海綿蛋糕標(biāo)準(zhǔn).doc

《海綿蛋糕標(biāo)準(zhǔn).doc》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。

1、海綿蛋糕卷質(zhì)量控制文本（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)）1.主題內(nèi)容與適用范圍本文本規(guī)定了烘焙產(chǎn)品制作的實(shí)驗(yàn)配方、設(shè)備要求、工藝參數(shù)、操作步驟及評(píng)價(jià)方法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于國(guó)家所有烘焙制品（海綿蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)）。2.方法提要本實(shí)驗(yàn)以400克低筋粉為基礎(chǔ)，首先將雞蛋、砂糖和食鹽混在一起慢速攪拌至糖溶解，接著加入面粉、蛋糕油和奶水慢速攪拌均勻，然后換成快速攪拌至充分起發(fā)，再改用中速攪拌，最后加入色拉油慢速攪拌。倒入模具，入爐烘烤，對(duì)蛋糕外部與內(nèi)部特征指標(biāo)進(jìn)行感官鑒定，對(duì)蛋糕烘焙品質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)。3.配方與材料3.1配方以400g試驗(yàn)面粉為例，見(jiàn)下表。原

2、料%克蛋2501000糖100400鹽14蛋糕油624低筋粉100400奶水1040色拉油251003.2面粉3.3低筋粉：8.5%以下的筋度，顏色潔白，PH為5.2左右3.4蛋：新鮮雞蛋3.5糖：細(xì)砂糖，晶粒均勻，干燥松散，潔白，有光澤，無(wú)明顯黑點(diǎn)。3.6鹽：細(xì)食鹽，白色、味咸，無(wú)可見(jiàn)的外來(lái)雜物，無(wú)苦味、澀味，無(wú)異嗅。3.7油：液體油（沙拉油）3.8奶水：奶粉：水為1：93.9奶油：即乳化劑，乳白色或乳黃色，具有奶油的香味。4.儀器與設(shè)備4.1打蛋機(jī)昌崗牌CG-205型打蛋機(jī)。（其他打蛋機(jī)亦可）4.2烘箱FX-

3、12S烘箱（其他烘焙食品烘箱亦可）4.X其他秒表、剪刀、刮板、移液管、量筒、燒杯等。5.制作工藝（如能用圖說(shuō)明工藝流程更佳）5.1制作工藝：新鮮雞蛋→去殼→全蛋液+砂糖+食鹽→攪打（慢速或中速攪拌至糖溶解）→面粉+蛋糕油+奶水→攪打（慢速半分鐘，中速半分鐘，快速四分鐘，中速兩分鐘）→慢速加入色拉油→入?！婵尽鋮s→抹果醬→卷起→成品5.2操作要點(diǎn)：（1）、原料預(yù)處理：①將雞蛋去殼取全蛋液，備用②將砂糖，雞蛋，食鹽泡打均勻，備用（2）、攪打：將雞蛋、砂糖和食鹽慢速攪拌至糖溶解，再加面粉、蛋糕油（乳化劑）、奶水一起

4、加入慢速半分鐘，中速半分鐘，快速四分鐘，中速兩分鐘，然后換成慢速加入色拉油攪拌均勻。（3）、入模：攪拌前先將烤盤(pán)刷油后墊紙，倒入漿料后，要求平整。（4）、烘烤：烤爐需提前預(yù)熱爐溫，一般用中上火烤，上火175℃左右，下火160℃左右，烘焙時(shí)間為25-30分鐘為宜（視蛋糕的厚薄可作時(shí)間控制），熟后出爐。（5）、涼凍裝飾：出爐后課立即扣出，以防止收縮，稍涼后（30℃-℃40之間為宜）摸果醬卷起（果醬均勻涂抹，不宜摸太多避免溢出）（6）、卷起：在卷起的始位用蛋糕刀輕劃兩三刀方便卷起6.檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：6.1形態(tài)：外形完

5、整，塊形整齊，大小一致；表面略鼓，底面平整，無(wú)破損，無(wú)粘連，無(wú)塌陷，無(wú)收縮。6.2色澤：外觀金黃至棕紅色，無(wú)焦斑，外表淺黃，剖面淺黃帶白色，色澤均勻。6.3組織：松軟有彈性，剖面蜂窩狀大小氣孔分布較均勻；6.4滋味氣味：爽口，甜度適中，有蛋香味及該品種應(yīng)有的風(fēng)味，無(wú)異味。為了你的電腦安全，請(qǐng)只打開(kāi)來(lái)源可靠的網(wǎng)址。打開(kāi)網(wǎng)址　取消此鏈接轉(zhuǎn)自手機(jī)瀏覽器，可能無(wú)法打開(kāi)。打開(kāi)網(wǎng)址　取消