冰葡萄酒釀造工藝.docx

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1、葡萄在葡萄園中經(jīng)自然冰凍后采摘，并在冰凍狀態(tài)下壓榨。采摘和壓榨均須在-8℃以下進行，使汁中濃縮很高的糖、酸和風味成分。葡萄汁在10℃～12℃緩慢發(fā)酵數(shù)周，然后在桶中陳釀數(shù)月。結果表明，冰葡萄采摘溫度和葡萄汁發(fā)酵溫度也是影響冰酒品質(zhì)的主要因素。根據(jù)冰葡萄酒的特點，我國地區(qū)適合制作冰葡萄酒的葡萄品種目前只有澤山葡萄品系。我們經(jīng)過幾年的實踐研究，對山葡萄釀制冰葡萄酒的工藝進行了切實的探索并取得了一定的成果。一、選擇葡萄品種和培植方式　　通過比較，選擇了公釀一號、雙慶、左山二山葡萄品種，種植栽培葡萄的適宜方法及其主要管理制度

2、：采用小棚架栽培，株行距以1m×3m最為適宜，有利于提高光合效率，增強樹勢；結果母枝采用3－4芽的冬季修剪方法（即短梢修剪）；既能有效地防止樹體結果部位的上延、外移及內(nèi)部光禿現(xiàn)象，又能提高果實品質(zhì)、獲得較高的經(jīng)濟產(chǎn)量。二、冰葡萄酒的生產(chǎn)工藝冰凍葡萄—采摘、分選—除冰屑—壓榨—控溫發(fā)酵—葡萄原酒—陳釀—澄清—冷凍—過濾除菌—灌裝—成品冰酒三、工藝說明1采摘分選冰葡萄的采摘受氣候條件影響很大，恰當?shù)牟烧獪囟龋〞r間）對冰葡萄酒品質(zhì)至關重要。冰葡萄汁中的糖分隨溫度變化而改變-7~－13℃時，糖分為33%－52%，但是，過低的

3、溫度會大大降低冰葡萄的壓榨出汁率，同時破壞葡萄中的營養(yǎng)成分和風味物質(zhì)。最理想的采摘溫度為-7℃~-13℃，因為冰葡萄在此溫度下可獲得最理想的糖度和風味。當葡萄達到此采摘溫度（時間）時，必須用手工小心仔細地采摘。選擇無生青、病腐果立即壓榨。2壓榨取汁在壓榨過程中，外界溫度必須保持在7℃以下。同時，按80mg/L計算添加亞硫酸。壓榨出冰葡萄酒的粘稠汁液需要施加較大壓力，榨出來的葡萄汁只相當于正常收獲葡萄的五分之一，卻濃縮了很高的糖、酸和各種風味成分。濃縮葡萄汁含糖量為320~360g/L（以葡萄汁計），總酸8.0~12.

4、0g/L（以酒石酸計）。3發(fā)酵控溫在冰葡萄酒釀造過程中，控溫緩慢發(fā)酵是一個關鍵工藝環(huán)節(jié)，不同發(fā)酵溫度影響著冰酒的品質(zhì)：通過發(fā)酵試驗發(fā)現(xiàn)溫度為5℃時，酵母活性受到很大抑制，發(fā)酵原酒糖度高、酸度高、酒度低、酒體不協(xié)調(diào)。當發(fā)酵溫度大于10℃時，隨著溫度的升高，發(fā)酵原酒的酒度和揮發(fā)酸明顯增加，總糖含量減少，削弱了冰葡萄酒甜潤醇厚的典型性。綜合考慮，冰葡萄酒發(fā)酵溫度控制在15℃~20℃為宜。將冰葡萄汁升溫至15℃左右，按1.5%－2.0%接入酵母培養(yǎng)液進行控溫發(fā)酵數(shù)周。4后加工處理發(fā)酵原酒經(jīng)數(shù)月桶藏陳釀后，用皂土果膠澄清。同時

5、調(diào)節(jié)有利SO2至40－50mg/L。然后經(jīng)冷凍，過濾除菌，無菌灌裝，制得成品冰葡萄酒?！　⊥ㄟ^對果汁澄清、發(fā)酵控制、澄清過濾等關鍵環(huán)節(jié)的一系列研究，分別確定了適宜果汁澄清和冰酒澄清的工藝技術，采用適當?shù)姆椒ńK止發(fā)酵并進入陳釀，從而建立了適宜的冰葡萄酒生產(chǎn)工藝；利用上述生產(chǎn)工藝，可生產(chǎn)9%~13%（Vol）酒精度的冰葡萄酒，感觀品質(zhì)呈現(xiàn)金黃色，清亮透明，果香濃郁，豐滿醇厚，甜潤爽口。具有較好的冰葡萄酒的特質(zhì)。優(yōu)質(zhì)的冰葡萄酒需要優(yōu)良的葡萄品種，并用獨特的生產(chǎn)工藝釀制。冰葡萄酒在國際市場上是珍品，是一個極具開發(fā)潛力的產(chǎn)業(yè)，

6、在我國剛剛起步，高氏莊園不斷選育培植和引進科學釀造技術，相信不久我國的冰葡萄酒會以獨特的品質(zhì)與國際冰葡萄酒同現(xiàn)世界舞臺。