營養(yǎng)與膳食PPT教學(xué)課件.ppt

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1、營養(yǎng)與膳食1背景﹡人們對營養(yǎng)的模糊識識﹡營養(yǎng)知識為當(dāng)今民眾最為關(guān)心﹡《中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀》的啟示2《中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀》—2004年10月衛(wèi)生部、科技部發(fā)布高血壓患病人數(shù)達(dá)到1.6億糖尿病患者人數(shù)2000萬血脂異?，F(xiàn)患病人數(shù)1.6億體重超重者達(dá)到2億3提綱﹡營養(yǎng)與膳食的關(guān)系﹡營養(yǎng)素及營養(yǎng)素的功能和來源﹡膳食指南（簡介）4一、營養(yǎng)與膳食人每天從膳食中攝入的物質(zhì)能滿足人體生命活動的需要，有利于機體的生長、發(fā)育、健康甚至延年益壽的過程稱為營養(yǎng)。蛋白質(zhì)、脂類、糖類（碳水化合物）、維生素、礦物質(zhì)及水營養(yǎng)概念營養(yǎng)素5膳食中的化學(xué)物質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、糖、維生素、礦物質(zhì)、水營養(yǎng)素抗

2、癌、降血脂降血粘度有機硫化物多酚類黃酮黃酮抗氧化、提高免疫力大蒜洋蔥綠茶、黃豆、柑橘6膳食的功能提供營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、糖、維生素、礦物質(zhì)、水滿足人感覺的愉悅：色、香、味7二、營養(yǎng)素及營養(yǎng)素的功能和來源1.蛋白質(zhì)與氨基酸：20種氨基酸蛋白質(zhì)非必需氨基酸（12種）必需氨基酸（8種）—異、甲、色、亮、苯丙、蘇、賴、纈82.蛋白質(zhì)的功能蛋白質(zhì)構(gòu)成和修復(fù)組織構(gòu)成生理活性物質(zhì)供能（每天總能量10~20%）93.蛋白質(zhì)的需要量青少年：80~85g∕d成年男性：75~90g∕d成年女性：65~80g∕d老年男性：75g∕d老年女性：65g∕d中國營養(yǎng)學(xué)會推薦104.蛋白質(zhì)的來源量及質(zhì)

3、肉類＞五谷＞豆類＞蔬菜水果蝦＞小魚＞大魚＞禽肉＞羊豬牛1-2個2兩1兩左右豆制品1-2兩1兩11脂肪（常溫呈固體，存在于動物體）油脂油（常溫呈液體，存在于植物體）磷脂類脂膽固醇、谷固醇脂類脂類糖脂121.油脂的結(jié)構(gòu)甘油脂肪酸脂肪酸脂肪酸13必需脂肪酸非必需脂肪酸必須由食物供給（亞油酸，亞麻酸，花生四烯酸）機體可自身合成（飽和、單不飽和）14動物體內(nèi)重要脂肪酸習(xí)慣名稱系統(tǒng)名稱碳原子數(shù)雙鍵數(shù)軟脂酸十六碳脂酸160硬脂酸十八碳脂酸180油酸十八碳一烯酸181亞麻酸十八碳三烯酸183γ-亞麻酸十八碳一烯酸183花生四烯酸二十碳四烯酸204五烯酸二十碳五烯酸205亞油酸十八碳二烯酸

4、182六烯酸二十二碳六烯酸226項目分類飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸15深海魚油中含量最豐富二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）人體亞麻酸腦及精子發(fā)育降脂、降血粘度、護(hù)腦、抗癌16脂類的生理功能儲能供能維持正常體溫及保護(hù)作用促進(jìn)脂溶性維生素的吸收構(gòu)成生物膜脂肪膽固醇磷脂轉(zhuǎn)化成V-D3及激素（皮質(zhì)激素、性激素）17正常體重的標(biāo)準(zhǔn)理想體重簡易的計算方法：理想體重（公斤）=身高—105正常體重范圍：理想體重±10%超重：超過理想體重10%—20%肥胖：超過理想體重20%以上偏瘦：低于理想體重10%—20%消瘦：低于理想體重20%以上體質(zhì)指數(shù)（BMI）=體重k

5、g／身高m2中國人體質(zhì)指數(shù)在20～24較合適，超過24為超重，超過28為肥胖。18脂類攝入原則油脂（主要提供脂肪酸）25g∕d飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸1：1：1多種植物油（菜子油、花生油、芝麻油、橄欖油）少量動物脂肪（a-脂蛋白可延年益壽）常吃堅果（核桃、松子、花生、葵花等）19單糖：葡萄糖、果糖等雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖淀粉多糖糖原粗纖維素纖維素細(xì)纖維素（可溶性纖維素）糖類（碳水化合物）20糖的生理功能構(gòu)成組織細(xì)胞供能（60%）纖維素促進(jìn)腸蠕動，有利排便，防結(jié)腸癌防能量過剩，利于控制體重葡萄糖降低血脂防肥胖、糖尿病21糖的來源淀粉雙糖單糖纖維素糧谷（6

6、0%~80%）薯類（15%~29%）豆類（40%~60%）白糖（蔗糖）糖果、甜食、糕點、甜味水果、含糖飲料、蜂密糧谷麩皮、豆類、蔬菜水果燕麥、大麥、薯類含可溶性纖維素高22糖、脂肪、蛋白質(zhì)相互聯(lián)系糖脂肪蛋白質(zhì)從能量供應(yīng)的角度看，糖、脂及蛋白質(zhì)三大營養(yǎng)素可以互相代替，并互相制約。由于糖、脂、蛋白質(zhì)分解代有共同的通路，所以，任一供能物質(zhì)的分解代謝占優(yōu)勢，常能抑制和節(jié)約其他供能物質(zhì)的降解。　　體內(nèi)糖、脂、蛋白質(zhì)和核酸等的代謝不是彼此獨立，而是相互關(guān)聯(lián)的，它們通過共同的中間代謝物，三羧酸循環(huán)和生物氧化等聯(lián)成整體。三者之間可以互相轉(zhuǎn)變，當(dāng)一種物質(zhì)代謝障礙時可引起其他物質(zhì)代謝的

7、紊亂。糖尿病就是典型的例子。那么攝入的食物是如何轉(zhuǎn)化為糖、蛋白質(zhì)和脂肪的呢？23碳水化合物的代謝碳水化合物又稱為糖，是碳的水合物，指自然界中的單糖、寡糖及多糖。糖類物質(zhì)是含多羥基的醛類或多羥基酮類化合物。1）食物→葡萄糖→6-磷酸葡萄糖→磷酸二羥丙酮→甘油（脂肪）。2）食物→葡萄糖→6-磷酸葡萄糖→磷酸二羥丙酮→磷酸烯醇丙酮酸→丙酮酸→氨基酸→蛋白質(zhì)→氨基酸→乙酰輔酶A→三羧酸循環(huán)。3）食物→葡萄糖→6-磷酸葡萄糖→磷酸二羥丙酮→磷酸烯醇丙酮酸→丙酮酸→乙酰輔酶A→酮體，脂肪酸（脂肪），膽固醇。4）乙酰輔酶A→三羧酸循環(huán)→檸檬