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《食品化學(xué)水產(chǎn)原料的特性》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫(kù)。
1、水產(chǎn)原料一、水產(chǎn)原料的特性1、水產(chǎn)原料的多樣性2、水產(chǎn)資歷源的多變性3、魚體大小、部位對(duì)成分的影響表:鯛的大小和肌肉組成的關(guān)系魚體的大小年齡平均體長(zhǎng)（厘米）水分（%）平均體重（克）對(duì)干物質(zhì)的%脂肪蛋白質(zhì)灰分大736.31.85576.59.684.55.7中526.690276.96.587.26.2小421.449578.61.491.86.7表:鯛不同部位的成分部位水分（%）脂肪（%）蛋白質(zhì)（%）灰分（%）頭肉71.667.9418.981.21背肉73.994.1220.531.37腹肉73.086.0219.651.23尾肉74.274.9519.541.234、不同季節(jié)的魚體成分
2、變化5、容易腐敗變質(zhì)二、魚肉類的主要成分1、魚肉類的一般成分種類水分蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物灰分鰹70.025.43.00.31.3鮪（赤身）73.224.31.00.31.2鮪（白身）52.621.425.00.10.9鯖76.018.04.00.31.7秋刀魚70.020.08.40.31.3遠(yuǎn)東沙瑙魚75.017.56.00.31.2鮭72.220.06.00.31.5真鯛77.818.02.50.31.4鱈81.016.60.60.11.7比目魚75.722.01.20.30.8角鮫（油鯊）72.016.210.00.31.5鯉67.022.49.00.31.3鰻60.722.018.
3、00.31.0蛤仔85.410.61.31.51.2文蛤84.810.03.65.11.7牡蠣79.610.03.65.11.7鮑魚73.423.40.40.82.0墨魚80.317.01.00.51.2章魚82.914.60.60.31.6對(duì)蝦80.016.01.11.51.4松葉蟹76.020.00.51.52.0海參91.62.50.11.54.3（1)水分（2)蛋白質(zhì)（3)脂肪（4)提出物把磨碎的肌肉加水振搖,可以使各種成分溶出,因此我們把除蛋白質(zhì)、脂肪、色素以外，殘存的游離氨基酸、各種低分子氮化合物、有機(jī)酸、低分子碳水化合物等統(tǒng)稱為提出物。提出物氨基酸氧化三甲胺（TMAO）尿素甜
4、菜堿肌苷酸糖類及有機(jī)酸（5)①肌肉色素②血液色素③皮的色素（6）呈味成分水產(chǎn)品風(fēng)味的構(gòu)成?TMAO→脯氨酸→甜菜堿→琥珀酸→谷氨酸+IMP、AMP、ATP等←甘氨酸←丙氨酸←蛋氨酸????_____________________________________/↑糖元、脂肪、其它????3、魚肉類的死后變化（1）僵直期（2）自溶和腐?。?）鮮度判定法感官法細(xì)菌學(xué)方法物理學(xué)方法化學(xué)方法a、以魚肉分解產(chǎn)物為指標(biāo)的方法b、以魚肉蛋白質(zhì)變化產(chǎn)物為指標(biāo)的方法c、測(cè)定pH值的方法(4)魚肉類與微生物(5)魚肉類的保鮮4、?加工過程的肉質(zhì)變化(1)物理變化冷凍的變化加熱的變化鹽漬的變化(2)化學(xué)變化
5、蛋白質(zhì)的變化a、蛋白質(zhì)的加熱變性b、蛋白質(zhì)的冷凍變性c、蛋白質(zhì)在鹽藏時(shí)的變性脂肪的變化a、冷藏貯藏中的變化b、蒸煮的變化c、抗氧化劑的使用變色a、冷凍赤身魚的褐變b、鮪的青肉c、蟹肉罐頭的青肉d、類胡蘿卜素的褪色e、酶促褐變f、糖—氨反應(yīng)的褐變g、由重金屬離子引起的變色h、微生物引起的變色i、白斑、結(jié)晶性物質(zhì)析出??乳類原料一、牛乳的組成????牛乳是同復(fù)雜的化學(xué)物質(zhì)所組成，主要包括水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖及灰分等幾大類，此外還有維生素、酶類等一些微量成分。二、牛乳的化學(xué)成分表:牛乳主要成分的含量成分含量(1升乳中的重量)1．水分860-8802．乳濁液中的脂類?⑴乳脂肪（甘油三酸酯混合物）
6、30-50克⑵磷脂類（卵磷脂、腦磷脂、神經(jīng)鞘磷脂等）0.30克⑶腦磷脂?⑷甾醇類0.10克⑸類胡蘿卜素0.10-0.60毫克⑹維生素A0.10-0.50毫克⑺維生素D0.4微克⑻維生素E1.0毫克⑼維生素K痕跡3．膠體懸浮液中的蛋白質(zhì)?⑴酪蛋白（α、β、γ）25克⑵β-乳球蛋白3克⑶α-乳白蛋白0.7克⑷血清白蛋白0.3克⑸真球蛋白0.3克⑹假球蛋白0.3克⑺其他白蛋白及球蛋白1.3克⑻粘蛋白（？）?⑼脂肪球蛋白0.2克⑽酶類?a.過氧化氫酶?b.過氧化物酶?c.黃質(zhì)氧化酶?d.磷酸酶(酸性及堿性)?e.醛縮酶?f.淀粉酶(α及β)?g.脂酶及其他?h.蛋白酶?i.碳酸酐酶?j.水楊酸苯酯
7、酶(?)?4．可溶性物質(zhì)?⑴糖?a.乳糖(α及β)40-50克b.葡萄糖50毫克c.其他糖類痕跡⑵無(wú)機(jī)及有機(jī)離子與鹽類?a.鈣②1.25克b.鎂②0.10克c.鈉0.50克d.鉀1.50克e.磷酸鹽②2.10克f.檸檬酸鹽(以檸檬酸計(jì))②2.00克g.氯化物1.00克h.碳酸氫鹽0.20克i.硫酸鹽0.10克j.乳酸鹽(?)0.02克⑶水溶性維生素?a.硫胺素0.4毫克b.核黃素1.5毫克c.尼克酸0.2-1.2毫克d.
