山葡萄酒釀造工藝操作規(guī)程.docx

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1、山葡萄酒釀造工藝操作規(guī)程?hào)|北所產(chǎn)的山葡萄色深，酸高，風(fēng)味獨(dú)特。多年來山葡萄以釀造甜型酒為主。本工藝根據(jù)目前我國及外國市場(chǎng)狀況以干酒為主，并生產(chǎn)部分半甜型和低糖度甜酒為主要依據(jù)而制定。故本工藝制定中，注意浸漬皮渣時(shí)間，同時(shí)考慮無糖浸出物達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，酸度控制在標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)。干酒要求突出果香并有酒香，而山葡萄的果香很弱而經(jīng)陳釀后的酒香很好，故同一般干紅葡萄酒的釀造工藝有所區(qū)別，陳釀在木桶中一段時(shí)間較好，酒齡適當(dāng)延長，以保證山葡萄干酒的獨(dú)特風(fēng)格。1原料處理1.1原料收購、保管及分選1.1.1原料收購采用條筐，每筐重量25—

2、30公斤為宜，不推用鐵桶裝葡萄。1.1.2原料收購后必須當(dāng)日運(yùn)回工廠及時(shí)加工。葡萄存放在陰涼處，防止擠壓、日曬、雨淋。1.1,3進(jìn)廠后的葡萄必須取樣化驗(yàn)，嚴(yán)格分選，質(zhì)量差的葡萄單獨(dú)處理^1.1.4進(jìn)廠的葡萄要求及時(shí)處理，最多在兩天內(nèi)處理完畢。1.1.5山葡萄的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。青生粒色澤腐爛果果?？偹?糖分5%以下黑紫色3%以下15%以下30mg/kg以下70mg/kg以上2山葡萄除梗破碎2.1除硬破碎機(jī)在使用之前，必須檢修試車，調(diào)整好兩滾間距，試車正常后方可投料。2.2開機(jī)前備好一切工具.接好輸漿管路。并將機(jī)器接觸

3、果漿部分及工具、地面徹底沖刷干凈。使用的一切工具要求輕便耐用，注意不準(zhǔn)用鐵質(zhì)器具。2.3破碎操作人員必須穿戴整齊，注意個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，注意安全愛護(hù)設(shè)備。2.4破碎對(duì)設(shè)專人投料，投料必須均勻。隨時(shí)挑出雜物(鐵物、石塊、核桃等)以免損壞機(jī)器。2.5破碎完畢后及時(shí)清理果梗皮渣并將機(jī)體、工具、地面沖刷干凈，保持清潔衛(wèi)生。2.6山葡萄破碎標(biāo)準(zhǔn)，除梗率達(dá)到95%以上，果實(shí)破碎率達(dá)到98%以上.破碎度達(dá)到皮破核不破。2.7破碎入罐(桶)的果漿取祥化驗(yàn)分析主要指標(biāo)(糖、酸)記好產(chǎn)地。3山葡萄酒的初發(fā)酵3.1容器處理：（包

4、括中、后發(fā)酵及貯藏容器）發(fā)酵用的容器必須刷詵干凈.無任何異雜味然后用75°酒精噴霧殺菌4小時(shí)以上，也可用點(diǎn)燃硫磺殺菌，硫磺用量每立方米8克左右，超過48小時(shí)后必須再殺一次菌。3.2掏酒腳、刷罐時(shí)要注意安全，為防止因二氧化碳太多造成窒息，發(fā)生人身事故。罐門必須提前打開.進(jìn)罐之前點(diǎn)燃蠟燭，檢驗(yàn)有無二氧化碳，沒有方可進(jìn)入罐內(nèi)。3.3果滎入罐前將各閥門關(guān)閉好，方可打入果漿。投料置為容器的75%左右。3.4在投入果漿時(shí)設(shè)專人邊入果漿邊撒砂糖，加糖量為果漿的6%左右(視葡萄果漿含糖而定)。同時(shí)分層加入亞硫酸水，加入量為果

5、漿量的3-4%（亞硫酸濃度為0.2%濃亞硫酸可以稀釋至此標(biāo)準(zhǔn)濃度）。3.5投料之前先加入人工培養(yǎng)的酵母液，加量為果漿量的10%左右。如用干酵母須經(jīng)充分活化后分層加入。干酵母用量一般1.5/萬。用10%的糖水50倍活化24-48小時(shí)。3.6投料完畢后可以壓簾，使皮渣充分在酒液中浸漬。如不壓簾必須增加搗汁次數(shù)，以達(dá)到充分浸漬提取皮渣中的有效成份。3.7投料完畢后搞好罐蓋，罐外壁及地面的衛(wèi)生，填寫好發(fā)酵原始記錄表。3.8投料12-18小時(shí)后進(jìn)行搗汁，每次搗汁時(shí)間視容器大小而定，一般在30-50分鐘。第二次搗汁在24

6、小時(shí)后。不壓簾可增加一次搗汁，并且適當(dāng)延長搗汁時(shí)間。3.9初發(fā)酵溫度25-27℃為宜，發(fā)酵時(shí)間從投料完畢計(jì)算為60-72小時(shí)，然后分離一次汁。3.10分離一次汁標(biāo)準(zhǔn):出汁率酒精度糖度總酸揮發(fā)酸干浸物單寧45%以上5度以上4-5%2.5g/L以下<0.5g/L>20g/l<1.2g/l3.11—次分離后的果渣。按照原果漿投料量加入25%的淸水，水溫要求在25℃左右，溫水中含亞硫酸100PPM。進(jìn)行二次初發(fā)酵。3.12二次初發(fā)酵時(shí)間為24-36小時(shí)，發(fā)酵適宜溫度為25℃-27℃。二次出汁率為25%以上，分離酒度為

7、3-4度，殘?zhí)?-3°BX。3.13二次分離后的剩余果渣進(jìn)行壓榨，壓榨出汁率為15%以上，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)同一次汁。3.14壓榨操作注意將壓榨機(jī)及所用工器具沖刷干凈，注意掏罐出渣時(shí)罐內(nèi)存留的二氧化碳多少，防止發(fā)生人身事故。4山葡萄中發(fā)酵4.1中發(fā)酵容器為開口罐，使用前必須提前刷洗干凈，殺好菌備用。4.2經(jīng)過分離后的一次汁單獨(dú)進(jìn)行中發(fā)酵，二次汁與壓榨汁混合單獨(dú)進(jìn)行中發(fā)酵。中發(fā)酵溫度為22-25℃發(fā)酵時(shí)間為5-7天。.4.3一次汁經(jīng)化驗(yàn)后加入砂糖5-8%，二次汁加入砂糖6-8%，同時(shí)加入95°的酒精經(jīng)攪拌均勻后進(jìn)行中發(fā)酵

8、。4.4中發(fā)酵設(shè)專人管理，隨時(shí)掌握發(fā)酵狀況，及時(shí)取樣化驗(yàn)(一般一天化驗(yàn)一次)。一天搗一次汁(或打粑），轉(zhuǎn)入后酵之前兩天停止搗汁（打耙）。做好原始記錄。4.5中發(fā)酵轉(zhuǎn)入后發(fā)酵前兩天取樣化驗(yàn).根據(jù)化驗(yàn)結(jié)果按最終發(fā)酵至13度酒精，精確計(jì)算加入砂糖(要酒汁化糖)攪拌均勻靜置發(fā)酵1-2天轉(zhuǎn)入后發(fā)酵階段。4.6加糖計(jì)算公式W=[A-B×1.7-C]×VK式中：W--加糖數(shù)量(kg)B--中發(fā)酵汁原有的酒度K—砂