水產(chǎn)食品原料的營養(yǎng)成分.ppt

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1、第一篇水產(chǎn)食品原料學第一章水產(chǎn)食品原料的營養(yǎng)成分第一節(jié)魚貝類的水分第二節(jié)魚貝類的蛋白質第三節(jié)魚貝類的脂質第四節(jié)魚貝類的糖類第五節(jié)魚貝類的提取物成分第六節(jié)魚貝類的維生素第七節(jié)魚貝類的無機質第一節(jié)水分第二節(jié)魚貝類的蛋白質一、魚貝類肌肉組織一、魚貝類肌肉組織二、魚貝類的蛋白質組織（二）肌漿蛋白肌肉細胞肌漿中的水溶性（或稀鹽類溶液中可溶的）各種蛋白的總稱，種類復雜，其中很多是與代謝有關的酶蛋白。分子量一般在1萬到3萬之間。低溫貯藏和加熱處理中，較穩(wěn)定，熱凝溫度較高。此外，色素蛋白的肌紅蛋白亦存在于肌漿中。運動性強的洄游性魚類和海獸等暗色肌或紅色肌中的肌紅蛋白含量高，是區(qū)分暗色肌與

2、白色?。ㄆ胀。┑闹饕獦酥尽＃ㄋ模┠z原的結構和性質膠原是脊椎動物和無脊椎動物支持結構的主要組成。在人的身體中這是皮膚、筋、軟骨、骨骼及結締組織的最主要的蛋白質。膠原在體內是白色不透明無枝鏈的纖維，嵌沒在粘多糖及其蛋白質的骨架之中，其數(shù)量決定于組織的種類和動物的年齡。利用組織學的染色技術、它們的溶脹傾向和受熱到60度時激烈的收縮等特性，很容易將膠原確認出來。膠原的氨基酸組成（共性）：酸堿對膠原的作用膠原經(jīng)受酸或堿長時間的作用，其分子間的交聯(lián)鍵被破壞，成為能溶于水的明膠。膠原在pH2.0和12.0時充水膨脹性最大。長時間的堿處理是將膠原轉變成明膠的常用工藝。用5～8％的NaO

3、H溶液并加Na2SO4至飽和來處理不溶性皮和骨膠原，導致提高在酸中的溶解度。鹽類對膠原的作用各種中性鹽有的能使膠原脫水（如硫酸鹽、硫代硫酸鹽、碳酸鹽），有的引起膠原膨脹（如硫氰酸鹽、碘化鹽、鋇鹽、鈣鹽等）。酶對膠原的作用胃蛋白酶能水解天然膠原，作用的最適條件為：pH1.65～1.70，溫度37度；膠原酶也可水解天然膠原，產(chǎn)生甘－脯－X三肽。作用的最適條件為：pH7，溫度37度。胰蛋白酶只能水解變性膠原，即使膠原纖維束經(jīng)化學處理（如受酸、堿作用）或加熱變性的作用輕微，也能被胰蛋白酶水解。它作用的最適條件為pH8.1～8.2，溫度37度。膠原的熱變性膠原纖維在水中受熱到60～

4、65度之間自行收縮，溫度如果繼續(xù)上升，則膠原被熱分解。應用光散射技術（能同時測定數(shù)均分子量和分子形狀K）研究表明，膠原的轉變包括兩個步驟：第一步，螺旋體結構解體，表現(xiàn)為旋光度、比粘度及散射角依賴性的迅速下降；第二步，螺旋體鏈散開，使分子量緩慢降低。魚膠原的變性溫度較低。三、蛋白質的營養(yǎng)價－氨基酸價1、魚肉蛋白質氨基酸組成2、魚貝肉蛋白質的營養(yǎng)價生物學評價法是通過人體或動物進行大量實驗二確定的。食品蛋白質的營養(yǎng)價很大程度上依存于蛋白質的必需氨基酸組成，非必需氨基酸根據(jù)需要可在體內進行合成，而必需氨基酸依存于食品蛋白質的供給?；瘜W評價法是基于必需氨基酸組成來求蛋白質營養(yǎng)價，其

5、計算值一般稱為化學價。第三節(jié)魚貝類的脂質一、脂類成分的分類和結構脂類是中性脂肪和類脂的總稱。中性脂肪由三個脂肪酸及一個甘油分子組成一個脂肪分子，液體的稱為油，固體稱為脂肪。類脂是一類類似于油脂的物質，包括磷脂、糖脂、脂蛋白、蠟、固醇等。常見的脂肪酸必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。N-6系列中的亞油酸和n-3系列中的α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。體內多不飽和脂肪酸（n-3，n-6類）合成途徑二、魚貝類脂肪含量擬遠東沙丁魚脂肪含量的周年變化三、魚貝類脂質的特征魚貝類中的脂肪酸大都是C1

6、4－C20的脂肪酸，可分為飽和脂肪酸、單烯酸和多烯酸。脂肪酸的組成因動物種類、食性而不同，也隨季節(jié)、水文、飼料、棲息環(huán)境、成熟度等而變化。魚貝類的脂質特征是富含n-3系的多不飽和脂肪酸。1、海產(chǎn)魚油與陸產(chǎn)動物的差異2、海水魚與淡水魚的差異一烯酸類的20：1和22：1是海水魚的含量多，16：1是淡水魚的含量多。多烯酸類的20：5和22：6是海水魚的多，二亞油酸（18：2）和亞麻酸（18：3）是淡水魚的高。淡水魚的脂肪酸組成介于陸上哺乳動物與海產(chǎn)魚之間。3、天然魚與養(yǎng)殖魚的差異同一種魚，養(yǎng)殖品的風味往往略遜于天然成長者，這可能與飼喂的餌料有關。如香魚的脂肪酸組成，天然魚14：

7、0、16：1、18：4的含量高，而養(yǎng)殖魚則16：0、18：1、18：2、22：6的含量高。第四節(jié)魚貝類的糖類一、魚貝類的糖原二、魚貝類的其他糖類第五節(jié)魚貝類的提取物成分一、定義將魚貝類組織，用水或熱水抽提可以溶出各種水溶性成分，除了蛋白、多糖類、色素、維生素、無機物以外的有機成分總稱為提取物成分。廣義上解釋為除去高分子成分的水溶性成分。一般將只除去蛋白質和脂肪而制的1、抽提物成分2、提取物成分研究的課題1)生物學方面的研究生物體內代謝相關的研究；生物體內反應（生理機能）相關的研究；生物學比較研究；2)食品化學方面的研究食品呈味