菜單設(shè)計(jì)執(zhí)行工具與模板.doc

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1、...菜單設(shè)計(jì)執(zhí)行工具與模板（一）菜品成本分析用表品名主料用量（斤）成本（元）輔料用量（斤）成本（元）調(diào)料成本（元）總成本（元）售價(jià)（元）毛利率（%）（二）標(biāo)準(zhǔn)菜譜設(shè)計(jì)模板編號(hào)：設(shè)計(jì)時(shí)間：年月日菜品名稱菜譜類別□零點(diǎn)□宴會(huì)菜系烹調(diào)份數(shù)單位成本（元）成本（元）單價(jià)（元）售價(jià)（元）毛利率（%）配料名稱用量（克）進(jìn)價(jià)（元/500克）金額（元）工藝流程主料1．2．3．輔料關(guān)鍵工藝1．2．3．調(diào)料成品要求照片色澤芡汁口味質(zhì)感.......器皿裝盤、造型要求裝盤圍邊造型分管領(lǐng)導(dǎo)：廚師長：設(shè)計(jì)人員：（三）零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)模板酒店名稱：餐廳：營業(yè)時(shí)間：地址：：

2、規(guī)格單價(jià)類別與品名大盤中盤例盤冷菜類海鮮類肉類禽類時(shí)蔬類湯羹類主食類（四）宴會(huì)菜譜設(shè)計(jì)模板宴會(huì)廳名稱：值臺(tái)生：標(biāo)準(zhǔn)：元/人總成本：元毛利率：%.......標(biāo)準(zhǔn)菜譜客人提出更換菜品涼菜1．2．3．4．熱菜1．2．3．4．5．果盤1．2．備注：1．宴會(huì)菜譜設(shè)計(jì)規(guī)定：充饑菜（包括例湯、土特產(chǎn)、半飯半菜等）不少于三個(gè)，美口菜（特色口味）不少于三個(gè)，氣氛菜（造型、優(yōu)美拼盤、特色配菜等）不少于兩個(gè)，特殊效果菜（如噴火等）爭取一個(gè)；2．如果客人對(duì)上列菜品不滿意，可以提出更換（不超過三個(gè)）；3．酒店（廚房）每餐更換菜品不能超過三個(gè)；4．錯(cuò)、漏菜責(zé)任由值臺(tái)

3、生負(fù)責(zé)（并追究傳菜、劃菜責(zé)任）；5．此菜譜的執(zhí)行請(qǐng)客人監(jiān)督。....