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1、第一章水產(chǎn)食品原料的營(yíng)養(yǎng)成分一、魚貝類的肌肉組織頭部軀干部尾部骨骼肌魚體的肌肉平滑肌心肌肌纖維是構(gòu)成骨骼肌的基本單位。一、魚貝類的肌肉組織一、魚貝類的肌肉組織普通肉暗色肉：肌紅蛋白、血紅蛋白肌肉二、魚貝肉的蛋白質(zhì)組成魚肉蛋白質(zhì)細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)細(xì)胞外蛋白質(zhì)肌原纖維蛋白質(zhì)：肌球、肌動(dòng)蛋白肌漿蛋白肌基質(zhì)蛋白質(zhì)（結(jié)締組織蛋白質(zhì)）（一）肌原纖維蛋白由肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白以及稱為調(diào)節(jié)蛋白的原肌球蛋白與肌鈣蛋白所組成。肌球蛋白：構(gòu)成肌原纖維的粗絲。具有ATP酶的作用；與肌動(dòng)蛋白的細(xì)絲相結(jié)合；在生理?xiàng)l件下形成絲。肌動(dòng)蛋白：構(gòu)成肌原纖維的細(xì)絲，
2、呈球狀。（二）肌漿蛋白存在于肌肉細(xì)胞肌漿中的水溶性（或稀鹽類溶液中可溶的）各種蛋白的總稱。（三）肌基質(zhì)蛋白包括膠原和彈性蛋白，是構(gòu)成結(jié)締組織的主要成分。（四）魚貝肉蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一些魚類蛋白質(zhì)的生理價(jià)值（BV）和凈利用率（NPV）數(shù)值大約在75-90，和牛肉、豬肉等的測(cè)定值相同。多數(shù)魚類的氨基酸計(jì)分模式（AAS）值均為100，和豬肉、雞肉、禽蛋的相同，而高于牛肉和牛奶。魚類蛋白消化率達(dá)到97-99%和蛋奶相同，高于畜產(chǎn)肉類。三魚貝類的脂質(zhì)脂質(zhì)功能：熱源、必須營(yíng)養(yǎng)素、代謝調(diào)節(jié)物質(zhì)、絕緣物質(zhì)、緩沖及浮力獲得物質(zhì)等。（一）脂
3、質(zhì)成分的分類和結(jié)構(gòu)魚貝類脂質(zhì)非極性脂質(zhì)極性脂質(zhì)（復(fù)合脂質(zhì)）中性脂質(zhì)衍生脂質(zhì)烴類磷脂糖脂質(zhì)磷酸酯硫酯等（二）魚貝類的脂質(zhì)含量紅肉魚：含有許多肌肉色素多為洄游性魚，肌肉脂質(zhì)含量高。白肉魚：多為底棲魚，同紅肉魚相比肌紅蛋白含量低，肌肉脂質(zhì)含量在1%以下。少脂魚：含脂量〈1%中脂魚：含脂量在1%~5%多脂魚：含脂量在5%~15%特多脂魚：含脂量〉15%（三）脂質(zhì)的組成及分布脂肪酸魚貝類中的脂肪酸大都是C14-C20的脂肪酸。大致可分為飽和脂肪酸、單烯酸、多烯酸。魚油中不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的含量高達(dá)70%~80%。多不飽和
4、脂肪酸多不飽和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacid,PUFA）：一般指具有兩個(gè)以上雙鍵的脂肪酸。分子中從末端甲基數(shù)起，雙鍵始于第6個(gè)碳原子的稱為n-6多不飽和脂肪酸，而雙鍵在甲基端第3個(gè)碳原子的稱為n-3多不飽和脂肪酸。EPA、DHA分布及存在形式陸地植物上幾乎不含有DHA、EPA，在一般陸地動(dòng)物中含量也測(cè)不出來(lái)，在海洋生物中如藻類及海水魚類都含有較高含量的DHA、EPA，DHA、EPA可以在動(dòng)物體內(nèi)由亞麻酸轉(zhuǎn)化而成，但這個(gè)過(guò)程在人體內(nèi)非常緩慢，而在一些海水魚和海藻中的轉(zhuǎn)化量較大。EPA、DHA在低溫
5、下呈液態(tài)，故一般冷水性魚貝類中的含量較高。魚類中除沙丁魚油和狹鱈肝油中的EPA含量高于DHA之外，其他魚種一般是DHA含量高，且洄游性魚類如金槍魚類的DHA含量高達(dá)20～40％左右。貝類中除扇貝和蟶子之外，EPA含量均高于DHA。螺旋藻、小球藻EPA含量達(dá)30％以上，遠(yuǎn)高于DHA。?；视停ǜ视王ィ~貝類的中性脂質(zhì)大都為甘油三酯（TG）。甘油二酯（DG）和甘油單酯（MG），一般含量不高。大多數(shù)的魚貝類的TG作為主要的貯藏脂類存在與脂肪組織、肝臟等許多組織中。烴類硬骨魚類、動(dòng)物性浮游生物的脂質(zhì)中烴的含量低，一般在3%以下。
6、蠟酯某些魚類和甲殼類，以脂肪酸和高級(jí)醇形成的蠟酯（WE）來(lái)取代TG作為主要的貯藏脂質(zhì)。磷脂磷脂甘油磷酸脂鞘磷脂磷脂質(zhì)和膽固醇一道作為組織的脂肪分布于細(xì)胞膜和顆粒體中。四魚貝類的糖類（一）魚貝類的糖原魚貝類的糖原貯存于肌肉或肝臟中，是能量的重要來(lái)源。魚類組織中糖原和脂肪共同作為能量來(lái)源貯存。貝類特別是雙殼的主要能源貯藏形式是糖原。（二）魚貝類的其他糖類含量較多的多糖還有黏多糖。分布在軟骨、皮、結(jié)締組織處，同組織的支撐和柔軟性有關(guān)。甲殼類的殼和烏賊中所含的甲殼質(zhì)是常見(jiàn)的黏多糖。甲殼質(zhì)又名幾丁質(zhì)、甲殼素等，是甲殼類、昆蟲類、貝
7、類等的甲殼及菌類細(xì)胞壁的主要成分。殼聚糖是甲殼質(zhì)脫乙酰衍生物。甲殼質(zhì)和殼聚糖是天然多糖中少見(jiàn)的帶正電荷的高分子物質(zhì)，具有很多獨(dú)特的性能。保鮮劑添加劑五魚貝類的提取物成分魚貝類組織用熱水或適當(dāng)?shù)某鞍讋ㄈ缫掖?、三氯醋酸、過(guò)氯酸等）處理，將生成的沉淀除去后得到的溶液中，含有各種物質(zhì)。廣義上這些物質(zhì)為提取物成分，但一般不包括脂肪、色素、無(wú)機(jī)質(zhì)等成分。含氮成分：游離氨基酸、低分子肽、核酸、尿素等非含氮成分：乳酸、琥珀酸、果糖、核糖等（一）含氮成分底層魚類最低，約3-5mg/g，占肌肉總含氮量的10%-15%洄游性中上層魚類較高
8、，5-8mg/g,占總含氮量的15%-20%軟體動(dòng)物和甲殼類的含氮量約7-9mg/g,占總含氮量20%-25%。含氮量最多的是鯊、鰩魚等軟骨魚類，達(dá)13-15mg/g，占總含氮量的1/3以上。1.游離氨基酸是魚貝類提取物中最主要的含氮成分。魚類特別是紅肉魚金槍魚等含有豐富的組氨酸。?；撬崾欠肿又泻谢撬峄奶厥獍被?/p>
