葡萄酒的冰酒釀造工藝

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1、冰酒的形成，是當(dāng)氣溫下降到－8℃以下時(shí)，遲摘葡萄中的水分會(huì)結(jié)冰成為固體，所采摘的葡萄在進(jìn)行榨汁時(shí)，水分榨不出來，只流出濃稠、含有高濃度糖分的葡萄汁，將這些又酸又甜的葡萄汁進(jìn)行發(fā)酵釀造而得的葡萄酒就是我們所說的那美妙的冰酒了。冰酒最初的生產(chǎn)是因?yàn)閷⑽床烧槐鶅龅钠咸淹度肫咸丫粕a(chǎn)，沒想到釀出獨(dú)特美妙的葡萄酒，因此稱其為冰酒，冰酒最早產(chǎn)于德國和奧地利，因兩國的酒莊較重視生產(chǎn)貴腐型的甜酒，所以冰酒的產(chǎn)量一直很小，因?yàn)樯僖?，總帶著一點(diǎn)神秘的色彩。但是，新近才崛起的加拿大，卻有著無人可以比擬的自然條件，每一年幾乎都可以釀出冰酒來，現(xiàn)在，加拿大已經(jīng)成為全世界最大的冰酒產(chǎn)國.(一)工藝流程葡萄9月

2、份成熟——經(jīng)過3個(gè)月的日照風(fēng)干脫水——葡萄12月份零下8度自然冰凍——采摘、分選——除冰屑——壓榨取汁——回溫處理——澄清處理——接種——控溫發(fā)酵——終止發(fā)酵葡萄原酒——數(shù)月低溫陳釀貯藏——下膠過濾澄清——冷凍處理——過濾除菌——灌裝—成品冰酒(二)工藝說明1、一般的釀酒葡萄大多在每年的9-10月份成熟時(shí)即采摘。但釀制冰酒的葡萄，9月份成熟后要繼續(xù)掛在枝頭經(jīng)歷2—3個(gè)月的日照脫水風(fēng)干；等到12月份，當(dāng)溫度達(dá)到零下7℃且持續(xù)12小時(shí)以上時(shí)，經(jīng)釀酒師檢驗(yàn)其糖度酸度及各種指標(biāo)達(dá)標(biāo)后方可允許采收。此時(shí)工人于凌晨起床，冒著刺骨的嚴(yán)寒，戴著手套和剪刀小心翼翼地將冰凍的葡萄采摘下來，避免日出后的陽光

3、照射使其溶化。2、采摘分選冰葡萄的采摘受氣候條件影響很大，恰當(dāng)?shù)牟烧獪囟龋〞r(shí)間）對(duì)冰葡萄酒品質(zhì)至關(guān)重要。冰葡萄汁中的糖分隨溫度變化而改變-7℃－13℃時(shí)，糖分為33%－52%，但是，過低的溫度會(huì)大大降低冰葡萄的壓榨出汁率，同時(shí)破壞葡萄中的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)。最理想的采摘溫度為-7℃~-13℃，因?yàn)楸咸言诖藴囟认驴色@得最理想的糖度和風(fēng)味。當(dāng)葡萄達(dá)到此采摘溫度（時(shí)間）時(shí)，必須用手工小心仔細(xì)地采摘。選擇無生青、病腐果立即壓榨。3、壓榨取汁采摘下來的葡萄不能解凍，要趁凍立刻進(jìn)行輕微的壓榨，將濃縮的葡萄汁壓榨出來，然后進(jìn)行低溫發(fā)酵。由于葡萄保留在枝上時(shí)間長(zhǎng)，縮水、自然損耗大等原因，所以出汁率極

4、低，普通葡萄酒的出汁率在75％左右，而紫隆山冰葡萄的出汁率只有20％。在壓榨過程中，外界溫度必須保持在零下8℃以下。同時(shí)，按80mg/L計(jì)算添加亞硫酸。壓榨出冰葡萄酒的粘稠汁液需要施加較大壓力，榨出來的葡萄汁只相當(dāng)于正常收獲葡萄的五分之一，卻濃縮了很高的糖、酸和各種風(fēng)味成分。濃縮葡萄汁含糖量為320~360g/L（以葡萄汁計(jì)），總酸8.0~12.0g/L（以酒石酸計(jì)）。4、發(fā)酵控溫葡萄被壓榨后，葡萄汁要盡快（12小時(shí)內(nèi)）放入發(fā)酵罐，將濃縮汁升溫至10℃左右,按20ｍg/L的濃度添加果膠酶澄清。澄清后，接入酵母培養(yǎng)液進(jìn)行控溫發(fā)酵。并因發(fā)酵的葡萄汁糖度高，而且是保糖發(fā)酵，因此只有用特殊的經(jīng)

5、驗(yàn)和發(fā)酵工藝才能達(dá)到預(yù)定的效果。由于冰霜雪凍和貴腐菌的作用，果汁較普通果汁濃縮了十倍以上。由于甜度和風(fēng)味是正常收獲的葡萄的2-3倍，高含糖量的汁液需要50~60天，有時(shí)需要70天以上的發(fā)酵時(shí)間，控制發(fā)酵溫度在10℃～12℃，緩慢發(fā)酵數(shù)周。在冰葡萄酒釀造過程中，控溫緩慢發(fā)酵是一個(gè)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)，不同發(fā)酵溫度影響著冰酒的品質(zhì)：通過發(fā)酵試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)溫度為5℃時(shí)，酵母活性受到很大抑制，發(fā)酵原酒糖度高、酸度高、酒度低、酒體不協(xié)調(diào)。當(dāng)發(fā)酵溫度大于10℃時(shí)，隨著溫度的升高，發(fā)酵原酒的酒度和揮發(fā)酸明顯增加，總糖含量減少，削弱了冰葡萄酒甜潤(rùn)醇厚的典型性。綜合考慮，冰葡萄酒發(fā)酵溫度控制在15℃~20℃為宜。將冰

6、葡萄汁升溫至15℃左右，按1.5%－2.0%接入酵母培養(yǎng)液進(jìn)行控溫發(fā)酵數(shù)周。5、后加工處理發(fā)酵原酒經(jīng)3~6個(gè)月的緩慢陳釀后，用皂土果膠澄清。同時(shí)調(diào)整游離SO2至40－50mg/L。然后經(jīng)冷凍，過濾除菌，無菌灌裝，制得成品冰葡萄酒。冰酒必須在冰封季節(jié)完成全部釀造過程。一般采用缺氧、保糖、低溫及長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵工藝精釀而成，當(dāng)酒精度數(shù)達(dá)到9%-13%左右時(shí)，采用低溫或添加二氧化硫等適當(dāng)?shù)姆椒ńK止發(fā)酵并進(jìn)入陳釀。釀酒師通過對(duì)果汁澄清、發(fā)酵控制、澄清過濾等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的一系列研究，分別確定了適宜果汁澄清和冰酒澄清的工藝技術(shù)，，從而建立了適宜的冰葡萄酒生產(chǎn)工藝；利用上述生產(chǎn)工藝，可生產(chǎn)9%~13%（Vol

7、）酒精度的冰葡萄酒，感觀品質(zhì)呈現(xiàn)酒紅色，清亮透明，果香濃郁，豐滿醇厚，甜潤(rùn)爽口。具有較好的冰葡萄酒的特質(zhì)。