淺析冰葡萄酒的釀造及其價值.doc

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1、淺析冰葡萄酒的釀造及其價值摘要：冰葡萄酒生產(chǎn)加工與生產(chǎn)工藝息息相關(guān)，對冰葡萄酒釀造工藝標(biāo)準(zhǔn)的研究制訂至關(guān)重要。木文對冰葡萄酒生產(chǎn)過程屮的關(guān)鍵工序、因素進(jìn)行分析研究，總結(jié)并完善冰葡萄酒生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量控制技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)鍵詞：冰葡萄、發(fā)酵、儲存、第一張冰葡萄酒的簡單介紹葡萄的種類有：雷司令(Riesling)威代爾(Vidal)霞多麗(Chardonnay)白品樂(PinotBlance)貴人香(I一talianRiesling)米勒(MullerThurgau)瓊瑤漿(Gewurztraminer)。冰術(shù)萄酒

2、是葡萄成熟后，推遲葡萄采收時問，讓葡萄在白然條件下經(jīng)過風(fēng)吹霜打使葡萄中的水分熬發(fā)、脫水，然后在H然條件下冰凍，并積累糖分和營養(yǎng)物質(zhì)。11月底或12月初。氣溫達(dá)到一8°C以下時，葡萄屮的水分全部凝結(jié)成冰，開始采摘已經(jīng)冰凍的葡萄，并在此低溫條件下。輕力壓榕，獲得更加濃縮的果汁，再運(yùn)用特殊工藝釀制成甜型葡萄酒。冰葡萄酒的歷史約有200年，嚴(yán)早生產(chǎn)冰術(shù)萄酒的時間是1794年冬季，那年徳國弗蘭克地區(qū)，突然遭到一場大雪，仍然掛在簡萄樹上的葡萄，來不及采收，釀酒師嘗試把它壓榕取汁釀酒，居然釀出了風(fēng)味獨特的甜匍萄酒。人們把

3、這種酒稱Z為冰匍萄酒。徳國釀造冰匍萄酒最好的葡萄品種為雷司令其含糖量高，酸度也較高，糖酸比較平衡，具有非常細(xì)致的香氣和口味。第二章冰葡萄酒的釀造T藝冰匍萄酒生產(chǎn)的一般工藝流稈包括：葡萄冰凍采摘一一壓榕取汁一一澄清處理——發(fā)酵一一終止發(fā)酵一一陳釀貯藏一一殺菌處理一一灌裝儲存。1.匍萄冰凍采摘：冰簡萄的采收LI期必須在11月15Et之后。冰葡萄的采收溫度必須保證在一8°C以下.最理想的采摘溫度為一10?一13°Co冰窗萄采摘分選時間必須在夜河進(jìn)行，次IIII出前結(jié)束。冰葡萄采摘分選時工人需要戴上橡膠手套，小心仔

4、細(xì)采摘在葡萄樹枝上已經(jīng)白然冰凍的葡萄。匍萄采收前，必須以書面形式(用指定表格)證明以下內(nèi)容：毎批簡萄采收時的溫度，每批葡萄的種植面積和產(chǎn)量，葡萄的白利糖度、總酸、采收口期和具體時間。確保采摘的冰匍萄簡萄汁白利糖度在：35度以上。匍萄采收后。除梗破碎前要對窗萄進(jìn)行分選.剔除爛果、界物等。分選過程應(yīng)盡快進(jìn)行，以保證葡萄在冰凍條件下榕汁。2.壓榕取汁：在壓榕過程屮，外界溫度必須保持在一8°C以下。同一品種葡萄集中處理?避免品種混雜。破碎過稈屮，避免壓碎衙萄籽。榨汁機(jī)應(yīng)盡快裝足葡萄果漿，以避免葡萄汁與皮渣接觸時間過

5、長,榨汁機(jī)下部的集汁槽內(nèi)的葡萄汁應(yīng)盡快泵入澄清罐,以免被氧化。確保壓榨示冰葡?萄汁H利糖度不低于32度.總酸為80?120g/L(以酒石酸計)。根據(jù)采摘葡萄的狀況調(diào)整二氧化硫添加量在40~60mg/LZ間除梗破碎操作過程屮確保葡萄不與鐵、銅等金屬接觸。3.澄清處理：壓榨后的葡萄汁人罐后將葡萄汁升溫，罐內(nèi)溫度控制在8?12°C。加入30~40mg/L的果膠酶澄清。匍萄汁人罐后檢測總糖、總酸、總二氧化硫及pH值。分離取清汁匍萄汁澄清至濁度＜250NTU即可進(jìn)行分離。抽出上清液轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵。渾濁的汁底與其他

6、罐的汁底合并，用酒泥機(jī)過濾示單獨存放，發(fā)酵。衙萄汁入發(fā)酵罐前應(yīng)充氮氣排氧氣，防止氧化。發(fā)酵罐進(jìn)汁量控制在其罐容量的80%左右。葡萄汁澄清時間已達(dá)36h仍未澄清的，加入酵母活化液做單獨發(fā)酵處理。4.發(fā)酵：匍萄汁裝罐后，立即進(jìn)行冋溫處理，控制葡萄汁溫度為10°C。按1.5%?2.0%接人已經(jīng)活化好的酵母培養(yǎng)液。接種酵母后，進(jìn)行封閉式循環(huán)15min。匍萄汁發(fā)酵過稈屮，發(fā)酵罐保持良好的通氣狀態(tài)。將發(fā)酵溫度控制在8?12°C。發(fā)酵時間控制在80^90d1.終止發(fā)酵：葡萄汁發(fā)酵到比重降至1?055?1?070g/cm（

7、溫度20°C）,殘?zhí)呛窟_(dá)到125g/L時,按150g/L量添加二氧化硫進(jìn)行終止發(fā)酵。將終止發(fā)酵示的冰葡萄酒進(jìn)行全項理化指標(biāo)檢測，并調(diào)桀游離二氧化硫含量至30?40mg/L0將同品種、同質(zhì)量的酒合并，打人另一罐且盡可能保持酒滿罐存放，不滿罐酒做好充氮氣防氧化工作。關(guān)閉發(fā)酵罐蓋、旁通管閥門，立即降溫至0°C,以確保終止發(fā)酵。2.陳釀貯藏：陳釀、貯藏溫度不超過4°C?特別避免急速而頻繁的溫度改變而影響酒的品質(zhì)。陳釀、貯藏過程屮避免室內(nèi)過度的氣溫變化和陽光肓射陳釀罐；避免震動；避免酒窖內(nèi)外有異味物質(zhì)污染酒窖內(nèi)空氣

8、。陳釀、貯藏期問定期對冰葡萄酒的品質(zhì)進(jìn)行抽樣檢驗。新酒每星期抽檢1次，酒齡達(dá)到3個月以上的每個月抽檢1次。建立貯酒桶卡片，注明時間、酒的成分、選用的匍萄品種、換桶及添桶等工藝操作狀況，并將卡片收集，整理統(tǒng)計，保管，把統(tǒng)計的信息輸入電腦保存。發(fā)酵原酒經(jīng)180d的低溫陳釀后。用皂土、明膠下膠澄清。調(diào)整游離S02至120?160mg/L,然后經(jīng)冷凍、過濾、除菌。3.殺菌處理：將冰簡萄酒原酒運(yùn)用先進(jìn)的膜過濾技術(shù)，去除冰葡