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1、第四章畜禽屠宰工藝畜禽屠宰工藝淋浴冷卻主要部分加工分級、復(fù)檢、過秤、入庫劈半修整和沖洗開膛去內(nèi)臟放血致昏附屬部分包裝冷凍鮮銷終消費冷凍進一步加工熱燙剝皮或退毛牲畜屠宰加工工藝流程屠宰加工的工藝及質(zhì)量控制涉及內(nèi)容比較廣泛，就屠宰加工企業(yè)的整個質(zhì)量控制系統(tǒng)來說，其工作范圍也非常廣泛.主要有：宰前檢疫管理、工藝過程控制、冷鏈配送管理、計量管理、關(guān)鍵設(shè)備管理、外銷產(chǎn)品相關(guān)的如：外銷成品庫管理、外銷送檢、外銷標(biāo)簽的設(shè)計等，以及公司9000及HACCP的運行管理。整個屠宰工藝流程見圖表屠宰工藝質(zhì)量控制屠宰工藝控制要點（以豬為例）1.飼養(yǎng)車間（
2、急宰率控制在2‰以內(nèi)，倉亡率控制在0.3‰以內(nèi)）接收——禁止野蠻卸豬過磅宰前檢疫——三大環(huán)節(jié)：動、靜、食；四大要領(lǐng)：看、聽、摸、檢；正常豬只：體溫38℃~40℃、呼吸12~20次/min、脈搏60~80次/min定時觀察和抄豬（每小時一次），靜養(yǎng)——12~24h，中間充分喂水，一般宰前3h應(yīng)停止喂水送宰——禁止野蠻打豬工藝流程快速卸豬和刺刀主要產(chǎn)品分割工藝分割前排(1#肉)取前排（俗稱炒排、A排）：整1#肉：去除1#肉正面表層多余的脂肪，保證脂肪分布均勻修前排：要求大面無刀傷，修凈內(nèi)外塊狀脂肪，淤血及其它組織分割前腿肉:前腿肌肉(
3、簡稱II號肉、2#肉)抬膘：將前腿部位的大膘完整的分割下來修割：修凈前腿外脂肪剔骨：保持內(nèi)側(cè)肌肉完整血檢：復(fù)修2#肉，修凈正、反面淤血、碎骨、軟骨、雜骨和多余的脂肪組織。分割大排及大排肌肉：大排肌肉（簡稱III號肉、3#肉）分鋸大排原料，沿脊椎骨4—6厘米處鋸開，修大排要求正面帶脂均勻或不帶脂，取大排肌肉（3#肉）修3#肉，外銷3#肉帶脂率控制在≥4.5%修脊膘，要求修整平整，不能帶紅、傷膘分割肋排：取自方肉肋條部位，切割整塊肋條部位并去脂肪。起肋排：選做中方肉選做培根肉：剔除肋骨，表層脂肪厚度≤0.5cm，分割后腿肌肉：后腿肌肉
4、（簡稱IV號肉、4#肉）：剔三叉骨、尾骨抬膘：將后腿部位的大膘完整的分割下來血檢：去里脊肉（5#肉），要求分離完整同時要求撕凈5#肉表面脂肪，包裝車間1）互檢2）根據(jù)計劃調(diào)整包裝的先后次序，提前備好急發(fā)產(chǎn)品3）包裝材料的使用：單皮、紙箱、鐵盤、周轉(zhuǎn)筐、方底袋等4）卷卡質(zhì)量5）包裝質(zhì)量6）包裝檢驗：包裝檢驗產(chǎn)品的加工標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、溫度、重量、包裝形式等是否符合要求7）產(chǎn)品配送檢驗：冷藏車間發(fā)貨：1）庫存產(chǎn)品：定期檢查、感官評審、先進先出2）外銷產(chǎn)品：產(chǎn)品質(zhì)量及包裝、標(biāo)簽等3）換包裝產(chǎn)品：日期、產(chǎn)品感官質(zhì)量、包裝、商標(biāo)等4）冷庫檢驗：對
5、庫內(nèi)溫度、衛(wèi)生消毒、產(chǎn)品存放、產(chǎn)品預(yù)冷溫度和預(yù)冷時間等進行檢驗：代存、外銷、結(jié)凍、預(yù)冷、冷藏等5）運輸工具衛(wèi)生控制1）CCP1：檢查《檢疫合格證》、《車輛消毒證》、《合同證明書》，并不定期對豬場進行抽檢2）CCP2：檢查熱水溫度和壓力是否符合工藝要求3）CCP3：檢查有機酸配制濃度和壓力是否符合工藝要求4）CCP4：監(jiān)控對加工好或包裝好的產(chǎn)品進行金屬檢測屠宰機械V型麻電、平板輸送機搖燙機預(yù)剝輸送機200型液壓刨毛機同步檢驗線不銹鋼雙層尼龍輸送機橋式劈半鋸滑輪鉤、叉檔等配件牛屠宰工藝皓月第六章肉類分級中國肉類分級大理石花紋等級圖譜U
6、SDA牛肉分級標(biāo)準(zhǔn)美國分級現(xiàn)場操作示意圖加拿大牛肉分級標(biāo)準(zhǔn)圖臺灣地區(qū)牛肉分割標(biāo)準(zhǔn)智能分級
