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《冰葡萄酒釀造工藝標(biāo)準(zhǔn)》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、釀酒科技2011年第7期（總第205期）·LIQUOR－MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2011No．7(Tol．205)79冰葡萄酒釀造工藝標(biāo)準(zhǔn)王婷，毛亮，時(shí)家樂，趙龍（新疆農(nóng)科院吐魯番農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，新疆吐魯番838000）摘要：對(duì)冰葡萄酒生產(chǎn)加工過程中葡萄采收時(shí)間、溫度、原料理化指標(biāo)、生產(chǎn)工藝等進(jìn)行了大量的試驗(yàn)、分析、研究，總結(jié)出較為完善的冰葡萄酒生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量控制技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)鍵詞：冰葡萄酒；釀造；工藝；標(biāo)準(zhǔn)中圖分類號(hào)：TS262.6；TS261.4；TS261.7文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B文章編號(hào)：1001－9286（2011）07－0079－04Technical
2、StandardsintheProductionofIceGrapeWineWANGTing,MAOLiang,SHIJialeandZHAOLong(TurpanAgricultureScienceResearchInstituteofXinjiangAcademyofAgricultureScience,Turpan,Xinjiang838000,China)Abstract:Thecomparativelysoundtechnicalstandardsfortheproductionandproductqualitycontroloficegrapewinewassummed
3、upthroughalargeamountoftests,analysisandstudiesofgrapeharvestingtime,temperature,rawmaterialsphysiochemicalindexes,andproductiontechniquesingrapeicewineproductionprocess.Keywords:icegrapewine;brewing;technology;standards冰葡萄酒生產(chǎn)加工與生產(chǎn)工藝息息相關(guān)，對(duì)冰葡萄樹枝上保持一定時(shí)間，讓葡萄果粒自然冰凍。葡萄含糖量酒釀造工藝標(biāo)準(zhǔn)的研究制訂至關(guān)重要。本文對(duì)冰葡萄酒達(dá)到3
4、4%以上，酸度達(dá)到0.6%～0.8%。生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵工序、因素進(jìn)行分析研究，總結(jié)并完善3.2冰葡萄酒冰葡萄酒生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量控制技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。以自然條件下冰凍的葡萄為原料，在結(jié)冰狀態(tài)下壓榨，低溫發(fā)酵，釀制而成的甜葡萄酒（在生產(chǎn)過程中不允1范圍許外加糖源）。1.1本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了冰葡萄酒釀造采用的葡萄品種、采摘4冰葡萄酒生產(chǎn)程序技術(shù)要求指標(biāo)、技術(shù)要求、檢驗(yàn)規(guī)則等。1.2本標(biāo)準(zhǔn)適用于冰葡萄酒的生產(chǎn)釀造。4.1生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)施要求按GB12696—1990《葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范》和2規(guī)范性引用文件GB14881—1994《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》執(zhí)行。GB12696—1990《葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范》；4
5、.2冰葡萄酒生產(chǎn)工藝流程GB12697—1990《果酒廠衛(wèi)生規(guī)范》；采摘自然冰凍的葡萄→低溫榨汁→回溫處理→澄清處理→GB14881—1994《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》；接種→控溫發(fā)酵（低溫）→中止發(fā)酵→陳釀→下膠→過濾→澄GB2758—2005《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；清處理→冷凍→過濾除菌→灌裝→冰葡萄酒→貯存GB2760—1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；4.3冰葡萄酒工藝要求GB15037—2006《葡萄酒》；4.3.1葡萄品種GB4789《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)》；雷司令（Riesling）；GB/T15038《葡萄酒、果酒通用試驗(yàn)方法》；威代爾（Vidal）；《中國(guó)葡萄釀酒技術(shù)
6、規(guī)范》。霞多麗（Chardonnay）；白品樂(PinotBlance)；3術(shù)語(yǔ)和定義貴人香（I-talianRiesling）；3.1冰葡萄米勒（MullerThurgau）；推遲葡萄采收時(shí)間，當(dāng)氣溫低于-8℃時(shí)，使葡萄在瓊瑤漿（Gewurztraminer）；收稿日期：2011－05－24作者簡(jiǎn)介：王婷（1981-），女，山東榮成人，工學(xué)學(xué)位，工程師。80釀酒科技2011年第7期（總第205期）·LIQUOR－MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2011No．7(Tol．205)美樂（Mer-lot）；4.3.6.1葡萄汁裝罐后，立即進(jìn)行回溫處理，控制葡萄汁長(zhǎng)相思（
7、SauvigonBlance）。溫度為10℃。4.3.2冰葡萄的采摘和分選4.3.6.2按1.5%～2.0%接入已經(jīng)活化好的酵母培養(yǎng)4.3.2.1冰葡萄的采收日期必須在11月15日之后。液。4.3.2.2冰葡萄的采收溫度必須保證在-8℃以下，最理4.3.6.3接種酵母后，進(jìn)行封閉式循環(huán)15min。想的采摘溫度為-10～-13℃。4.3.6.4葡萄汁發(fā)酵過程中，發(fā)酵罐保持良好的通氣狀4.3.2.3冰葡萄采摘分選時(shí)間必須在夜間進(jìn)行，次日日態(tài)。將發(fā)酵溫度控制在8～12℃。出
