?nèi)的污物及洗滌劑清洗干凈。14、驗(yàn)瓶：質(zhì)檢員對(duì)洗后空瓶的質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)，剔除不合格瓶。15、裝酒：啤酒經(jīng)灌酒機(jī)分裝到瓶?jī)?nèi)的過(guò)程。16、巴氏殺菌：灌裝后啤酒以一定溫度（常小于65℃）進(jìn)行殺菌的過(guò)程，控制合適的PU值(13~23)，以保證啤酒的生物穩(wěn)定性。福建雪津啤酒(三明)有限公司瓶裝熟啤酒HACCP計(jì)劃書第1版第0次修改修訂時(shí)間工藝描述第2頁(yè)共3頁(yè)1、檢驗(yàn)：質(zhì)檢人員對(duì)包裝前啤酒質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)把關(guān)，剔除不合格品。2、噴碼：在灌裝后的啤酒瓶蓋上噴上標(biāo)識(shí)（生產(chǎn)廠家、時(shí)間

8、和包裝線）。3、貼標(biāo)：在灌裝后的啤酒瓶上貼上商標(biāo)的過(guò)程。4、裝箱：把生產(chǎn)后的啤酒按每箱12瓶進(jìn)行紙箱包裝。福建雪津啤酒(三明)有限公司瓶裝熟啤酒HACCP計(jì)劃書第1版第0次修改修訂時(shí)間危害分析工作單第10頁(yè)共9頁(yè)公司名稱：福建雪津啤酒