陜南臘肉的歷史和腌制方法

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1、第八奇跡特產(chǎn)商城：www.di877.com陜南臘肉的歷史和腌制方法　臘肉　　臘肉,又叫熏肉,是陜南秦巴山區(qū)一帶的地產(chǎn)特產(chǎn),是陜南人請(qǐng)客送禮的傳統(tǒng)啥佳品,相傳,已有幾千年的歷史。據(jù)記載,早在兩千多自前,張魯稱(chēng)漢王,兵敗南下走陜南,途經(jīng)漢中紅廟塘?xí)r,漢中人用上等臘肉招待過(guò)他；又傳,清光緒二十六年,慈禧太后攜光緒皇帝避難西安,陜南地方官吏曾進(jìn)貢臘肉御用慈禧食后,贊不絕口。臘肉歷史陜南宰殺的年豬羊,均供自食,每年旺為淡貯,終提享用。佐餐、下酒、宴客、饋友、逢年過(guò)節(jié),都離不開(kāi)臘肉。因此同般農(nóng)家,均以此為家常必備之鄉(xiāng)食,遂成鄉(xiāng)土美味。特別是深山人家,以家藏臘肉的多寡,來(lái)衡量貧

2、富的標(biāo)志?！稘h陰縣志》記有：“雖篷室柴門(mén),食必兼第八奇跡特產(chǎn)商城：www.di877.com第八奇跡特產(chǎn)商城：www.di877.com腌臘肉方法　　陜南秦巴山區(qū),加工制作臘肉的傳統(tǒng)習(xí)慣不僅久遠(yuǎn),而且普遍。每逢冬臘月,即“小雪”至“立春”前,家家戶(hù)戶(hù)殺豬宰羊,除留夠過(guò)年用的鮮肉外,其余乘鮮用食鹽,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香、等香料,腌入缸中,7－15天后,用棕葉繩索串掛起來(lái),滴干水,進(jìn)行加工制作。選用柏樹(shù)枝、甘蔗皮、椿樹(shù)皮、功柴草火慢慢熏烤,然后掛起來(lái)用煙火慢慢熏干而成。或掛于燒柴火的灶頭頂上,或吊于燒柴草做飯或取曖,是熏制臘肉的有條件,即使城里人,

3、雖不殺豬宰羊,但每到冬臘月,也要在那市場(chǎng)上挑幾塊臘肉,品品臘味。如自家不燒柴火,便托下親友熏上幾塊?！　⊙玫呐D肉,表里一致,煮熟切成片,透明發(fā)亮,色澤俠鮮艷,黃里透紅,吃起平味道醇香,肥不膩口,瘦不塞牙,不僅,不僅風(fēng)味獨(dú)特,營(yíng)養(yǎng)豐富,而且具有開(kāi)胃、去寒、消食等功能。陜南臘肉保持了色、香、味、形具佳的特點(diǎn),素有“一家煮肉百家香”的贊語(yǔ)?！　∨D肉從鮮肉加工、制作到存放,肉質(zhì)不變,長(zhǎng)期保持香味,還有久放就壞的特點(diǎn)。此肉因系柏枝熏制,故夏季蚊蠅不爬,經(jīng)三伏而不變質(zhì),成為別具一格的地方風(fēng)味食品,傳說(shuō)西安有名“樊記臘肉”,就是陜南人傳給的技藝。食品簡(jiǎn)介　　臘肉是中國(guó)腌肉的一種

4、，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區(qū)也有制作，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進(jìn)行腌制，所以稱(chēng)作“臘肉”第八奇跡特產(chǎn)商城：www.di877.com第八奇跡特產(chǎn)商城：www.di877.com?！　⌒螒B(tài)　　熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來(lái)味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且具有開(kāi)胃、去寒、消食等功熏臘肉能。湖北臘肉保持了色、香、味、形俱佳的特點(diǎn)，素有“一家煮肉百家香”的贊語(yǔ)。特點(diǎn)　　臘肉從鮮肉加工、制作到存放，肉質(zhì)不變，長(zhǎng)期保持香味，還有久放不壞的特點(diǎn)。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蠅不爬，經(jīng)三伏而不變質(zhì)，成為別具一

5、格的地方風(fēng)味食品。分類(lèi)第八奇跡特產(chǎn)商城：www.di877.com第八奇跡特產(chǎn)商城：www.di877.com　　臘肉在中國(guó)南北均有出產(chǎn)，南方以腌臘豬肉較多，北方以腌牛肉為主。臘肉種類(lèi)紛呈，同一品種，又因產(chǎn)地，加工方法等的不同而各具特色?！　∫栽戏?，有豬肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、魚(yú)等之分；以產(chǎn)地而論，有廣東、湖南、云南、四川等之別；因所選原料部位等的不同，又有許多品種。著名的品種有廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉?！　V式臘肉以臘腩條最聞名，是以豬的肋條肉為原料經(jīng)腌制、烘烤而成，具有選料嚴(yán)格、制作精細(xì)、色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香爽口等特點(diǎn)；　　湖南臘肉，亦稱(chēng)三

6、湘臘肉，是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧香豬為原料，經(jīng)切條、配制輔料，腌漬、洗鹽、晾干和熏制六道工序加工而成，其特點(diǎn)是皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、咸淡適口、熏香濃郁、食之不膩；　　四川臘肉，是將肉切成5cm寬的條狀，再經(jīng)腌漬、洗晾、烘制而成，成品具有色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)?！　〈送?，河南的蝴蝶臘豬頭，湖北的臘豬頭、臘雞、臘魚(yú)、臘鴨，廣西的臘豬肝，陜西的臘羊肉、臘驢肉，山西長(zhǎng)治的臘驢肉，甘肅的臘牛肉等。第八奇跡特產(chǎn)商城：www.di877.com