冰葡萄酒威代爾的釀造工藝

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1、冰葡萄酒威代爾的釀造工藝張平，元賢哲，李新榜(1．遼寧五女山米蘭酒業(yè)有限公司，遼寧桓仁117201；2．上海杰兔工貿(mào)有限公司，上海200120)摘要：冰酒是采用天然冰凍的完全成熟并且晚收的葡萄經(jīng)低溫發(fā)酵釀制而成的一種風(fēng)味獨(dú)特的甜型葡萄酒。本文主要研究了遼寧桓仁產(chǎn)區(qū)采用威代爾葡萄釀造冰酒的工藝，包括采摘、榨汁、低溫發(fā)酵、澄清、橡木桶陳釀等過程。關(guān)鍵詞：冰酒；威代爾；低溫發(fā)酵；橡木桶陳釀冰酒是將葡萄推遲采收，威代爾(Vida1)是歐美雜1．2主要儀器及設(shè)備在一7℃的氣溫下，果實(shí)掛在枝頭交種，屬白色葡萄類品種，是SI

2、RIO82x型立式壓榨機(jī)通過自然結(jié)冰和風(fēng)干，葡萄中的白玉霓(Ugniblanc)和白賽必(意大利維洛公司)；BS124S糖分得到高度濃縮，在結(jié)冰的狀爾(Sebelblanc)的雜交后代，型分析天平(北京塞多利斯公態(tài)下壓榨、低溫保糖發(fā)酵釀制而是加拿大釀造冰葡萄酒的主要司)；PHS-3B精密pH計(jì)(上海精成的甜型葡萄酒。冰酒因其香氣葡萄品種之一。該品種的突出密科學(xué)儀器有限公司)；WYT_III芬芳四溢、口感甜潤奇佳，深深特點(diǎn)是霜凍后葡萄穗軸及果梗型手持糖量計(jì)(成都泰華光學(xué)有吸引著眾多消費(fèi)者。目前，國內(nèi)干枯、果粒干縮

3、的情況下果粒限公司)；帶夾套發(fā)酵罐(容積冰酒市場正在穩(wěn)步擴(kuò)大，被譽(yù)為不易脫落，可長時(shí)間留存在樹為5000L)等。葡萄酒中的“極品”的冰酒，已上；又由于其果皮較厚，即使1．3生產(chǎn)工藝流程(圖1)成為高端消費(fèi)群體喜愛的一種時(shí)受凍果皮也不易開裂，避免了2工藝要點(diǎn)尚飲品。雜菌污染；同時(shí)有著較強(qiáng)的抗2．1冰葡萄采收、分選遼寧五女山米蘭酒業(yè)有限公寒性及地域適應(yīng)性?。冰葡萄采收時(shí)機(jī)的選定極為司于2001年從加拿大引進(jìn)3O萬株1材料與方法重要，是冰酒釀造成敗的關(guān)鍵。威代爾苗木，于北緯42。、風(fēng)景1．1材料冰葡萄的采摘受氣候條件

4、影響很秀美的桓龍湖畔建立了葡萄園。葡萄原料：自產(chǎn)威代爾；大，恰當(dāng)?shù)牟烧獪囟群蜁r(shí)問對冰這里氣候冷涼濕潤，年平均氣溫果膠酶HC，酵母KD、R2，皂土葡萄酒品質(zhì)至關(guān)重要。冰葡萄汁5．8℃，土壤為棕壤，年降水量BGR均由上海杰兔工貿(mào)有限公司中的含糖量與自然冰凍的溫度有850mm，與加拿大安大略湖冰酒提供。關(guān)，溫度越低，葡萄汁的含糖量產(chǎn)區(qū)氣候極為相似。威代爾葡萄在此生長枝繁葉茂，經(jīng)多年的試冰凍葡萄H采摘、分選H破冰榨汁卜_叫澄清、凈化種觀察證實(shí)此次引進(jìn)非常成功，該公司從苗木栽培到發(fā)酵工藝都采用加拿大先進(jìn)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了同國際

5、水平接軌，出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)冰酒圈一回帶動(dòng)了國內(nèi)冰酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。圖1冰酒生產(chǎn)工藝流程收稿日期：2008—11-12542009．01越高。但如果溫度過低，會(huì)大大降10～13g／L，pH3．0～3．2。生物量，增加活細(xì)胞數(shù)量，縮短低冰葡萄的壓榨出汁率，破壞葡萄2．3果汁的澄清和凈化發(fā)酵時(shí)間，減少糖代謝副產(chǎn)物醋中的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)【2】，并給壓榨出的冰葡萄果汁入貯酸的產(chǎn)出，控制酒精的產(chǎn)量H]。以后的低溫發(fā)酵造成困難[3]。最罐后有待澄清處理，采用添加皂此外，邵威平研究指出，理想的采摘溫度為一7～．13℃，冰土下膠法，皂土

6、的添加量需經(jīng)不同的發(fā)酵溫度對冰酒品質(zhì)的影葡萄在此溫度下可獲得最理想的過多次預(yù)試驗(yàn)而確定，一般在響不同。當(dāng)發(fā)酵溫度為5℃時(shí)，糖度(一般為33～52。Brix)和400～600mg／L，而且多選用顆粒酵母活性受到很大抑制，發(fā)酵原風(fēng)味。因此，此地采收期一般在狀皂土，~IJBGR，在低溫下能快酒糖度高、酸度偏高、酒度低，12月中下旬，當(dāng)氣溫低于一7℃保速溶解，不會(huì)結(jié)塊，能有效加快酒體瘦弱無力不協(xié)調(diào)。當(dāng)發(fā)酵溫持10d左右，果粒呈半凍結(jié)狀態(tài)，澄清速度。靜置5d后進(jìn)行轉(zhuǎn)罐，度>10℃時(shí)，隨著溫度的升高，但又未完全凍實(shí)，果實(shí)呈

7、現(xiàn)出漂去掉罐底沉淀物。發(fā)酵原酒的酒度和揮發(fā)酸明顯增亮的棕色狀態(tài)，選擇夜間或上午下膠處理后的果汁澄清度高，總糖、干浸出物和氨基酸含低溫時(shí)段進(jìn)行手工采摘。采摘的有所提高，隨后需要進(jìn)行果膠酶量減少，削弱了冰酒甜潤醇厚的同時(shí)也伴隨著原料的分選工作。澄清處理，其目的是進(jìn)一步降低典型性。另外，在發(fā)酵過程中，分選過程要求將霉?fàn)€、粘有污漬果膠含量，使果汁更加澄清，有由于冰葡萄汁中高糖引起的高滲及泥土的果穗剔除。利于酒精發(fā)酵階段香氣物質(zhì)的釋透壓會(huì)促使酵母產(chǎn)生過多的副產(chǎn)2．2破冰榨汁放。先逐步讓果汁溫度回升，上物——醋酸，故冰酒的

8、揮發(fā)性酸對采收進(jìn)廠的冰葡萄原料升至20℃左右，通過使用高效果含量常常維持較高的水平，對冰再次進(jìn)行人工分選，去掉霉?fàn)€果膠酶HC(添加量為50mg／L，作用酒的口味會(huì)造成不良影響f4]。粒、葉片等雜質(zhì)后，立即裝入時(shí)間為24h)，進(jìn)行澄清過濾處理針對冰酒發(fā)酵中的常見問題壓榨機(jī)中。每次可裝入冰葡萄(亦可配合使用復(fù)合抗氧化澄清和生產(chǎn)需求，目前市面上有幾種700kg，壓榨時(shí)需在低、中、高3~,jP